Guida al Cibo Vietnamita e al Cibo di Strada

Phở — La zuppa di noodle iconica del Vietnam. La versione di Hanoi (phở bắc) usa un brodo di manzo chiaro e delicato; la versione del sud (phở nam) è più dolce, servita con un piatto di germogli di soia freschi ed erbe. Da mangiare a colazione.

Bánh mì — Un'eredità della baguette del colonialismo francese, farcita con paté, salumi, daikon sottaceto, cetriolo, coriandolo e peperoncino. Costa 15 000–30 000 VND (meno di 1,50 €) quasi ovunque.

Bún bò Huế — Zuppa di noodle di manzo piccante al lemongrass di Hue. Noodle più spessi, un brodo rosso intenso all'olio di peperoncino e zampetto di maiale. Più complesso del phở e ingiustamente sottovalutato fuori dal Vietnam.

Gỏi cuốn — Involtini primavera freschi avvolti in carta di riso, ripieni di gamberetti, maiale, vermicelli ed erbe. Serviti con salsa di immersione al hoisin e arachidi. Leggeri, rinfrescanti, mangiati tutto l'anno.

Bún chả — Polpette e fette di maiale alla griglia su noodle vermicelli, intinte in un brodo agrodolce di salsa di pesce con erbe. Un pilastro del pranzo di Hanoi (reso famoso da Obama e Bourdain).

Cơm tấm — Riso spezzato con braciola di maiale alla griglia (sườn), pelle di maiale sminuzzata (bì), polpettone di uova al vapore (chả) e un uovo fritto. Il piatto che definisce Ho Chi Minh City.

Bánh xèo — Crêpe vietnamita sfrigolante fatta con pastella di riso aromatizzata alla curcuma, ripiena di gamberetti, maiale e germogli di soia. Avvolgi in foglie di lattuga e intingi nel nước chấm.

Cao lầu — Un'esclusiva di Hoi An: noodle spessi con maiale e verdure, conditi (non in brodo) con una salsa scura a base di soia. I noodle sono fatti con acqua di un antico pozzo specifico: puoi mangiare la versione vera solo a Hoi An.

Mì Quảng — Piatto di noodle del Vietnam centrale di Da Nang: larghi noodle alla curcuma con maiale, gamberetti, arachidi, cracker di sesamo e una piccola quantità di brodo. I condimenti sono il punto.

Chả cá Lã Vọng — Il famoso pesce gatto marinato alla curcuma di Hanoi, fritto in padella al tavolo con aneto e cipollotto, servito su noodle. Vale la spesa per l'esperienza.

Bánh cuốn — Rotoli di riso al vapore ripieni di maiale stagionato e funghi wood-ear, conditi con scalogni fritti e serviti con salsa di pesce diluita. Un piatto da colazione del nord.

Lẩu — Fondue vietnamita, servita in innumerevoli varianti: frutti di mare, manzo, capra, funghi. Un pasto conviviale: ordina con un gruppo.

Nem cuốn / Chả giò — Involtini primavera fritti (chả giò al sud, nem rán al nord). Esterno croccante, ripieno di maiale e noodle di vetro, serviti con involtini di lattuga e salsa di immersione.

Bún thịt nướng — Ciotola di noodle freddi con maiale alla griglia, verdure sottaceto, arachidi e salsa di pesce. Un preferito del sud, servito a temperatura ambiente: perfetto per le giornate calde.

Bánh bao — Panini al vapore ripieni di maiale, uovo e funghi. Venduti dai carretti di strada al mattino, spesso come colazione da asporto.

Súp lươn — Zuppa di anguilla della provincia di Nghe An, aromatizzata con curcuma e zenzero. Una specialità regionale che vale la pena cercare se viaggi lungo la costa centrale.

Cháo — Porridge di riso vietnamita (congee), tipicamente con pollo o maiale. Delicato, riscaldante e il piatto di riferimento quando non ti senti bene.

