Вьетнамский хот-пот (lẩu): виды по регионам, как заказывать и сколько это стоит

Что такое lẩu и чем он отличается от китайского, тайского или японского хот-пота

Lẩu — это котёл с приправленным бульоном, который кипит прямо на столе, в окружении тарелок с сырыми ингредиентами: гости варят их сами. Слово обычно возводят к китайскому термину, обозначающему жаровню или печь. Сам хот-пот имеет китайское происхождение. По данным Michelin, lẩu появился в меню ресторанов Сайгона к 1960-м годам, а в повседневной жизни Ханоя — к началу 2000-х, хотя северные семьи готовили в медных котлах на углях (lẩu đồng) задолго до этого.

Вьетнамским его делают бульон и гарнир. Вьетнамские бульоны легче и часто кислее — на основе тамаринда, кислых листьев или ферментированной рыбы, а не чили-масла. Доля свежей зелени и съедобных цветов огромна. Каждый вид подаётся со своим соусом, а лапшу кладут в бульон в конце, когда он вобрал в себя всё, что в нём варилось.

Контрасты стоит знать. Сычуаньский хот-пот маслянистый и онемляющий. Сябу-сябу прозрачный и обычно готовится в индивидуальных котлах. Lẩu thái — это вьетнамское прочтение том-яма, более сладкое и мягкое, чем тайский оригинал.

Ключевой момент для заказа: во Вьетнаме lẩu означает вид бульона с соответствующим набором ингредиентов, а не шведский стол «собери сам». Форматы «шведский стол» существуют, но в основном в сетевых ресторанах.

Как проходит трапеза с хот-потом: что появляется на столе

Сервировка

В уличном quán котёл стоит на мини-газовой плитке (bếp ga mini) в центре низкого стола. В сетевых ресторанах используют индукционные плиты. На севере иногда можно увидеть медный котёл на углях.

Сети часто предлагают двухсекционный котёл «инь-ян» (lẩu uyên ương или lẩu hai ngăn), который позволяет компании разделить острый и мягкий бульон.

Что на тарелках

Бульон приносят уже приправленным, и персонал доводит его до кипения. Затем появляются тарелки: базовый набор сырых белков (тонко нарезанная говядина, морепродукты, кусочки курицы или рыба), большая тарелка зелени, которая меняется в зависимости от вида котла, и лапша. Ожидайте bún (рисовая вермишель), mì tôm (лапша быстрого приготовления, очень распространена), mì trứng (яичная лапша) или miến (стеклянная лапша).

Ритм трапезы

1. Зелень и более плотные ингредиенты кладут первыми, так как им нужно время.
2. Тонко нарезанное мясо окунают на 10–30 секунд.
3. Морепродукты готовятся 2–3 минуты.
4. Лапшу кладут последней, когда бульон наиболее насыщенный.

Персонал доливает бульон по просьбе, обычно бесплатно. Скажите «thêm nước lẩu». Снимайте пену с поверхности, если она накапливается.

Соусы для макания

У каждого вида свой соус, и на столе обычно стоят составляющие: соль, чёрный перец, лайм, чили, рыбный соус, иногда глутамат натрия. Небольшую мисочку с солью, чили и лаймом часто собирает сам гость, а не подают готовой. Региональные виды ниже каждый называют свой соус.

Совет: попробуйте бульон, прежде чем что-либо добавлять. Он уже приправлен, а соус для макания — это то, чем вы регулируете остроту и соль.

Основные региональные виды lẩu

Хот-пот во Вьетнаме следует географии: море, лес, река. Прибрежные города опираются на морепродукты, горы — на козлятину и курицу, дельта — на рыбу и цветы.

Lẩu thái (тайский кисло-острый)

Котёл по умолчанию для студентов и офисных вечеринок, продаётся повсюду. Бульон строится на лемонграссе, галангале, каффир-лайме, чили-сате и томате. Креветки, кальмары, моллюски, говядина, грибы и mì tôm — обычные тарелки. Это самый острый распространённый вид и самая дешёвая точка входа. Попросите «ít cay», если хотите помягче.

