Xôi : le riz gluant vietnamien, ses variétés et où le déguster au petit-déjeuner

Le xôi en 30 secondes. Quoi : du riz gluant cuit à la vapeur, sucré ou salé. Quand : au petit-déjeuner, environ de 5 h 30 à 9 h 30. Où : étals de rue, coins de marché, petites boutiques, charrettes mobiles. Prix : 10 000 à 40 000 VND (0,40 à 1,55 €) pour la plupart des portions de rue. Comment commander : pointez la garniture, annoncez votre prix, demandez les suppléments.

Ce qu'est le xôi et pourquoi c'est le petit-déjeuner quotidien du Vietnam

Le xôi est du riz gluant, cuit à la vapeur plutôt qu'à l'eau bouillante, mangé nature ou avec des garnitures sucrées et salées. Le mot pour le riz gluant est nếp, le plat cuit est xôi, et le verbe pour le cuire à la vapeur est đồ. La prononciation ressemble à « soy », avec un ton montant.

Il fait office de petit-déjeuner parce qu'il est bon marché, dense et transportable. Les vendeurs commencent avant l'aube, enveloppent les portions dans une feuille de bananier ou du papier, et les tendent dans un sac en plastique. Employés de bureau, étudiants et ouvriers du bâtiment le mangent debout, en marchant ou sur la moto. Le riz gluant rassasie pendant des heures, ce qui compte quand le déjeuner est loin.

La documentation touristique officielle du Vietnam décrit le xôi comme un plat ancien, à la longue histoire dans le delta du Nord, où l'on mangeait du riz gluant avant que le riz blanc nature ne devienne l'aliment quotidien. Considérez cette histoire comme un contexte plutôt que comme une date précise.

Comment le xôi est préparé et pourquoi le riz compte

Les variétés de riz nếp

Les cuisiniers du Nord privilégient le nếp cái hoa vàng, un grain rond et parfumé qui cuit à la vapeur en restant brillant et détaché. Le riz des hautes terres, nếp nương, vient des hauts plateaux du Nord-Ouest et donne un grain plus ferme et plus noisetté. Le nếp cẩm est le riz gluant noir-violet qui donne le xôi violet. Le riz jasmin à long grain ne peut remplacer aucun d'entre eux : il lui manque l'amylopectine qui fait coller les grains.

Cette texture collante n'a rien à voir avec le gluten. « Gluant » est un mot de texture, pas de protéine.

Trempage et cuisson à la vapeur

Le riz trempe plusieurs heures, souvent toute une nuit, puis s'égoutte et cuit à la vapeur dans un chõ ou un xửng, un cuiseur en bambou ou en aluminium posé sur une grande marmite d'eau bouillante. Les étals maintiennent la marmite en activité toute la matinée, le riz recouvert d'un tissu ou d'une feuille de bananier pour retenir la chaleur et l'humidité.

On peut juger un étal à vue d'œil. Un bon xôi a des grains détachés, brillants et tendres, sans cœur dur ni bouillie humide. Un xôi fatigué paraît aggloméré, terne ou sec sur les bords, signe qu'il attend depuis avant l'aube.

Les couleurs naturelles

La couleur vient des plantes : le fruit de gấc pour le rouge profond, le lá cẩm pour le magenta et le violet, le curcuma pour le jaune, la feuille de pandan pour le vert, le pois papillon pour le bleu. Certains étals utilisent plutôt des colorants artificiels. Une graine de gấc pressée sur le xôi rouge est interprétée par certains locaux comme un signe de colorant naturel, mais c'est une habitude, pas une garantie.

