La cuisine vietnamienne change radicalement du nord au sud. Le nord utilise des bouillons légers et du poivre noir. Le centre favorise les épices et la sophistication impériale. Le sud ajoute du sucre, du lait de coco et des herbes fraîches. Cet itinéraire de deux semaines suit cette progression et donne à chaque région les jours qu'elle mérite.
Ce qu'il faut savoir avant de partir
La meilleure période pour un voyage axé sur la gastronomie s'étend d'octobre à avril. La saison sèche signifie moins de perturbations météorologiques et de meilleurs produits. Évitez juillet-septembre quand la pluie inonde les étals de rue et réduit la qualité des ingrédients. Le Centre du Vietnam connaît de fortes inondations en octobre-novembre, ce qui peut limiter l'accès à Hué et Hoi An.
La géographie affecte les ingrédients. Le climat plus frais du nord produit des bouillons plus légers et des légumes plus consistants. Le littoral étroit du centre offre les meilleurs fruits de mer du pays. Le climat tropical du sud garantit herbes, fruits et saveurs plus sucrées toute l'année.
L'adaptation de l'estomac prend deux à trois jours. Commencez par des aliments cuits comme le pho et le com tam. Introduisez les herbes et légumes crus progressivement. La glace au Vietnam est produite industriellement et généralement sûre. Buvez de l'eau en bouteille, pas l'eau du robinet.
Mangez dans les stands à fort roulement où les locaux font la queue. Évitez les restaurants avec des menus en anglais et des photos. La meilleure nourriture se trouve dans les stands sans enseigne en anglais.
Comment fonctionne cet itinéraire gastronomique
Commencer à Hanoï a un sens culinaire. Les saveurs subtiles du nord établissent une base de référence pour comprendre comment la cuisine vietnamienne évolue en voyageant vers le sud. Les saveurs deviennent plus audacieuses, plus sucrées et plus complexes à chaque étape.
Sauter le Centre du Vietnam signifie manquer la cuisine la plus distinctive du pays. Les plats impériaux de Hué et les nouilles du port de commerce de Hoi An n'ont d'équivalent nulle part ailleurs. Cet itinéraire inclut les deux.
Voici l'aperçu jour par jour :
| Jour | Ville | Plat signature | Type de repas | Coût estimé (VND) |
|---|---|---|---|---|
| 1-3 | Hanoï | Pho bo, bun cha, cha ca | Petit-déjeuner, déjeuner, dîner | 30 000-150 000 par plat |
| 4-5 | Ninh Binh | De (chèvre), com chay | Déjeuner, dîner | 50 000-200 000 par plat |
| 6-7 | Hué | Bun bo Hue, banh beo | Petit-déjeuner, déjeuner, dîner | 20 000-100 000 par plat |
| 8-9 | Hoi An | Cao lau, banh mi, white rose | Petit-déjeuner, déjeuner, dîner | 15 000-50 000 par plat |
| 10-11 | Da Nang | Mi quang, banh xeo, fruits de mer | Déjeuner, dîner | 30 000-200 000 par plat |
| 12-13 | Hô-Chi-Minh-Ville | Com tam, hu tieu, goi cuon | Petit-déjeuner, déjeuner, dîner | 20 000-80 000 par plat |
| 14 | Départ | Derniers repas près de l'aéroport | Petit-déjeuner, déjeuner | 30 000-100 000 par plat |
Le rythme des repas est réaliste : un repas principal, une collation de rue et une fenêtre d'exploration par jour. N'essayez pas de manger cinq repas complets par jour. La qualité prime sur la quantité ici.
Jour 1-3 : Hanoï — La capitale des nouilles
Les plats signatures de Hanoï voyagent rarement bien vers le sud. Le bouillon de pho à Saigon est plus sucré et plus trouble. Le bun cha à Hoi An utilise des marinades différentes. Mangez ces plats à Hanoï ou manquez leur forme originale.