Thịt kho tàu — Pancetta di maiale brasata caramellata e uova in acqua di cocco: un classico del Tet (Capodanno Lunare), ma disponibile nei ristoranti di cucina casalinga del sud tutto l'anno.

Gà nướng mật ong — Pollo alla griglia glassato al miele, comune nelle bancarelle di barbecue sui marciapiedi la sera. Mangiato con riso o baguette.

Chè — Zuppe dolci e dessert vietnamiti: fagioli mungo, cocco, tapioca, semi di loto. Serviti caldi o freddi, dai carretti di strada e nei negozi specializzati di chè.

La cucina vietnamita si divide in tre grandi stili regionali:

Cucina del nord (Hanoi, Sapa, Ha Long) — Più sottile, meno dolce, meno piccante. L'enfasi è sull'equilibrio e sulla qualità dei brodi. Il phở è nato qui e rimane la sua casa spirituale. Aspettati più sapori fermentati (mắm tôm, pasta di gamberetti fermentata) e piatti conditi con erbe fresche piuttosto che salse pesanti.

Cucina centrale (Hue, Da Nang, Hoi An) — La regione più piccante. La cucina della corte reale di Hue ha portato un'enfasi sulla presentazione e su pasti complessi e multi-portata. Bún bò Huế, mì Quảng, bánh xèo, cao lầu: alcuni dei piatti più caratteristici del Vietnam provengono da questo corridoio. La costa centrale offre anche alcuni dei migliori frutti di mare del paese.

Cucina del sud (Ho Chi Minh City, Delta del Mekong) — Più dolce e audace del nord. Latte di cocco, zucchero di palma e una mano più pesante con aglio e peperoncino caratterizzano i piatti. Una maggiore influenza dalle comunità Khmer e cinesi aggiunge diversità. Cơm tấm, hủ tiếu e bún thịt nướng sono pilastri del sud. La frutta tropicale fresca è abbondante tutto l'anno.

Il miglior cibo vietnamita non è quasi mai in un ristorante. È su sgabelli di plastica a tavolini all'altezza del ginocchio sul marciapiede, servito da venditori che hanno cucinato un piatto per 20 o 30 anni.

Migliori orari per mangiare cibo di strada:
- 5–8 AM — Colazione: phở, bún bò Huế, bánh mì, bánh cuốn, xôi (riso appiccicoso)
- 11 AM–1 PM — Pranzo: cơm tấm, bún thịt nướng, piatti di riso
- 5–10 PM — Sera: carni alla griglia, bánh xèo, lẩu, dessert chè

Come trovare le migliori bancarelle:
1. Segui la folla — Una bancarella con 10 locali che mangiano è sempre meglio di una vuota con un menu in inglese e foto.
2. La specializzazione è un buon segno — Se un venditore fa solo una cosa, la fa da anni.
3. Osserva il ricambio — Le bancarelle affollate hanno ingredienti freschi che ruotano costantemente.
4. Mercati e mercati umidi — Ben Thanh (HCMC), Dong Xuan (Hanoi) e i mercati umidi locali sono gruppi affidabili di cibo di strada.

Frasi utili:
- *Cho tôi một tô/đĩa* — Dammi una ciotola/un piatto
- *Không cay* — Non piccante
- *Thêm rau* — Più erbe/verdure
- *Bao nhiêu tiền?* — Quanto costa?

Il cibo di strada in Vietnam è generalmente sicuro quando segui alcuni principi:

Segnali verdi:
- Alto ricambio (cibo cucinato su ordinazione o costantemente rifornito)
- Il venditore mangia lì stesso
- Brodo tenuto a bollore vivace
- Verdure fresche lavate in acqua pulita
- Bicchieri di plastica con coperchio o bottiglie

Segnali rossi:
- Carne precotta lasciata a temperatura ambiente per ore
- Mosche sul cibo scoperto
- Ghiaccio da secchi sporchi (chiedi đá sạch — ghiaccio pulito — o salta del tutto il ghiaccio nelle bancarelle di basso livello)

Acqua e bevande:
L'acqua del rubinetto non è potabile da nessuna parte in Vietnam. Bevi sempre acqua in bottiglia o bollita. Nei ristoranti di qualità e negli hotel, l'acqua del rubinetto è filtrata. Il ghiaccio negli stabilimenti rinomati è fatto con acqua purificata (il ghiaccio cilindrico con un foro è industriale/pulito; il ghiaccio tritato in sacchetti nelle bancarelle di strada è un rischio).