Les types de xôi : guide de terrain

Nom vietnamien	Ce que c'est	Ingrédients principaux	Sucré ou salé	Adapté aux végétariens ?	Région habituelle
Xôi trắng	Riz gluant nature	Riz gluant	Neutre	Oui	Partout
Xôi lạc	Xôi aux cacahuètes	Riz, cacahuètes, sel	Salé-neutre	Oui, vérifier la graisse	Nord et centre
Xôi đậu xanh	Xôi aux haricots mungo	Riz, haricot mungo	Neutre	Oui, vérifier la graisse	Partout
Xôi đậu đen	Xôi aux haricots noirs	Riz, haricots noirs	Neutre	Oui, vérifier la graisse	Partout
Xôi ngô / bắp	Xôi au maïs	Riz, maïs doux	Légèrement sucré	Oui, vérifier la graisse	Sud
Xôi vò	Xôi « miettes » aux haricots mungo	Riz, haricot mungo, noix de coco	Légèrement sucré	Souvent	Nord et centre
Xôi gấc	Xôi rouge au gac	Riz, fruit de gac, sucre, noix de coco	Plutôt sucré	Oui, vérifier la graisse	Partout
Xôi lá dứa	Xôi au pandan	Riz, feuille de pandan, lait de coco	Plutôt sucré	Souvent	Sud
Xôi nước dừa	Xôi à la noix de coco	Riz, lait de coco	Plutôt sucré	Souvent	Sud
Xôi cẩm	Xôi violet	Riz gluant noir	Neutre	Oui	Nord
Xôi xéo	Xôi au curcuma et haricot mungo	Riz, curcuma, haricot mungo, échalotes frites, graisse	Salé	Non (graisse)	Hanoï, Nord
Xôi khúc	Xôi à la feuille de gnaphale	Riz, gnaphale, porc, haricot mungo	Salé	Non	Nord
Xôi gà	Xôi au poulet effiloché	Riz, poulet, échalotes frites	Salé	Non	Partout
Xôi lạp xưởng	Xôi à la saucisse	Riz, saucisse de style chinois	Salé	Non	Partout
Xôi pate chả	Xôi au pâté et rouleau de porc	Riz, pâté, rouleau de porc	Salé	Non	Nord
Xôi thịt kho	Xôi au porc braisé	Riz, porc braisé	Salé	Non	Sud
Xôi trứng	Xôi à l'œuf	Riz, œuf	Salé	Parfois	Partout
Xôi ruốc / chà bông	Xôi au porc effiloché	Riz, porc effiloché	Salé	Non	Partout
Xôi ngũ sắc	Xôi cinq couleurs	Riz, colorants végétaux	Neutre	Oui	Hauts plateaux du Nord-Ouest

Xôi nature et adaptés aux végétariens

Le xôi trắng est la base : nature, doux, moelleux, mangé avec du sel au sésame ou une garniture. Les versions aux cacahuètes, haricots mungo, haricots noirs et maïs ajoutent de la texture et un peu de saveur sans viande. Le xôi vò mélange le haricot mungo au riz pour donner un aspect de miettes. Le xôi rouge au gac, le xôi au pandan et le xôi à la noix de coco penchent vers le sucré et se mangent souvent avec du sucre, du sésame ou de la noix de coco râpée.

Le xôi mặn salé

Dans le Nord, le xôi mặn fonctionne comme une assiette à composer soi-même. Le vendeur prélève le riz, puis ajoute poulet effiloché, saucisse, pâté, rouleau de porc, œuf ou porc effiloché, plus des échalotes frites et un filet de graisse ou de sauce soja. Vous choisissez ce qui va dessus. Dans le Sud, les versions au porc braisé et à l'œuf sont courantes, et le riz peut être terminé à l'huile d'oignon vert.

Le xôi xéo et les classiques de Hanoï

Le xôi xéo est la référence de Hanoï : riz jaune curcuma, une tranche de haricot mungo écrasé, des échalotes frites et une cuillère de graisse de poulet ou d'huile pour lier le tout. Le xôi khúc enveloppe du riz gluant autour d'une farce de porc et de haricot mungo à la feuille de gnaphale, et c'est plutôt une spécialité du Nord. Autour du Vieux Quartier, la gamme de xôi salé du Nord est plus large que partout ailleurs dans le pays.

