Но вот секрет: во Вьетнаме одна из самых сильных веганских подводных течений в Юго-Восточной Азии. Буддийская традиция страны включает вегетарианскую диету, соблюдаемую в лунные месяцы и во время праздников. Это означает, что почти в каждом городе есть хотя бы один «quan chay» (вегетарианский ресторан). И блюда, подаваемые в таких местах, — это не грустные салаты. Это полноценные, часто безмясные версии классики вроде фо, бун бо Хюэ и бань сео.
Задача — знать, где искать и как спрашивать. Это руководство охватывает и то, и другое.
Буддийская вегетарианская традиция и почему она важна
Веганская сцена Вьетнама существует благодаря буддизму. Многие вьетнамские буддисты соблюдают растительную диету в первый и пятнадцатый дни лунного месяца. Некоторые соблюдают более длительные периоды во время Ву Лан (месяц духов, обычно август) и Тет. В эти периоды даже мясные рестораны предлагают временные вегетарианские меню.
Эта традиция создала постоянную инфраструктуру. Почти в каждом городе есть как минимум один вегетарианский ресторан, работающий круглый год. В крупных городах, таких как Ханой и Хошимин, их десятки. В небольших городах ищите места с названием «chay» или жёлтой вывеской со словами «Quan Chay» или «Com Chay».
Еда в таких ресторанах почти всегда веганская, а не просто вегетарианская. Вьетнамская буддийская кухня избегает яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы. Это облегчает жизнь веганам. Единственное, на что стоит обратить внимание, — это редкое использование мёда или сливочного масла в десертах, что случается редко, но возможно.
Ещё одно место, где можно найти веганскую еду, — пагоды и храмы. Многие подают бесплатные обеды посетителям, особенно во время лунных праздников. Эти обеды простые: рис, жареные овощи, тофу и суп. Пожертвования приветствуются, но не обязательны. Это отличный способ поесть дёшево и приобщиться к местной буддийской культуре. Подробнее о том, как уважительно посещать храмы, читайте в нашем путеводителе по Этикет в храмах Вьетнама: что надеть, что делать и чего избегать.
Основная лексика для веганского питания
Самое важное слово, которое нужно выучить, — «chay» (произносится «чай»). Оно означает вегетарианский или веганский. «An chay» означает есть вегетарианскую пищу. «Quan chay» — вегетарианский ресторан.
Когда заказываете обычные блюда и просите без мяса, используйте эти фразы:
- «Khong thit, khong ca» = без мяса, без рыбы
- «Khong nuoc mam» = без рыбного соуса
- «Toi an chay» = я ем вегетарианскую/веганскую пищу
- «Mon gi chay?» = Какие у вас есть вегетарианские блюда?
Вопрос рыбного соуса критически важен. Многие вьетнамские повара считают рыбный соус приправой, а не продуктом животного происхождения. Они могут сказать, что блюдо вегетарианское, но при этом добавить рыбный соус. Всегда уточняйте «Khong nuoc mam» при заказе всего, что не из специализированного веганского ресторана.
Для чтения меню выучите эти слова:
- «Chay» = вегетарианский/веганский
- «Dau hu» или «dau phu» = тофу
- «Rau» = овощи
- «Nam» = грибы
- «Com» = рис
- «Bun» = рисовая лапша
- «Pho» = суп с лапшой
Подробнее о том, как заказывать в местных ресторанах, включая полезные фразы для особых просьб, читайте в нашем руководстве о том, Как сделать заказ в местном вьетнамском ресторане: фразы, меню и счёт.
Что есть: веганские версии вьетнамской классики
Хорошая новость в том, что большинство вьетнамских блюд можно сделать веганскими. Вкус исходит от трав, специй и ферментированных приправ, а не от самого мяса. Вот что стоит искать:
Фо чай: Веганское фо существует. Бульон готовится из жареного лука, имбиря, бадьяна и корицы, а грибы добавляют глубину вкуса. Ему не хватает насыщенности говяжьего бульона, но у него свой чистый вкус. Многие специализированные веганские рестораны подают это блюдо. Обычные фо-заведения редко предлагают веганскую версию, поэтому лучше ходить в вегетарианские места.
