Гид по вьетнамской еде и уличной еде

Фо — культовый вьетнамский суп с лапшой. Ханойская версия (фо бак) использует прозрачный, нежный говяжий бульон; южная версия (фо нам) более сладкая, подается с тарелкой свежих ростков бобов и зелени. Лучше всего есть на завтрак.

Баньми — багет в наследие французского колониализма, начиненный паштетом, мясной нарезкой, маринованным дайконом, огурцом, кинзой и чили. Стоит 15 000–30 000 VND (около 1,20–2,40 RUB) практически везде.

Бун бо Хюэ — острый суп с говядиной на лемонграссе из Хюэ. Более толстая лапша, глубокий красный бульон с маслом чили и свиная рулька. Сложнее, чем фо, и незаслуженно недооценен за пределами Вьетнама.

Гой куон — свежие спринг-роллы, завернутые в рисовую бумагу, с креветками, свининой, вермишелью и зеленью. Подаются с соусом из хойсина и арахиса. Легкие, освежающие, едят круглый год.

Бун ча — жареные свиные котлеты и ломтики с вермишелью, макаемые в кисло-сладкий бульон из рыбного соуса с зеленью. Ханойский обеденный стандарт (прославлен Обамой и Бурденом).

Ком там — битый рис с жареной свиной отбивной (сыон), измельченной свиной шкурой (би), паровым мясным рулетом с яйцом (ча) и жареным яйцом. Фирменное блюдо Хошимина.

Бань сео — шипящий вьетнамский блин из рисового теста с куркумой, начиненный креветками, свининой и ростками бобов. Заворачивают в листья салата и макают в ныок чам.

Као лау — эксклюзив Хойана: толстая лапша со свининой и зеленью, заправленная (не суп) темным соусом на основе сои. Лапшу делают на воде из определенного древнего колодца — настоящую версию можно попробовать только в Хойане.

Ми куанг — центральное вьетнамское блюдо из лапши из Дананга: широкая лапша с куркумой, свининой, креветками, арахисом, кунжутными крекерами и небольшим количеством бульона. Главное — топпинги.

Ча ка Ла Вонг — знаменитый ханойский сом, маринованный в куркуме, обжаренный на столе с укропом и зеленым луком, подается с лапшой. Стоит потратиться ради впечатлений.

Бань куон — паровые рисовые рулеты, начиненные приправленной свининой и древесными грибами, посыпанные жареным луком-шалотом и подаваемые с разбавленным рыбным соусом. Северное завтрачное блюдо.

Лау — вьетнамский хот-пот, подается в бесчисленных вариациях: морепродукты, говядина, козлятина, грибы. Общая трапеза — заказывайте компанией.

Нем куон / Ча зё — жареные спринг-роллы (ча зё на юге, нем ран на севере). Хрустящая оболочка, начинка из свинины и стеклянной лапши, подаются с оберткой из салата и соусом для макания.

Бун тхит ныонг — холодная миска с лапшой, жареной свининой, маринованными овощами, арахисом и рыбным соусом. Южный фаворит, подается комнатной температуры — идеально для жарких дней.

Бань бао — паровые булочки, начиненные свининой, яйцом и грибами. Продаются с уличных тележек утром, часто как завтрак на ходу.

Суп лыон — суп из угря из провинции Нгеан, приправленный куркумой и имбирем. Региональная особенность, которую стоит поискать, если вы путешествуете по центральному побережью.

Чао — вьетнамская рисовая каша (конджи), обычно с курицей или свининой. Нежная, согревающая и основное блюдо, когда вы плохо себя чувствуете.

Тхит хо тау — карамелизированная тушеная свиная грудинка и яйца в кокосовой воде — классика Тет (Лунного Нового года), но доступна в южных домашних ресторанах круглый год.

Га ныонг мат онг — жареная курица в медовой глазури, распространена на уличных гриль-ларьках вечером. Едят с рисом или багетом.

Че — вьетнамские сладкие супы и десерты: маш, кокос, тапиока, семена лотоса. Подаются горячими или холодными, с уличных тележек и в специализированных магазинах че.

Вьетнамская кухня делится на три основных региональных стиля:

Северная кухня (Ханой, Сапа, Халонг) — более тонкая, менее сладкая, меньше чили. Акцент на баланс и качество бульонов. Фо возник здесь и остается его духовной родиной. Ожидайте больше ферментированных вкусов (мам том, ферментированная креветочная паста) и блюд, заправленных свежей зеленью, а не тяжелыми соусами.

Центральная кухня (Хюэ, Дананг, Хойан) — самый острый регион. Придворная кухня Хюэ привнесла акцент на презентацию и сложные многосоставные блюда. Бун бо Хюэ, ми куанг, бань сео, као лау — одни из самых самобытных блюд Вьетнама родом из этого коридора. Центральное побережье также предлагает одни из лучших морепродуктов в стране.

Южная кухня (Хошимин, дельта Меконга) — слаще и смелее, чем на севере. Кокосовое молоко, пальмовый сахар и более щедрая рука с чесноком и чили присутствуют во многих блюдах. Большее влияние кхмерских и китайских общин добавляет разнообразия. Ком там, ху тиеу и бун тхит ныонг — южные основные блюда. Свежие тропические фрукты в изобилии круглый год.

Лучшая вьетнамская еда почти никогда не бывает в ресторане. Она на пластиковых табуретках за столиками высотой по колено на тротуаре, подается продавцами, которые готовили одно блюдо 20 или 30 лет.