Les formes frites et insolites

Le xôi chiên est du riz gluant frit, et le xôi chiên phồng est la version soufflée, où le riz gonfle en une coque croustillante. Le riz gluant grillé en brochette, xôi nướng, apparaît sur les marchés et aux étals de rue. Le xôi cinq couleurs est une pièce maîtresse des hauts plateaux du Nord-Ouest ainsi que des fêtes, coloré avec des feuilles et des racines plutôt qu'avec des colorants.

Xôi sucré contre xôi dessert

Le xôi sucré peut être un petit-déjeuner ou un dessert. Les menus vietnamiens le classent souvent avec les chè et les en-cas, donc une version sucrée à 7 h est normale, pas une erreur. Si vous voulez du salé, dites-le : pointez les garnitures souhaitées et passez le sucre.

Les styles régionaux : comment le xôi change du nord au sud

Région	Xôi typique	Caractéristiques distinctives	Où chercher
Nord (Hanoï, delta du fleuve Rouge)	Xôi xéo, xôi khúc, xôi pate chả, xôi gà	La plus large gamme salée, trempette sel-sésame, graisse de poulet	Rues du Vieux Quartier, marchés matinaux
Hauts plateaux du Nord-Ouest et du Nord-Est	Xôi ngũ sắc, nếp nương, cơm lam	Colorants végétaux, riz des hautes terres, cuisson en tube de bambou	Marchés de Sapa, Bac Ha, Mai Chau, Ha Giang
Centre (Hué, Da Nang, Hoi An)	Xôi vò, xôi au porc ou poulet effiloché	Portions plus petites, garnitures plus sucrées ou poivrées	Étals de marché, étals de desserts
Sud (Saigon, delta du Mékong)	Xôi bắp, xôi à la noix de coco, xôi gà	Maïs, lait de coco, noix de coco râpée, sel au sésame	Charrettes matinales, abords des marchés

Le Nord du Vietnam

Hanoï possède le répertoire salé le plus profond. Le xôi xéo, le xôi khúc et le xôi pate chả sont des classiques locaux, et la trempette sel-sésame-sucre accompagne souvent le xôi nature. Les étals se concentrent autour du Vieux Quartier et des rues proches des principaux marchés, et les plus fréquentés affichent complet avant 9 h.

Les hauts plateaux du Nord-Ouest et du Nord-Est

Les Tay, Thai, Nung et d'autres communautés cuisent le nếp nương en cinq couleurs pour les fêtes et les jours de marché. Le cơm lam, riz gluant cuit dans des tubes de bambou, se vend sur les marchés autour de Sapa, Mai Chau et Ha Giang. Ce sont des traditions culinaires locales, pas un spectacle pour les visiteurs : achetez, mangez et passez votre chemin sans photographier les visages de près.

Le Centre du Vietnam

Les portions à Hué et Da Nang tendent à être plus petites, et les garnitures peuvent être plus sucrées ou plus poivrées que dans le Nord. Le xôi vò est courant, et le riz gluant apparaît aussi aux étals de desserts à côté du chè. À Hoi An, la zone du marché est l'endroit le plus facile pour trouver une portion matinale.

Le Sud du Vietnam

Saigon fonctionne avec des charrettes mobiles. Le xôi bắp, riz gluant au maïs, est un standard du petit-déjeuner, souvent terminé avec de la noix de coco râpée et du sel au sésame. Les versions à la noix de coco et les xôi sucrés sont répandus, et les charrettes circulent entre les rues résidentielles et les abords des marchés tout au long de la matinée.

Où manger du xôi au petit-déjeuner

Vérifiez avant d'y aller. Les étals de rue déménagent, ferment et changent d'horaires. Vérifiez l'adresse le jour même, et considérez toute liste comme un point de départ plutôt qu'une garantie.