Lẩu mắm (ферментированная рыба дельты Меконга)

Встречается в Кантхо, Шокчанге и Бакльеу, а также во многих заведениях Сайгона. Бульон готовят из mắm cá linh или mắm cá sặc — пасты из ферментированной рыбы. В него идут свиная грудинка, креветки, кальмары, сом или змееголов, а также баклажаны и десять с лишним видов зелени и цветов: bông điên điển, bông súng, kèo nèo, rau đắng, bông so đũa.

Это самый сильно пахнущий котёл из всех. Он чудесен, но не для всех. Сезон паводка (mùa nước nổi), примерно с августа по ноябрь, — время пика cá linh и bông điên điển.

Lẩu dê (хот-пот с козлятиной)

Очень популярен в Сайгоне, где специализированные рестораны козлятины подают его как часть многоблюдной трапезы вместе с жареной козлятиной и dê tái chanh. Бульон травяной, часто с китайскими лекарственными травами (thuốc bắc). Козлятина, соевая кожица (tàu hũ ky) и таро — основные тарелки. Фирменный соус — chao, ферментированный тофу. Блюдо популярно связывают с мужской силой, поэтому его активно рекламируют группам мужчин.

Lẩu gà lá é (курица с lá é, Далат)

Родом из Фуйена, прославлен в Далате. Курицу свободного выгула (gà ta) тушат с lá é — пряной травой с мятным вкусом, — а также с бамбуковыми побегами и грибами. Соус — соль, зелёный чили и лайм. Заказывают по половине или целой курице (nửa con или nguyên con). Подробности о том, где это есть, — в разделе о Далате ниже.

Lẩu riêu cua (хот-пот с полевым крабом, север)

Архетипический ханойский котёл для холодной погоды. Бульон делают из толчёного пресноводного полевого краба (cua đồng) с томатом. Говяжья голень (bắp bò), хрящевые рёбрышки (sườn sụn), жареный тофу, рыбный пирог, цветок банана, водяной шпинат, перилла и bún завершают набор. Людям с аллергией на ракообразных его следует полностью избегать.

Lẩu cá kèo (меконгский бычок)

Кислый бульон с листьями lá giang и мелкими рыбками бычками. Традиционно рыбу опускают в котёл живой прямо за столом. Если это не для вас, попросите подготовить рыбу на кухне, прежде чем её принесут.

Lẩu nấm (грибной хот-пот)

Бульон на основе грибов с десятью–двадцатью сортами, многие выращены в Ламдонге. Сеть Ashima — самая известная версия, а вегетарианские рестораны (quán chay) подают lẩu chay. Грибной бульон не обязательно вегетарианский, так как может быть на курином бульоне.

Другие котлы, которые вы увидите в меню

• lẩu bò: говядина
• lẩu hải sản: морепродукты, лучше всего в прибрежных городах
• lẩu cá đuối: скат, фирменное блюдо Вунгтау
• lẩu lươn: угорь, Центральный Вьетнам, особенно Нгеан
• lẩu ếch: лягушка, популярна в Ханое
• lẩu ngan: мускусная утка, северный зимний атрибут
• lẩu đuôi bò: бычий хвост
• lẩu cá lăng: сом, север

Региональные lẩu с первого взгляда

Вид	Регион	Основа бульона	Соус для макания	Острота	Запах	Лучший сезон	Уличная цена на 2–4
Lẩu thái	По всей стране	Лемонграсс, галангал, чили-сате	Чили, лайм, рыбный соус	Высокая	Умеренный	Круглый год	150 000–300 000 VND ($6–12)
Lẩu mắm	Дельта Меконга, Сайгон	Ферментированная рыба (mắm)	Чили, лайм, рыбный соус	Средняя	Очень сильный	Сезон паводка, август–ноябрь	200 000–400 000 VND ($8–15)
Lẩu dê	Сайгон, юг	Травяной, thuốc bắc	Chao (ферментированный тофу)	Низкая	Умеренный	Прохладные месяцы	250 000–450 000 VND ($10–17)
Lẩu gà lá é	Фуйен, Далат	Курица, трава lá é	Соль, зелёный чили, лайм	Низкая	Мягкий	Круглый год в Далате	250 000–400 000 VND ($10–15)
Lẩu riêu cua	Ханой, север	Полевой краб, томат	Рыбный соус, лайм, чили	Низкая	Умеренный	Ноябрь–февраль	200 000–350 000 VND ($8–13)
Lẩu cá kèo	Дельта Меконга	Кислый, листья lá giang	Рыбный соус, чили	Средняя	Умеренный	Круглый год	180 000–350 000 VND ($7–13)
Lẩu nấm	По всей стране	Грибы	Соевый соус, чили, лайм	Низкая	Мягкий	Круглый год	200 000–400 000 VND ($8–15)

