Этот суп с лапшой совсем другой. У него терпкий томатно-красный бульон. В миске плавают нежнейшие крабовые фрикадельки, похожие на облака. Сверху — горы свежей зелени, жареный тофу, а иногда и свиная кровь. Вкус — солоноватый, с ярким умами и лёгкой сладостью.
Мы расскажем, из чего состоит этот суп, какие у него региональные вариации от Ханоя до Сайгона, где искать лучшие порции и как заказывать как местный.
Что такое бун тьеу
Бун тьеу — вьетнамский суп с тонкой рисовой вермишелью. Основа бульона — свиные кости или курица. Свежие помидоры дают кислоту и цвет. Сушёные креветки и ферментированная креветочная паста добавляют глубину. Семена аннато или масло с чили создают тот самый оранжево-красный оттенок.
Главный герой — тьеу, смесь крабового мяса, яиц и приправ. Её ложкой опускают в кипящий бульон. Сразу образуются пушистые комочки, которые всплывают на поверхность. Эти котлетки получаются нежными, пикантными и чуть сладковатыми.
Лапша — тонкая рисовая вермишель (бу́н). Набор начинок зависит от региона, но почти всегда это жареный тофу, ча ля (свиная колбаса) и кусочки застывшей крови. На гарнир приносят огромную тарелку свежей зелени.
Родом блюдо из Северного Вьетнама. Со временем оно ушло на юг и здорово изменилось. Сегодня в каждом крупном городе вы найдёте свою версию.
Какой у бун тьеу бульон и в чём его секрет
Бульон — это сердце. Его варят на свиных костях час-два. Некоторые повара берут курицу, тогда вкус получается легче.
Потом идут свежие помидоры. Они развариваются, отдают сок и придают ту самую терпкость со сладостью.
Сушёные креветки — концентрированный удар умами. Их замачивают, мелко рубят или бросают целиком. Дальше — ферментированная креветочная паста мам том. Штука острая и солёная. Именно она даёт бун тьеу его характерную глубину. Без неё суп будет плоским.
Красный цвет — заслуга семян аннато или масла с чили. Многие думают, что бульон краснеет от помидоров. Нет. Помидоры вносят свою лепту, но настоящий оранжево-красный отлив даёт именно масло аннато.
Смесь тьеу кидают в самом конце. Крабовая паста, свиной фарш, яйца — всё это быстро варится и всплывает на поверхность.
Совет профессионала: Сам по себе бульон не острый. Остроту добавляют маслом с чили или свежим перцем — уже за столом.
Чем бун тьеу отличается от фо и бун бо Хюэ
Туристы часто теряются: три знаменитых вьетнамских супа, как их различить? Всё становится понятно, если разобраться в основах.
| Фо | Бун бо Хюэ | Бун тьеу | |
|---|---|---|---|
| Основа бульона | Говяжьи кости, жареный лук, имбирь | Говяжьи и свиные кости, лемонграсс | Свиные кости, помидоры, краб |
| Тип лапши | Плоская рисовая лапша бань фо | Толстая круглая лапша | Тонкая рисовая вермишель бу́н |
| Основной белок | Нарезанная говядина или курица | Говяжья голяшка, свиная рулька, кровь | Крабовые фрикадельки, свинина, тофу |
| Вкус | Пикантный, ароматный, чистый | Острый, с душком, насыщенный | Терпкий, солоноватый, умами |
| Зелень | Базилик, бобовые ростки, лайм | Капуста, мята, лайм, банановый цвет | Водяной шпинат, перилла, банановый цвет |
| Цена на улице | 30 000–50 000 VND | 35 000–55 000 VND | 30 000–60 000 VND |
Фо — самый безопасный вариант для начала. Его бульон знакомый и мягкий. Бун бо Хюэ — для смелых: тут жгучий чили и душок креветочной пасты. Бун тьеу где-то посередине. Он терпкий и солоноватый, но совсем не острый.
Главное отличие — краб. Ни в одном другом вьетнамском супе с лапшой краб не идёт как основной белок. Это делает бун тьеу уникальным.
Как меняется бун тьеу от Ханоя до Сайгона
Бун тьеу сильно меняется, когда вы двигаетесь с севера на юг. Бульон становится наваристее. Начинок — больше. Вкус — смелее.
Северный Вьетнам: Ханой и окрестности
Оригинальный стиль, без компромиссов. Бульон лёгкий и прозрачный. Помидоров совсем чуть-чуть. На первом плане — вкус краба.
Начинки скромные. Крабовые фрикадельки, немного свинины, чуть зелени. Жареный тофу встречается редко. Кровь — ещё реже. Тарелка с зеленью: перилла, мята, лайм. Всё.