Hanoï

Commencez dans le Vieux Quartier, où le plus dense regroupement d'étals de xôi de longue date se trouve sur et autour de Nguyễn Hữu Huân et des rues voisines. Les horaires vont d'environ 5 h 30 à 9 h 30, et certains étals rouvrent le soir. Commandez d'abord un xôi xéo si vous voulez le classique de Hanoï, puis essayez un xôi mặn à composer.

Hué et le Centre du Vietnam

Les étals matinaux près des principaux marchés de Hué et Da Nang sont le choix le plus simple, et la zone du marché de Hoi An compte des vendeurs dès le petit matin. Arrivez avant 8 h pour le meilleur choix.

Hô Chi Minh-Ville et le delta du Mékong

À Saigon, cherchez les charrettes près des marchés et dans les rues résidentielles, surtout pour le xôi bắp et le xôi gà. Dans le delta du Mékong, le xôi apparaît comme petit-déjeuner au bord de l'eau et sur les marchés flottants, vendu depuis les bateaux et de petits étals aux premières heures.

Les hauts plateaux du Nord-Ouest

Les marchés de Sapa, Bac Ha, Mai Chau et Ha Giang sont l'endroit pour le xôi cinq couleurs et le cơm lam. Les jours de marché offrent le plus grand choix, et la nourriture est plus fraîche dans les premières heures après l'ouverture.

Comment trouver un bon étal n'importe où

Cherchez une file de locaux, un cuiseur couvert visiblement en usage, un riz chaud et brillant, et une rotation rapide. Les garnitures doivent être couvertes, pas exposées au soleil. Achetez avant 9 h environ, tant que le riz est le plus frais.

Comment commander et manger le xôi comme un local

Commander étape par étape

Pointez le type voulu, puis fixez la taille par le prix : mười nghìn (10 000 VND) pour une petite portion, hai mươi nghìn (20 000 VND) pour une plus grande. Ajoutez des garnitures avec thêm : thêm chả (plus de rouleau de porc), thêm trứng (plus d'œuf), thêm ruốc (plus de porc effiloché). Dites ăn ở đây pour manger sur place ou mang về pour emporter.

Phrases utiles

Français	Vietnamien	Prononciation approximative	Quand l'utiliser
Riz gluant	Xôi	soy	À tout étal
Riz gluant nature	Xôi trắng	soy trang	Si vous ne voulez pas de garniture
Combien ?	Bao nhiêu?	bao nyeou	Avant de commander
10 000 dongs s'il vous plaît	Mười nghìn	mu-ee nyin	Pour fixer la taille de la portion
20 000 dongs s'il vous plaît	Hai mươi nghìn	haï mu-ee nyin	Pour une plus grande portion
Plus d'œuf	Thêm trứng	tem troong	Supplément
Plus de rouleau de porc	Thêm chả	tem tcha	Supplément
Sans viande, sans graisse	Không thịt, không mỡ	khom tit, khom meuh	Demande végétarienne
Végétarien	Chay	tchaï	Demander une version végétarienne
Manger ici	Ăn ở đây	an euh day	Rester à l'étal
À emporter	Mang về	mang vé	Emporter

Comment c'est servi et mangé

Le xôi arrive dans un bol ou sur une assiette avec une cuillère ou des baguettes, ou enveloppé dans une feuille de bananier ou du papier dans un sac en plastique. Il se mange de préférence chaud. Accompagnez-le de lait de soja chaud (sữa đậu nành), de thé, de café glacé ou de fruits, et de pickles (đồ chua) si vous avez commandé salé.

Étiquette et petites réalités pratiques

Les tabourets sont petits et les tables partagées, alors mangez et libérez la place aux heures de pointe. Payez à la fin et apportez de petites coupures : faire de la monnaie sur un billet de 500 000 VND à 6 h du matin est difficile.