Цены указаны за котёл без дополнений, таких как пиво или дополнительные тарелки.

Почему lẩu — зимнее блюдо севера

Ханойская зима, с ноября по февраль, приносит средние максимумы 17–20°C, сырую морось (mưa phùn) и похолодания от северо-восточного муссона, которые могут опускать температуру ниже 10°C. Дома в основном не отапливаются, и многие рестораны открываются прямо на улицу. Кипящий котёл на столе там не диковинка, это центральное отопление.

Примерно с 17:00 quán выплёскиваются на тротуары. Декабрь и январь добавляют корпоративные вечеринки по итогам года (tiệc tất niên), поэтому вечера пятницы и субботы заполняются рано. Бронируйте заранее или приходите к 18:00.

Тết — это осложнение. Следующий Лунный Новый год приходится на 6 февраля 2027 года. Многие семейные quán закрываются за несколько дней до и примерно до шестого дня лунного года, то есть примерно с 4 по 11 февраля 2027 года. Сети в торговых центрах обычно остаются открытыми.

На юге lẩu едят круглый год, особенно в дождливые вечера с мая по ноябрь. Прохладные ночи Далата, часто 14–16°C, делают его городом хот-пота в любой месяц. Вегетарианские дни 1-го и 15-го числа каждого лунного месяца повышают спрос на lẩu nấm и lẩu chay.

Период	Где	Что в сезоне
Ноябрь–февраль	Ханой и север	Lẩu riêu cua, lẩu ếch, lẩu ngan, lẩu cá lăng
Декабрь–январь	По всей стране	Вечеринки по итогам года, бронируйте заранее
Май–ноябрь	Сайгон и юг	Lẩu thái для дождливых вечеров, котлы с морепродуктами
Август–ноябрь	Дельта Меконга	Lẩu mắm с cá linh и bông điên điển
Вокруг Тết (начало февраля 2027)	По всей стране	Многие семейные quán закрыты, сети открыты

Как заказывать lẩu на 2–6 человек

Как устроено меню

Уличные quán продают по размеру котла: nồi nhỏ, nồi vừa, nồi lớn. Базовый котёл включает бульон, набор белка и зелень. Некоторые заведения считают цену за человека (suất или phần). Дополнительные тарелки мяса, морепродуктов, зелени и лапши заказываются отдельно. Сети продают по меню или наборами «шведский стол» на человека.

Сценарии по размеру компании

• Двое: один маленький котёл, одна дополнительная тарелка белка, лапша включена.
• Трое–четверо: один средний или большой котёл, две дополнительные тарелки, дополнительная зелень.
• Пятеро–шестеро: один большой котёл плюс дополнения, или два разных котла, или котёл «инь-ян» в сетевом ресторане.
• Путешественники в одиночку: многие quán не обслуживают одного человека. Практичный вариант — сети с индивидуальными котлами или конвейерными лентами, а некоторые quán продадут маленький котёл по полной цене на двоих.