Лучшее время для уличной еды:
- 5–8 утра — Завтрак: фо, бун бо Хюэ, баньми, бань куон, сой (липкий рис)
- 11:00–13:00 — Обед: ком там, бун тхит ныонг, рисовые тарелки
- 17:00–22:00 — Вечер: мясо на гриле, бань сео, лау, десерты че

Как найти лучшие ларьки:
1. Следуйте за толпой — Ларек с 10 местными жителями всегда лучше пустого с английским меню и фотографиями.
2. Специализация — хороший знак — Если продавец делает только одно блюдо, он готовит его годами.
3. Смотрите на оборачиваемость — В оживленных ларьках свежие ингредиенты постоянно обновляются.
4. Рынки и влажные рынки — Бен Тхань (Хошимин), Донг Суан (Ханой) и местные влажные рынки — надежные скопления уличной еды.

Полезные фразы:
- *Чо той мот то/диа* — Дайте мне одну миску/тарелку
- *Хонг кай* — Не остро
- *Тхем рау* — Больше зелени
- *Бао ньиу тьен?* — Сколько?

Уличная еда во Вьетнаме в целом безопасна, если следовать нескольким принципам:

Зеленые флаги:
- Высокая оборачиваемость (еда готовится на заказ или постоянно пополняется)
- Продавец сам там ест
- Бульон поддерживается в состоянии бурного кипения
- Свежие овощи вымыты чистой водой
- Пластиковые стаканчики с крышками или бутылки

Красные флаги:
- Предварительно приготовленное мясо, оставленное при комнатной температуре на часы
- Мухи на открытой еде
- Лед из грязных ведер (просите да сать — чистый лед — или вообще откажитесь от льда в дешевых ларьках)

Вода и напитки:
Водопроводную воду нельзя пить нигде во Вьетнаме. Всегда пейте бутилированную или кипяченую воду. В качественных ресторанах и отелях водопроводная вода фильтруется. Лед в уважаемых заведениях делается из очищенной воды (цилиндрический лед с отверстием — промышленный/чистый; колотый лед в пакетах в уличных ларьках — риск).

Осторожность с моллюсками:
Сырые или недоваренные моллюски (устрицы, моллюски) из уличных ларьков, особенно в жаркие месяцы (апрель–сентябрь), несут повышенный риск гастроэнтерита. Приготовленные моллюски в оживленных ресторанах морепродуктов обычно безопасны.

Кафе суа да — Кофе со льдом и сгущенным молоком, заваренный через медленный металлический фильтр (фин). Чрезвычайно крепкий, сладкий и кофеинизированный. Вьетнам — второй по величине производитель кофе в мире. Преимущественно робуста, явно отличается от итальянского эспрессо.

Бак сиу — Более мягкий южный кофе со льдом: больше молока, меньше кофе. По сути, вьетнамский латте со льдом.

Ча да — Зеленый чай со льдом, подается бесплатно (или за несколько тысяч VND) почти в каждом местном ресторане. Освежающий и вездесущий.

Ныок миа — Свежевыжатый сок сахарного тростника, отжимается на заказ на уличных тележках. Смотрите на машину-экстрактор, в которую подают зеленый стебель. Около 10 000 VND за стакан, подается со льдом.

Синь то — Свежие фруктовые смузи. Манго, авокадо (бо), драконий фрукт, джекфрут — смешиваются со сгущенным молоком или йогуртом. Густые и сладкие.

Биа хой — Разливное свежее пиво, варится ежедневно на небольших местных пивоварнях. Почти нулевое содержание алкоголя (2–4%), продается по стакану за 5 000–10 000 VND. Лучше всего попробовать на перекрестке биа хой (нга ты биа хой), где десятки ларьков конкурируют на одном перекрестке.

Зыок де — Рисовое вино, традиционный вьетнамский напиток. Прозрачное, крепкое (40–45% об.), и на любителя. Часто настаивается на травах или змеях (зыок тхуок/зыок ран) в сельской местности.

Ча атисо — Чай из артишока, популярный в Далате. Слегка сладковатый, немного горьковатый, говорят, помогает пищеварению. Доступен горячим или холодным.

Лучшие продовольственные рынки:
- Рынок Бен Тхань, Хошимин — Много туристов, но удобно, с хорошим отделом влажного рынка утром и продуктовыми ларьками по периметру вечером
- Рынок Донг Суан, Ханой — Крупнейший крытый рынок Ханоя; продуктовый отдел рано утром отлично подходит для местной уличной еды
- Центральный рынок Хойана — Охватывает как влажный рынок, так и хорошо организованный продуктовый отдел. Лучше всего с 6 до 8 утра для баньми, као лау и че
- Плавучий рынок Бенче (дельта Меконга) — Сезонный; стоит совместить с однодневной поездкой по Меконгу

Кулинарные классы — один из лучших туристических опытов во Вьетнаме. Большинство включает утреннюю экскурсию по рынку с последующим практическим приготовлением 3–5 блюд.

Лучшие варианты:
- Ханой: Кулинарный класс Highway4, Ханойский кулинарный центр
- Хойан: Кулинарная школа Red Bridge (включает поездку на лодке до школы), Morning Glory
- Хошимин: Кулинарный класс Сайгон, Вьетнамский кулинарный центр

Ожидайте заплатить 25–60 USD (около 2 000–5 000 RUB) на человека за полудневный класс, включая посещение рынка и обед.