Prix, horaires et ce que coûte vraiment un petit-déjeuner

Les prix ci-dessous sont indicatifs pour 2026, à environ 26 000 VND pour 1 USD.

Article	Prix en VND	Prix en EUR	Remarques
Xôi nature (maïs, cacahuète, haricot mungo)	10 000 à 20 000	0,40 à 0,80 €	Petite portion de rue
Xôi mặn avec quelques garnitures	20 000 à 40 000	0,80 à 1,55 €	La commande de petit-déjeuner la plus courante
Zone touristique ou boutique spécialisée	30 000 à 60 000	1,15 à 2,30 €	Loyer plus élevé, portions plus grandes
Chaque supplément	5 000 à 15 000	0,20 à 0,60 €	Œuf, saucisse, pâté, effiloché
Lait de soja ou café	10 000 à 25 000	0,40 à 1,00 €	L'accompagnement typique
Total d'un petit-déjeuner complet	30 000 à 70 000	1,15 à 2,70 €	Xôi plus une boisson

Les portions se mesurent à la louche et sont souvent facturées au sac ou au bol, alors demandez bao nhiêu ? avant de commander pour éviter toute confusion. Les chiffres varient selon la ville et l'étal.

Besoins alimentaires, allergies et sécurité sanitaire

Options végétariennes et véganes

Les points de départ sûrs sont le xôi lạc, le xôi đậu, le xôi ngô et le xôi gấc, mais les étals parsèment souvent le riz d'échalotes frites à la graisse de porc, ou le terminent à la graisse de poulet. Dites không thịt, không mỡ (sans viande, sans graisse) et surveillez ce qui entre dans la louche. Les jours de pleine lune et de nouvelle lune (rằm et mùng 1) font apparaître davantage d'étals végétariens.

Allergènes et gluten

Attention aux cacahuètes, au sésame, aux crevettes séchées, au porc effiloché, à la sauce soja (qui contient du blé) et à l'œuf. Le riz gluant lui-même est sans gluten, mais les sauces et les garnitures peuvent ne pas l'être, et les contaminations croisées à un étal fréquenté sont probables. Les étals étiquettent rarement les ingrédients, alors emportez une carte d'allergie traduite. Soyez honnête avec vous-même : à un étal de rue, la contamination croisée ne peut être exclue.

Hygiène des aliments de rue

Choisissez des étals fréquentés avec du riz chaud et des garnitures couvertes. Évitez le pâté, le poulet ou les œufs restés au soleil, et passez tout ce qui est laissé sans couvercle dans la chaleur. Emportez du gel hydroalcoolique. Le xôi est dense et riche en glucides, ce qui convient à un début de matinée mais peut peser par temps chaud ou avant un long trajet en bus.

Le xôi dans les rituels et les fêtes

Le xôi apparaît sur les autels des ancêtres, aux mariages et lors des pendaisons de crémaillère, et le xôi gấc rouge porte une symbolique de chance. Les offrandes sont courantes les 1er et 15e jours lunaires, où l'alimentation végétarienne est également plus répandue.

Tet, le Nouvel An lunaire, tombe le 6 février 2027. Dans les semaines qui précèdent, le xôi gấc et d'autres plats à base de riz gluant sont particulièrement visibles. La fête de Han Thuc (nourriture froide) tombe le 3e jour du 3e mois lunaire, soit environ début à mi-avril, quand les douceurs au riz gluant sont traditionnelles dans le Nord ; confirmez la date exacte localement.

Avertissement Tet. De nombreux étals ferment plusieurs jours autour des premiers jours lunaires. Les options de petit-déjeuner se réduisent aux hôtels et à quelques boutiques, alors anticipez.