Attenzione ai crostacei:
I crostacei crudi o poco cotti (ostriche, vongole) delle bancarelle di strada, specialmente nei mesi caldi (apr–set), comportano un rischio maggiore di gastroenterite. I crostacei cotti nei ristoranti di pesce affollati sono generalmente ok.

Cà phê sữa đá — Caffè freddo con latte condensato zuccherato, preparato con un filtro metallico a goccia lenta (phin). Straordinariamente forte, dolce e caffeinato. Il Vietnam è il secondo produttore mondiale di caffè. Prevalentemente robusta, decisamente diverso dall'espresso italiano.

Bạc xỉu — Un caffè freddo del sud più delicato: più latte, meno caffè. Essenzialmente un latte macchiato vietnamita.

Trà đá — Tè verde freddo, servito gratuitamente (o per poche migliaia di VND) in quasi tutti i ristoranti locali. Rinfrescante e onnipresente.

Nước mía — Succo di canna da zucchero fresco, spremuto al momento nei carretti di strada. Cerca la macchina spremitrice con un gambo verde che viene inserito. Circa 10 000 VND al bicchiere, servito con ghiaccio.

Sinh tố — Frullati di frutta fresca. Mango, avocado (bơ), frutto del drago, jackfruit: frullati con latte condensato o yogurt. Densi e dolci.

Bia hơi — Birra fresca alla spina, prodotta quotidianamente in piccoli birrifici locali. Contenuto alcolico quasi zero (2–4%), venduta al bicchiere per 5 000–10 000 VND. Da provare assolutamente a un incrocio di bia hơi (ngã tư bia hơi) dove decine di bancarelle competono allo stesso crocevia.

Rượu đế — Vino di riso, il distillato tradizionale vietnamita. Trasparente, forte (40–45% ABV), e decisamente un gusto acquisito. Spesso infuso con erbe o serpenti (rượu thuốc/rượu rắn) nelle aree rurali.

Trà atiso — Tè al carciofo, popolare a Da Lat. Leggermente dolce, leggermente amaro, si dice che aiuti la digestione. Disponibile caldo o freddo.

I migliori mercati alimentari:
- Mercato Bến Thành, Ho Chi Minh City — Turistico ma comodo, con una buona sezione di mercato umido al mattino e bancarelle di cibo intorno al perimetro la sera
- Chợ Đồng Xuân, Hanoi — Il più grande mercato coperto di Hanoi; la sezione alimentare al mattino presto è eccellente per il cibo di strada locale
- Mercato Centrale di Hội An — Copre sia il mercato umido che una sezione alimentare ben organizzata. Migliore alle 6–8 AM per bánh mì, cao lầu e chè
- Mercato galleggiante di Bến Tre (Delta del Mekong) — Stagionale; vale la pena combinarlo con una gita di un giorno nel Mekong

I corsi di cucina sono una delle migliori esperienze di viaggio in Vietnam. La maggior parte prevede un tour mattutino del mercato seguito dalla cucina pratica di 3–5 piatti.

Opzioni più quotate:
- Hanoi: Highway4 Cooking Class, Hanoi Cooking Centre
- Hoi An: Red Bridge Cooking School (include un giro in barca fino alla scuola), Morning Glory
- Ho Chi Minh City: Saigon Cooking Class, Vietnam Cookery Center

Aspettati di pagare 25–60 € a persona per un corso di mezza giornata che include la visita al mercato e il pranzo.