Северный бун тьеу — для пуристов. Здесь краб в центре внимания. Бульон не сладкий, а скорее пикантный.
Где попробовать:
- Bun rieu Hang Luoc, улица Ханг Луок, район Хоан Кием. Работает на завтрак и обед.
- Bun rieu cua, 11 Hang Hom. Славится насыщенным крабовым вкусом.
Центральный Вьетнам: Хюэ, Дананг
Тут добавляют остроту. Хюэ — чилийная столица страны, и её бун тьеу это подтверждает.
В бульон могут плеснуть больше масла с чили. В некоторых местах варят с улитками (bun rieu oc) или рыбой (bun rieu ca). Это местные фишки, которые за пределами региона почти не встречаются.
Начинки остаются простыми, но градус жара выше. Если вы любите острое — ищите эту версию.
Где попробовать:
- Уличные ларьки у рынка Донг Ба в Хюэ. Ищите вывеску bun rieu oc.
- Ларьки с уличной едой в Дананге рядом с рынком Хан.
Южный Вьетнам: Хошимин, дельта Меконга
Это версия, с которой сталкиваются почти все туристы. Она обильная. Она смелая. Она запоминается навсегда.
Бульон жирнее и краснее. Больше помидоров, больше масла аннато — цвет выходит глубокий оранжевый. Вкус креветочной пасты бьёт сильнее.
Начинки множатся на глазах. Жареный тофу — стандарт. Ча ля — обычное дело. Кровь — почти всегда. В некоторые миски кладут дополнительных креветок или даже крабовые клешни.
Тарелка с зеленью — целое поле: водяной шпинат рау муонг, банановый цвет бап чуой, бобовые ростки, перилла, мята, зубчатая трава. Рядом стоит плошка с мам том для макания.
Где попробовать:
- Bun Rieu Thang Long, 31F Tue Tinh Street, District 11. Местные его обожают.
- Bun rieu по адресу 258 Nguyen Trai, District 1. Всегда людно, есть меню на английском.
- Уличные ларьки в районах 4 и 5. Дёшево и без туристической наценки.
Предупреждение: В южном бун тьеу креветочная паста ощущается очень сильно. Новичкам мам том лучше добавлять по чуть-чуть.
Полезен ли бун тьеу
Стандартная миска тянет на 350–500 калорий. Точная цифра зависит от того, сколько начинок вам положили.
С белком всё хорошо. Краб, свинина и яйца дают от 20 до 30 граммов на порцию. В бульоне меньше жира, чем во фо или бун бо Хюэ. Помидоры снабжают витамином C и ликопином. Свежая зелень — антиоксидантами и клетчаткой.
Главная проблема — соль. Рыбный соус и креветочная паста содержат её в избытке. Одна миска может выдать 1000–1500 миллиграммов натрия. Это половина суточной нормы.
Для туриста это не проблема. Бун тьеу — это удовольствие, а не привычный рацион. В рамках сбалансированного питания он отлично вписывается.
Какой у бун тьеу вкус
Представьте томатный суп, который встретился с крабовой котлетой. А потом в них добавили рыбный соус, креветочную пасту и охапку свежей зелени.
Первый глоток — кислинка помидоров. Потом идёт солоноватый умами краба и креветочной пасты. Бульон при этом лёгкий. Он не тяжёлый, но очень глубокий.
Крабовые фрикадельки тают во рту. Они мягкие и нежные, легко распадаются на кусочки. Каждый — смесь краба, яйца и тонких специй.
Лапша тонкая и упругая. Она впитывает бульон, но не превращается в кашу.
Свежая зелень даёт контраст. Водяной шпинат хрустит. Перилла пахнет мятой и чуть пряная. Банановый цвет — мягкий, с нотками артишока.
Жареный тофу добавляет текстуру. Он пропитывается бульоном, а снаружи остаётся хрустящим. Кровь — шелковистая, с богатым железом вкусом. Одни её обожают, другие обходят стороной.
Общее ощущение — яркое, пикантное и сложное. Бун тьеу не такой тяжёлый, как фо. Не такой огненный, как бун бо Хюэ. Он прямо посередине.
Где искать лучший бун тьеу во Вьетнаме
Только проверенные места. Никаких туристических ловушек. Никаких заоблачных цен.
Ханой
Северная столица держится простоты. Ищите ларьки с bun rieu cua (с дополнительным крабом).
- Bun rieu Hang Luoc: улица Ханг Луок, район Хоан Кием. С 6:00 до 13:00. Классика севера.
- 11 Hang Hom: Известен бульоном с ярким крабовым вкусом. В обед выстраивается очередь.
Чего ждать: порции меньше, начинок немного, краба много. Цены от 30 000 до 45 000 VND.
Хошимин
Сайгон предлагает самые богатые миски. Начинок полно, порции щедрые.