Le xôi comparé à des plats similaires à base de riz gluant

Plat	Forme du riz	Mode de cuisson	Enveloppé ou non	Quand on le mange
Xôi	Riz gluant	À la vapeur	Parfois en feuille ou papier	Petit-déjeuner, en-cas, rituels
Cơm lam	Riz gluant	Dans des tubes de bambou sur le feu	Tube de bambou	Repas des hautes terres, marchés
Bánh chưng / bánh tét	Riz gluant avec porc et haricot mungo	Bouilli, enveloppé serré	Feuille de bananier	Tet
Riz gluant à la mangue thaïlandais	Riz gluant à la noix de coco	À la vapeur, sucré	Non	Dessert
Khao niao laotien	Riz gluant	À la vapeur dans des paniers	Non	Avec les repas

Le cơm lam est une spécialité des hautes terres, pas un xôi de petit-déjeuner. Le bánh chưng et le bánh tét sont des gâteaux enveloppés et bouillis, de la nourriture de Tet plutôt qu'un petit-déjeuner de rue. Le riz gluant à la mangue thaïlandais et le khao niao laotien sont des traditions voisines ; le xôi vietnamien est plus souvent salé et orienté vers le matin. Certaines garnitures, comme la saucisse de style chinois, partagent des racines avec des plats de riz chinois, mais la comparaison s'arrête là.

Préparer le xôi chez soi et en rapporter

L'essentiel en cinq lignes : faites tremper le riz plusieurs heures, égouttez bien, cuisez à la vapeur environ 30 à 40 minutes, assaisonnez de sel ou de sucre, et ajoutez du lait de coco pour les versions du Sud. Hors du Vietnam, achetez du riz nếp et de la pulpe de gac surgelée dans les épiceries asiatiques. Pour un cours de cuisine, renseignez-vous à votre hôtel ou à l'office de tourisme local.

Si vous prévoyez de rapporter de la nourriture, vérifiez les règles douanières de votre destination avant d'emballer du riz séché, des produits au gac ou tout ce qui contient de la viande, et suivez uniquement les indications officielles.

FAQ

Q : Qu'est-ce que le xôi au Vietnam ? Le xôi est du riz gluant cuit à la vapeur, servi sucré ou salé, généralement au petit-déjeuner. Il se vend au poids ou à la portion dans les étals de rue, les charrettes et les petites boutiques, souvent avant 6 h.

Q : Quel goût a le riz gluant vietnamien ? Le xôi nature est doux, moelleux et tendre. La saveur vient des garnitures, comme les échalotes frites, les cacahuètes, le sel au sésame, le pâté, le poulet ou la saucisse, ou de la noix de coco, du gac et du pandan dans les versions plus sucrées.

Q : Combien coûte le xôi ? La plupart des portions de rue coûtent environ 10 000 à 40 000 VND (0,40 à 1,55 €), les zones touristiques ou les boutiques spécialisées étant plus chères. Les suppléments coûtent généralement 5 000 à 15 000 VND chacun.

Q : Le xôi est-il végétarien ? Le xôi nature aux cacahuètes, aux haricots, au maïs et au gac peut l'être, mais les garnitures et les graisses contiennent souvent du porc ou du poulet. Demandez xôi chay ou không thịt, không mỡ, et surveillez la louche.

Q : Le xôi est-il sans gluten ? Le riz lui-même ne contient pas de gluten, mais la sauce soja et certaines garnitures peuvent en contenir, et les contaminations croisées aux étals sont possibles. Emportez une carte d'allergie traduite et restez prudent.

Q : Quelle est la différence entre le xôi et le riz gluant à la mangue ? Le riz gluant à la mangue thaïlandais est un dessert à base de noix de coco. Le xôi est une vaste catégorie vietnamienne, principalement un riz de petit-déjeuner salé ou légèrement sucré. Le xôi xoài existe au Vietnam mais n'est pas le petit-déjeuner typique.

Q : À quelle heure ouvrent et ferment les étals de xôi ? La plupart fonctionnent d'environ 5 h 30 jusqu'en milieu de matinée, et certains rouvrent l'après-midi ou le soir. Le meilleur choix est tôt le matin.