Бун бо Хюэ чай: Этот острый суп с лапшой из центрального Вьетнама обычно готовится на говядине и свинине. Веганская версия использует грибной бульон и часто включает тофу и имитацию свинины из глютена. Лемонграсс и острота чили сохраняются. Хюэ — лучший город для этого блюда благодаря сильной буддийской общине. Находясь в Хюэ, загляните в наш путеводитель по Чем заняться в Хюэ: цитадель, гробницы и река Ароматов, чтобы спланировать гастрономические остановки вокруг городских достопримечательностей.
Бань сео чай: Шипящий блин из рисовой муки по своей природе веганский в тесте. Начинка обычно содержит свинину и креветки, но в веганских версиях их заменяют грибами, ростками бобов и тофу. Листья салата и травы для обёртывания — растительные. Проблема в соусе для макания, ныок чам. Обычно он содержит рыбный соус. Просите «nuoc tuong» (соевый соус) вместо него.
Гой куон чай: Свежие весенние роллы с тофу, травами и рисовой лапшой. Их легко найти в вегетарианских ресторанах. Арахисовый соус для макания обычно веганский.
Ком чай: Простая тарелка риса с овощами, тофу и иногда имитацией мяса. Это повседневное блюдо в вегетарианских ресторанах по всей стране. Оно дешёвое, сытное и надёжное.
Бун риеу чай: Суп с лапшой на крабовом и томатном бульоне получает веганскую версию с «крабовой» пастой на основе грибов. Томатный бульон естественно растительный. Подробнее о традиционной версии читайте в нашем руководстве по Бун тьеу: суп с крабом и помидорами по-вьетнамски — всё, что нужно знать.
Че: Вьетнамские сладкие десертные супы почти всегда веганские. В них используются бобы, кокосовое молоко, шарики тапиоки и фрукты. Полный обзор читайте в нашем руководстве по Че: путеводитель по сладким десертным супам Вьетнама.
Бань ми чай: Вегетарианские бань ми-заведения есть в Ханое и Хошимине. Они наполняют багет тофу, грибами, маринованными овощами и веганским паштетом. Просите «khong mayonnaise», чтобы избежать яичного соуса.
Город за городом: где веганская сцена самая сильная
Ханой
В Ханое самая разнообразная веганская ресторанная сцена на севере. Только в Старом квартале есть несколько специализированных вегетарианских ресторанов. Район вокруг Храма литературы — скопление фешенебельных веганских заведений. Ищите «Uu Dam Chay» на улице Нгуен Кхуен для изысканного сет-меню. «Veggie Castle» в Старом квартале предлагает веганский обед в формате шведского стола. Для уличного уровня отправляйтесь к вегетарианским ларькам у крупных пагод.
Веганская сцена Ханоя не ограничивается специализированными ресторанами. Многие кафе теперь предлагают растительные опции. Растущее сообщество экспатов подстегнуло спрос, и ответ был сильным.
Хюэ
Хюэ — веганская столица центрального Вьетнама. Город был резиденцией императоров Нгуенов, и при королевском дворе существовала сильная буддийская вегетарианская традиция. Сегодня в Хюэ больше вегетарианских ресторанов на душу населения, чем в любом другом вьетнамском городе. Многие расположены вокруг Цитадели и района рынка Донг Ба.
Главное блюдо здесь — бун бо Хюэ чай. Несколько ресторанов специализируются на нём. «Lac Thien» на улице Динь Тьен Хоанг подаёт вегетарианскую еду уже десятилетиями. «Bo De» у рынка Донг Ба — ещё один надёжный выбор. Подробнее о том, где остановиться для гастрономических исследований, читайте в нашем руководстве о том, Где остановиться в Хюэ: районы и подборка отелей по бюджету.
Хойан
Веганская сцена Хойана быстро выросла в последние годы. Туристический бум города привлёк международных посетителей с диетическими предпочтениями, и местные рестораны отреагировали. Несколько мест теперь предлагают специальные веганские меню.