Сколько заказывать

Компания	Размер котла	Дополнительные тарелки	Лапша	Ориентировочный уличный счёт	Ориентировочный счёт в сети
1	Маленький (часто отказывают)	0–1	Включена	150 000–250 000 VND ($6–10)	250 000–450 000 VND ($10–17)
2	Маленький	1	Включена	200 000–350 000 VND ($8–13)	500 000–900 000 VND ($19–35)
3–4	Средний или большой	2	1–2 порции	350 000–600 000 VND ($13–23)	800 000–1 800 000 VND ($31–69)
5–6	Большой или два котла	3–4	2–3 порции	600 000–1 000 000 VND ($23–38)	1 300 000–2 700 000 VND ($50–104)

Цифры для сетей предполагают цену на человека 250 000–450 000 VND.

Настройка под себя

Вы можете попросить меньше остроты, больше бульона, другую лапшу, только овощи или без субпродуктов. Большая часть этого — обычное дело и ничего не стоит.

Фразы для использования

«Cho tôi nồi nhỏ» (маленький котёл, пожалуйста). «Ít cay» (немного остро). «Không cay» (не остро). «Thêm nước lẩu» (ещё бульона). «Thêm rau» (ещё зелени). «Cho xin muôi» (половник, пожалуйста). «Tính tiền» (счёт, пожалуйста).

Сколько стоит lẩu во Вьетнаме

Цены ниже по состоянию на октябрь 2026 года, пересчитаны примерно по 26 000 VND за доллар и округлены.

• Уличный quán, маленький котёл на двоих: 150 000–250 000 VND ($6–10).
• Уличный quán, средний или большой котёл на троих–четверых: 250 000–450 000 VND ($10–17).
• Дополнительная тарелка мяса или морепродуктов: 50 000–120 000 VND ($2–5).
• Дополнительная зелень: 20 000–30 000 VND ($1).
• Mì tôm или bún: 5 000–15 000 VND (меньше $1).
• Пиво: 15 000–30 000 VND ($1).
• Холодный чай: 3 000–5 000 VND.
• Влажные салфетки (khăn lạnh): 2 000–5 000 VND за штуку, обычно платные.

Сети «шведский стол», такие как Kichi-Kichi и Lẩu Phan, берут около 200 000–450 000 VND ($8–17) на человека, обед в будни дешевле. Сети среднего уровня, включая Manwah, Ashima и Haidilao, — 250 000–600 000 VND ($10–23) на человека. Заведения из списка Michelin и премиум-класса начинаются примерно с 400 000 VND ($15) и превышают 800 000 VND ($31).

Тип заведения	Формат	Цена на человека	Оплата	НДС и обслуживание	Для чего лучше
Уличный quán	Котёл по размеру	100 000–200 000 VND ($4–8)	Наличные, банковский QR	Редко добавляются	Аутентичные региональные виды, атмосфера
Сеть «шведский стол»	Без ограничений	200 000–450 000 VND ($8–17)	Карта, наличные	НДС иногда добавляется	Компании, большой аппетит
Сеть среднего уровня	По меню или сет	250 000–600 000 VND ($10–23)	Карта, наличные	НДС 8–10%, иногда 5% за обслуживание	Одиночные гости, семьи, меню на английском
Премиум или Michelin	По меню	400 000–800 000+ VND ($15–31+)	Карта	НДС и обслуживание обычно добавляются	Особые случаи

Предупреждение: морепродукты по цене «за кг» или «thời giá» (рыночная цена) должны быть подтверждены, прежде чем попадут в котёл. Спросите вес и итоговую сумму.

Сети могут добавлять НДС 8–10% и иногда 5% за обслуживание. Уличные quán редко делают и то, и другое. Платите наличными или банковским QR в quán, картой — в сетях. Чаевые не ожидаются.

Где есть lẩu в Ханое

Для обстоятельного котла в северном стиле Hanoi Garden на 36 Hàng Mành имеет отметку Michelin Selected. Что касается уличных quán, ищите на жилых улицах по краям Старого квартала, включая район Чукбать и Нгуса, где хот-пот-заведения выставляют столики на тротуар с конца дня. Ханойские специалитеты, которые стоит искать, — lẩu riêu cua, lẩu ếch, lẩu ngan и lẩu cá lăng.

Сети сосредоточены в торговых центрах: Ashima для грибных котлов, а также Manwah, Kichi-Kichi и Haidilao в центрах Vincom и Aeon.