- Bun Rieu Thang Long: 31F Tue Tinh Street, District 11. С 6:00 до 22:00. Качество не подводит.
- 258 Nguyen Trai: District 1. Местные ходят сюда постоянно. Есть меню на английском.
- Уличные ларьки района 4: Вдоль Vo Van Kiet. Английского нет. Просто показывайте пальцем.
Чего ждать: большие миски, мощная креветочная паста, жареный тофус в базе. Цены от 40 000 до 60 000 VND.
Дананг и Хюэ
Центральный Вьетнам удивляет вариациями. В Хюэ обязательно ищите bun rieu oc (с улитками).
- Ларьки на рынке Донг Ба: Хюэ. Ищите продавцов с вывеской bun rieu oc.
- Район рынка Хан: Дананг. Там несколько ларьков с бун тьеу, где любят добавлять перца.
Чего ждать: бульон острее, начинки экспериментальные, порции меньше. Цены от 35 000 до 50 000 VND.
Как заказать бун тьеу как местный
Несколько шагов, и вы будете выглядеть своим.
- Найдите место. В уличных ларьках садитесь на маленькие пластиковые табуретки. В ресторанах — за столик.
- Сделайте заказ. Скажите "Мот то бун тьеу" (одна миска). Если нужно, уточните: "Хонг тиет" (без крови), "Хонг дау" (без тофу), "Тхем ча ля" (добавьте колбасы).
- Дождитесь зелени. Она придёт вместе с миской. Не высыпайте всё сразу в суп.
- Добавляйте зелень постепенно. Начните с пары листиков. Попробуйте бульон. Добавьте ещё, если нравится.
- Выжмите лайм. Хватит одной дольки.
- Добавьте чили. Свежие ломтики или масло. Начинайте с малого.
- Всё перемешайте. Палочками соедините лапшу, бульон и начинки.
- Попробуйте бульон. Решайте, нужна ли вам креветочная паста. Если да — малюсенькую ложку. Размешайте и пробуйте снова.
- Хлюпайте. Лапшу и бульон вместе. Так правильно.
- Макайте начинки. Жареный тофу и ча ля прекрасно идут с мам том.
Совет профессионала: Если запах креветочной пасты кажется слишком сильным, просто пропустите её. Бульон сам по себе достаточно вкусный.
Часто задаваемые вопросы
Чем бун тьеу отличается от других вьетнамских супов? В бун тьеу томатно-крабовый бульон и тонкая рисовая вермишель. Во фо — говяжьи кости и плоская лапша. В бун бо Хюэ — говядина со свининой, лемонграсс и толстая лапша. Крабовые фрикадельки есть только в бун тьеу.
Из чего состоит бульон? Из свиных костей или курицы, помидоров, сушёных креветок, ферментированной креветочной пасты, рыбного соуса и масла аннато или чили. Крабово-яичная смесь варится прямо в бульоне.
Полезен ли бун тьеу? В миске 350–500 калорий и 20–30 граммов белка. Жира меньше, чем во фо или бун бо Хюэ. Но много соли из-за рыбного соуса и креветочной пасты.
Какой вьетнамский суп любил Энтони Бурден? Бурден обожал бун ча — тот самый, что он ел с президентом Обамой. Бун тьеу он хвалил, но фаворитом не называл.
Бун тьеу без глютена? Да. Традиционный рецепт не содержит пшеницы. Лапша из риса, бульон без муки. Если у вас целиакия, уточните, что не добавляют соевый соус.
Каков бун тьеу на вкус? Бульон терпкий, чуть сладковатый и солёный. Крабовые фрикадельки нежные и пикантные. Зелень даёт свежесть и хруст. Само блюдо не острое.
В чём разница между bun rieu cua и обычным bun rieu? "Cua" — это краб. В bun rieu cua в миске видны кусочки крабового мяса. В обычном bun rieu для фрикаделек используют крабовую пасту, смешанную с яйцами.
Стоит ли пробовать бун тьеу
Бун тьеу не для всех. Ферментированная креветочная паста пахнет резко. Краб — солоноватый, для многих непривычный. Кровь может отпугнуть.
Но если вы хотите выйти за рамки фо — бун тьеу обязателен к знакомству. Он показывает другую сторону вьетнамской кухни. Он легче фо, но сложнее. Он терпкий, пикантный и глубоко удовлетворяющий.
Если нервничаете, начните с северной версии. Там вкусы мягче. Когда освоитесь, двигайтесь на юг.
Лучшее время для бун тьеу — завтрак или обед. На ужин он слишком лёгкий. Бульон отлично бодрит утром, но при этом достаточно сытный, чтобы подкрепить дневную экскурсию.
Приходите с открытым умом. Приходите голодными. Всё остальное приложится само.