«Karma Waters» на улице Тхай Фиен подаёт полностью веганское меню в красивом садовом окружении. «Banh Mi Phuong» и другие бань ми-заведения приготовят веганскую версию по запросу. Многие кулинарные классы города предлагают вегетарианские опции. Подробнее о планировании питания по городу читайте в нашем руководстве о Чем заняться в Хойане: за пределами фонарей старого города.
Хошимин
Сайгон имеет самую крупную веганскую ресторанную сцену во Вьетнаме. Буддийское население города значительно, а сообщество экспатов добавляет международные веганские опции. В районе 1 есть несколько фешенебельных веганских ресторанов. В районах 3 и 10 больше местных бюджетных вариантов.
«Hum» в районе 3 — известный веганский ресторан с садовой обстановкой. «Nha Toi» в районе 1 подаёт сет-меню, которое меняется ежедневно. Для более локального опыта вегетарианские фуд-корты у Шолона (чайна-таун) предлагают широкий выбор блюд по очень низким ценам.
Дананг и Нячанг
В Дананге умеренная веганская сцена, в основном сосредоточенная вокруг буддийских ресторанов в центре города. Район у полуострова Шонча имеет несколько вегетарианских мест, обслуживающих паломников, посещающих пагоду Линь Унг.
В Нячанге меньше специализированных веганских ресторанов, но буддийская община города поддерживает несколько местных заведений. Район вокруг пагоды Лонг Шон имеет несколько вегетарианских кафе. Подробнее о кулинарном ландшафте города читайте в нашем руководстве по Кулинарная сцена Нячанга: что и где есть.
Уличная еда: как сделать классику веганской
Уличная еда во Вьетнаме не автоматически веганская, но её можно адаптировать. Ключ в том, чтобы знать, о чём просить и куда идти.
Фо: Стандартный бульон фо — на мясной основе. В обычных уличных ларьках веганской версии нет. Пропустите, если не найдёте специализированный вегетарианский ларек.
Бань ми: Уличные тележки с бань ми обычно имеют вегетарианский вариант. Просите «banh mi chay» или «banh mi rau» (овощной сэндвич). Продавец наполнит его маринованной морковью, огурцом, кинзой, а иногда и жареным тофу. Паштет и майонез — невеганские риски. Просите «khong pate, khong mayonnaise».
Бун ча: Эта ханойская специальность — жареная свинина с лапшой. В традиционных ларьках веганской версии нет. Пропустите.
Ком там: Рис с битой свиной отбивной. Некоторые ларьки предлагают «com tam chay» с тофу вместо этого. Спрашивайте.
Сой: Клейкий рис. Это часто естественно веганское блюдо. Ищите «xoi man» с грибами или «xoi gac» с красным клейким рисом. Жареный лук сверху обычно веганский.
Гой куон: Свежие весенние роллы. В уличных ларьках они обычно содержат креветки и свинину. Некоторые ларьки предлагают версии с тофу. Просите «goi cuon chay».
Бань чанг ныонг: Вьетнамская пицца. Этот жареный рисовый лист можно сделать веганским, попросив «khong trung» (без яйца) и «khong bo» (без сливочного масла). Топпинги обычно — сушёные креветки и свиная стружка, поэтому просите «khong tom, khong thit».
Подробнее о том, как безопасно и вкусно ориентироваться в уличной еде, читайте в нашем руководстве по Безопасность вьетнамского уличного питания: как есть везде и не заболеть.
Скрытые опасности: рыбный соус, креветочная паста и другие ловушки
Самая большая проблема для веганов во Вьетнаме — не найти еду. Это подтвердить, что то, что выглядит веганским, действительно таковым является. Вот распространённые ловушки:
Рыбный соус (nuoc mam): Самый распространённый скрытый продукт животного происхождения. Он идёт в соусы для макания, жаркое и супы. Даже в вегетарианских ресторанах возможна перекрёстная контаминация. Всегда уточняйте «khong nuoc mam» при заказе.
Креветочная паста (mam tom): Распространённая приправа в центральном Вьетнаме. Её часто подают с бун бо Хюэ и бань сео. Она очень pungent и безошибочно узнаваема. Просите «khong mam tom».