Чтобы выбрать уличный quán, ищите высокую оборачиваемость столов, местные семьи, а не только туристов, и напечатанный прайс-лист на стене.

Совет: адреса в Ханое используют названия кварталов после июля 2025 года, поскольку районный уровень был упразднён, а кварталы объединены. Проверьте текущий квартал, прежде чем отправиться в путь.

Где есть lẩu в Сайгоне (Хошимин)

Nhà Tú на 129/4 Võ Văn Tần имеет Michelin Bib Gourmand и известен хот-потом с молочными устрицами и говяжьим брюшком. Уточните обновлённое название квартала перед визитом.

Помимо этого, Сайгон вознаграждает за прогулки. Специализированные рестораны козлятины (lẩu dê) повсюду и обычно подают полное меню из козлятины. Кухни в меконгском стиле готовят lẩu mắm и lẩu cá kèo, а скопления хот-пот-заведений есть в жилых районах, таких как Phạm Văn Hai в Танбине. Lẩu thái продаётся в каждом студенческом районе.

Сайгон — самое простое место, чтобы попробовать lẩu mắm, не отправляясь в дельту. За оригиналом отправляйтесь в Кантхо.

Где есть lẩu в Далате

Прохладный климат Далата делает его городом хот-пота круглый год, и lẩu gà lá é — блюдо, которое стоит заказать. Два названия повторяются снова и снова: lẩu gà lá é Tao Ngộ на улице Ba Tháng Tư и lẩu bò Ba Toa для говяжьего хот-пота. Для более широкой картины того, что есть в городе, см. гастрономическую сцену Далата.

Толпы выходного дня из Сайгона означают очереди вечерами пятницы и субботы. Приходите около 17:30. На ночном рынке подают маленькие котлы, но проверьте цены, прежде чем садиться.

Уличные quán или сети: что выбрать

Критерий	Уличный quán	Сеть
Аутентичность	Высокая, региональные виды	Склоняется к китайской и тайваньской
Цена	Низкая	Средняя–высокая
Меню на английском	Редко	Обычно
Для одиночек	Редко	Да
Вегетарианское	Спросите, неопределённо	Чётко обозначено
Комфорт	Пластиковые табуреты, рядом курят	Кондиционер, некурящая зона
Оплата	Наличные или QR	Принимают карты

Уличные quán лучше всего для региональных видов, низких цен и атмосферы. Сети лучше всего для одиночных гостей, новичков, семей с детьми, вегетарианцев и всех, кто хочет кондиционер и оплату картой. Сети «шведский стол» предлагают хорошее соотношение цены и качества, но качество мяса различается на самых дешёвых уровнях.

Этикет хот-пота и застольные обычаи

Обычно заказывает и подаёт первым старший или хозяин. Гости ждут приглашения начать. Пользуйтесь общим половником или палочками для подачи, и просите «cho xin muôi», если их нет. Никогда не втыкайте палочки вертикально в миску — это вызывает ассоциации с погребальными подношениями. Подавать другим, особенно старшим, — вежливый жест.

Тост — «một, hai, ba, dzô!», и многократное чоканье в течение трапезы — норма. Вежливо отказаться от алкоголя приемлемо.

Счёт часто оплачивает один человек как угощение (khao) или делят. Скажите «tính tiền», чтобы получить его, и проверьте наличие позиций, которые вы не заказывали, включая салфетки и арахис. Убавить огонь самому — нормально, но попросите персонал заменить газовый баллон.

Здоровье, безопасность и чего избегать

Огонь и ожоги. Взрывы мини-газовых плиток освещались во вьетнамских СМИ. Убедитесь, что котёл не свисает над отсеком для баллона, держите плитку вдали от других источников тепла и позволяйте персоналу менять баллоны. Держите детей подальше от кипящих котлов на низких пластиковых столах.

Безопасность пищи. Полностью проваривайте мясо и морепродукты, особенно пресноводную рыбу и моллюсков. Избегайте rượu tiết — сырой крови, смешанной с рисовым вином, которую иногда предлагают в ресторанах козлятины, поскольку сырая кровь несёт риск инфекций. Сырая зелень — небольшой риск для чувствительного желудка.

Аллергии и диеты. Крабовая паста, креветки и ферментированная рыба — распространённые скрытые аллергены. Вегетарианцам следует спрашивать «nước lẩu chay không?» (бульон вегетарианский?).

Этические и правовые вопросы. Хот-поты из собачатины (thịt chó) и кошатины (thịt mèo) всё ещё существуют, в основном на севере. Избегайте любого хот-пота из «thú rừng» (диких животных): многие involve охраняемые виды, незаконны и несут риск зоонозов. Cá kèo традиционно готовят живыми.

Вождение в нетрезвом виде. Вьетнам применяет нулевую терпимость к алкоголю для всех водителей с крупными штрафами по декрету о наказаниях, действующему с 2025 года. После хот-пота с обильным пивом возьмите машину или байк через приложение, а не арендованный скутер.

Счета. Подтверждайте цены на морепродукты, продаваемые на вес, и избегайте quán в туристических зонах без напечатанных цен.

Запах. Одежда впитывает бульон и угольный дым, особенно в заведениях с lẩu mắm. Некоторые сети предлагают фартуки и чехлы для сумок. Избегайте надевать куртку, которая понадобится на следующий день.

Часто задаваемые вопросы

В: Хот-пот — китайский или вьетнамский? О: Хот-пот зародился в Китае, и вьетнамское слово lẩu обычно возводят к китайскому. Вьетнам локализовал его кислыми бульонами с обилием трав, основами из ферментированной рыбы и региональными соусами для макания. У lẩu mắm, lẩu riêu cua и lẩu gà lá é нет реального китайского эквивалента.

В: Как сказать «горячий» и «острый» по-вьетнамски в ресторане хот-пота? О: «Nóng» означает горячий по температуре, а «cay» — острый, поэтому их путаница приводит к сюрпризам. Полезные фразы: «không cay» (не остро), «ít cay» (немного остро) и «cay nhiều» (очень остро).

В: Будет ли пахнуть моя одежда после хот-пота? О: Часто да, особенно после lẩu mắm или в заведениях с угольными грилями рядом. Столики на улице рассеивают запах лучше, чем закрытые помещения, а некоторые сети предлагают фартуки и чехлы для сумок. Избегайте надевать куртку, которая понадобится на следующий день.

В: Сколько готовить мясо в хот-поте? О: Тонко нарезанной говядине нужно 10–30 секунд, креветкам и кальмарам — 2–3 минуты, рыбному филе — 2–4 минуты. Кусочки курицы в lẩu gà обычно тушит персонал, но проверьте, что они полностью приготовлены. Пресноводная рыба и моллюски всегда должны быть полностью приготовлены.

В: Можно ли есть хот-пот в одиночку во Вьетнаме? О: Многие уличные quán подают котлы только на двоих и больше. Одиночным гостям лучше в сетях с индивидуальными котлами или конвейерными лентами. Некоторые quán продадут маленький котёл одному человеку по полной цене на двоих.

В: Есть ли вегетарианский хот-пот во Вьетнаме? О: Да. Lẩu nấm и lẩu chay в вегетарианских ресторанах широко доступны, особенно 1-го и 15-го числа лунного месяца. Грибной бульон в обычном ресторане может быть на курином бульоне, поэтому спрашивайте «nước lẩu chay không?».

В: Сколько закладывать в бюджет на ужин с хот-потом? О: В уличном quán рассчитывайте примерно на 100 000–150 000 VND ($4–6) на человека с пивом при общем котле на троих–четверых. Сети «шведский стол» стоят примерно 200 000–450 000 VND ($8–17) на человека, а премиум-заведения — от 400 000 VND ($15) и выше.

В: Безопасно ли есть хот-пот в уличных лотках? О: В целом да, потому что всё кипятится за столом. Основные риски — недоваренные морепродукты, напитки из сырой крови в ресторанах козлятины и сама газовая плитка. Выбирайте оживлённые места с быстрой оборачиваемостью и позволяйте персоналу обращаться с газовыми баллонами.