Устричный соус (dau hao): Некоторые овощные жаркое используют устричный соус для вкуса. Просите «khong dau hao».
Свиная стружка (ruoc): Эта сушёная измельчённая свинина — распространённый топпинг для рисовых блюд и клейкого риса. Иногда её добавляют в блюда, которые выглядят вегетарианскими. Просите «khong ruoc».
Куриный жир (mo ga): Некоторые рисовые блюда готовятся на курином жире для вкуса. Это редкость в вегетарианских ресторанах, но обычно в обычных заведениях.
Костный бульон: Многие супы и тушёные блюда используют костный бульон как основу. Это трудно определить на глаз. Придерживайтесь специализированных вегетарианских ресторанов, чтобы избежать этой проблемы.
Самая безопасная стратегия — есть в специализированных веганских ресторанах. Вторая по безопасности — заказывать из раздела «chay» в меню обычного ресторана. Наименее безопасная — просить обычного уличного продавца модифицировать мясное блюдо.
Региональные различия в веганском питании
Три региона Вьетнама имеют разные кулинарные традиции, и это влияет на веганский опыт. Полный разбор того, чем различаются регионы, читайте в нашем руководстве о Север, Центр и Юг Вьетнама: чем три региона на самом деле отличаются.
Северный Вьетнам: Еда более лёгкая и менее острая. Веганские опции сосредоточены на прозрачных бульонах, жареных овощах и тофу. В Ханое наибольшее разнообразие.
Центральный Вьетнам: Еда более острая и сложная. Императорская кухня Хюэ имеет сильную вегетарианскую традицию. Веганский бун бо Хюэ — главный хайлайт.
Южный Вьетнам: Еда более сладкая и использует больше кокосового молока. Веганских опций много в Хошимине, особенно в районе Шолон с китайским влиянием.
Сравнение: веганское питание по городам
| Город | Специализированные веганские рестораны | Средняя цена за обед | Лучшее веганское блюдо | Лёгкость поиска веганской еды |
|---|---|---|---|---|
| Ханой | 20+ | 60 000–150 000 донгов (240–600 руб.) | Фо чай, бань ми чай | Легко |
| Хюэ | 15+ | 40 000–100 000 донгов (160–400 руб.) | Бун бо Хюэ чай | Очень легко |
| Хойан | 8+ | 80 000–200 000 донгов (320–800 руб.) | Веганский кау лау, бань сео чай | Легко |
| Дананг | 10+ | 50 000–120 000 донгов (200–480 руб.) | Ком чай, ми куанг чай | Умеренно |
| Хошимин | 40+ | 50 000–200 000 донгов (200–800 руб.) | Ком чай, блюда с имитацией мяса | Очень легко |
| Нячанг | 5+ | 50 000–100 000 донгов (200–400 руб.) | Ком чай, гой куон чай | Умеренно |
| Далат | 8+ | 40 000–100 000 донгов (160–400 руб.) | Веганский хот-пот, блюда с авокадо | Легко |
Цены варьируются в зависимости от местоположения и типа ресторана. Уличные вегетарианские ларьки дешевле. Фешенебельные веганские рестораны в туристических районах берут больше.
Практические советы для веганского путешествия по Вьетнаму
Используйте приложение HappyCow: Это краудсорсинговое приложение перечисляет веганские и вегетарианские рестораны по всему миру. Это самый полезный инструмент для путешественников на растительной диете во Вьетнаме.
Изучите лунный календарь: В первый и пятнадцатый дни лунного месяца больше ресторанов предлагают вегетарианские опции. Это хороший запасной вариант, если вам трудно найти еду.
Носите веганскую карточку: Распечатайте или сохраните карточку с текстом «Toi an chay, khong thit, khong ca, khong nuoc mam» (Я ем веганскую пищу, без мяса, без рыбы, без рыбного соуса). Показывайте её в ресторанах. Подробнее о инструментах перевода читайте в нашем руководстве по Приложения для перевода во Вьетнаме: что действительно работает, когда вы не говорите по-вьетнамски.
Проверьте шведский стол: Многие отели и рестораны во Вьетнаме предлагают завтрак в формате шведского стола. В таких буфетах обычно есть вегетарианская секция с рисом, овощами, фруктами и иногда тофу. Это делает завтрак лёгким.
Берите с собой перекусы: Лапша быстрого приготовления, орехи и сухофрукты — полезные запасные варианты. Вьетнамские магазины у дома продают веганскую лапшу быстрого приготовления, но проверяйте ингредиенты на наличие креветочного порошка.
Бронируйте жильё с кухней: Хостелы и апартаменты с кухнями дают вам возможность готовить самим. Это полезно в небольших городах с ограниченными веганскими опциями. Подробнее о выборе жилья читайте в нашем руководстве по Хостелы во Вьетнаме: как выбрать и чего ожидать за свою цену.
Спрашивайте в храмах: Пагоды часто подают бесплатные вегетарианские обеды. Это надёжный запасной вариант в любом городе. Просто будьте уважительны и соблюдайте дресс-код. Подробнее об этом читайте в нашем руководстве о том, Что надеть во Вьетнаме: храмы, города и культурный этикет.
Учитывайте дату: Если вы путешествуете во время Ву Лан (месяц духов) или Тет, веганские опции многократно умножаются. Многие рестораны, которые обычно подают мясо, переключаются на временные вегетарианские меню. Подробнее о сроках Тет читайте в нашем руководстве по Тет Нгуен Дан: полный путеводитель по вьетнамскому лунному Новому году.
Планируйте для отдалённых районов: В сельских районах, таких как Ниньбинь или северные горы, веганские опции ограничены. Придерживайтесь простых блюд, таких как ком чай или жареный рис с овощами. Подробнее о том, чего ожидать в Ниньбине, читайте в нашем руководстве по Кулинарная сцена Ниньбиня: козлятина, местное рисовое вино и где их попробовать.
Часто задаваемые вопросы
В: Вьетнамская вегетарианская еда действительно веганская? О: Большинство специализированных вегетарианских ресторанов во Вьетнаме веганские. Они избегают яиц и молочных продуктов, потому что буддийская кухня традиционно их исключает. Главное исключение — мёд в некоторых десертах. Всегда спрашивайте, чтобы быть уверенным.
В: Что означает «chay» в меню? О: «Chay» означает вегетарианский или веганский. «Quan chay» — вегетарианский ресторан. «Mon chay» — вегетарианское блюдо. Само слово не различает вегетарианское и веганское, но на практике вьетнамская вегетарианская еда обычно веганская.
В: Могу ли я есть фо как веган? О: Традиционный бульон фо готовится из говяжьих или куриных костей. Обычные фо-заведения не предлагают веганский бульон. Однако специализированные вегетарианские рестораны подают «pho chay» с грибным бульоном. Это другое, но вкусное блюдо.
В: Как попросить без рыбного соуса? О: Скажите «khong nuoc mam» (без рыбного соуса). Добавьте «toi an chay» (я ем вегетарианскую пищу). Если официант выглядит озадаченным, покажите веганскую карточку или укажите на фразу в телефоне.
В: Есть ли веганские опции на кулинарных классах? О: Многие кулинарные классы во Вьетнаме предлагают вегетарианские версии. В Хойане и Хюэ есть несколько классов, специализирующихся на вегетарианской кухне. Бронируйте заранее и подтверждайте, что меню веганское, а не просто вегетарианское.
В: Какой самый дешёвый способ есть вегански во Вьетнаме? О: Ешьте в местных «quan chay» ресторанах. Тарелка ком чай (рис с овощами и тофу) стоит 30 000–50 000 донгов (120–200 руб.). Обеды в храмах часто бесплатны. Уличные ларьки с сой (клейкий рис) — ещё один дешёвый вариант.
В: Нужно ли беспокоиться о перекрёстной контаминации? О: В специализированных веганских ресторанах — нет. В обычных ресторанах — да. Многие кухни используют один и тот же вок и масло для мяса и овощей. Если это проблема, придерживайтесь только веганских ресторанов.