Pho : La revendication culinaire de Hanoï
Le pho bo (pho au bœuf) de Hanoï est la référence. Le bouillon est clair, léger et mijoté pendant des heures avec des os de bœuf, de l'oignon brûlé, du gingembre et de l'anis étoilé. Il est servi avec des herbes fraîches, du citron vert et du piment. N'ajoutez pas de sauce hoisin ou de sriracha. Les puristes de Hanoï considèrent cela comme un crime.
Conseil : Mangez le pho au petit-déjeuner. La plupart des habitants de Hanoï mangent le pho entre 6 et 9 heures du matin, quand le bouillon est le plus frais. Les stands comme Pho Thin sur Lo Duc et Pho Gia Truyen sur Bat Dan sont légendaires pour une raison.
Bun cha : Le plat qui a conquis Anthony Bourdain
Le bun cha est composé de galettes de porc grillé et de poitrine servies dans un bouillon de trempage sucré-salé avec des nouilles de riz froides et des herbes fraîches. Le président Obama l'a mangé avec Bourdain chez Bun Cha Huong Lien sur Le Van Huu Street. Le restaurant propose désormais un « Obama combo » au menu. La nourriture est toujours excellente.
Mangez le bun cha pour le déjeuner. Les grills au charbon s'allument vers 10 heures du matin et le porc est meilleur quand il est fraîchement grillé.
Cha ca La Vong : Une institution à plat unique
Le cha ca est des filets de poisson marinés au curcuma grillés à votre table avec de l'aneth et de l'oignon vert. Il est servi avec des nouilles de riz, des cacahuètes et de la pâte de crevettes. Cha Ca La Vong sur Cha Ca Street ne sert que ce plat depuis 1871.
Avertissement : Le restaurant Cha Ca La Vong est cher selon les standards de la cuisine de rue à 200 000 VND (8 €) par portion. Cela vaut le prix pour l'expérience. Budgetez en conséquence.
Options de petit-déjeuner : Banh cuon et xoi
Les banh cuon sont des rouleaux de riz vapeur farcis de porc haché et de champignons noirs, garnis d'échalotes frites et servis avec de la sauce de poisson. Le xoi est du riz gluant avec des garnitures comme du haricot mungo, du poulet effiloché ou de la chapelure de porc. Les deux sont des options de petit-déjeuner rapides, bon marché et copieuses.
Jour 4-5 : Hanoï à Ninh Binh — Chèvre et riz de montagne
Ninh Binh est à deux heures de route ou de train au sud de Hanoï. La région est célèbre pour ses karsts calcaires et ses grottes fluviales. Pour les voyageurs gastronomiques, elle est célèbre pour ses plats de chèvre de montagne et le com chay.
Spécialités de chèvre (De)
Les chèvres de Ninh Binh broutent sur les montagnes calcaires, ce qui donne à leur viande une saveur maigre et giboyeuse. Le de tai chanh est de la viande de chèvre crue tranchée finement et servie avec du citron vert, des feuilles de citronnier et des cacahuètes. Le de nuong est de la chèvre grillée à la citronnelle et au piment. Le de xao lan est de la chèvre sautée au curcuma et à l'aneth.
Mangez de la chèvre dans un restaurant près de Tam Coc ou Trang An. Les locaux recommandent Co Ba ou Thuy Linh.
Com chay : Le riz brûlé comme un mets délicat
Le com chay est la croûte de riz croustillante qui se forme au fond de la marmite. À Ninh Binh, il est frit jusqu'à ce qu'il soit doré et servi avec de la poitrine de porc, des crevettes ou en accompagnement. La texture est croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur.
Fruits de mer d'eau douce régionaux
Les rivières et les rizières de Ninh Binh produisent des crevettes d'eau douce, du crabe et des escargots. Les oc (escargots) sont sautés au lait de coco et à la citronnelle. C'est un goût acquis qui mérite d'être essayé.
Jour 6-7 : Hué — La cuisine impériale
La cuisine de Hué est la plus sophistiquée du Vietnam. Elle a été développée pour les empereurs Nguyễn qui régnaient depuis la Cité Impériale. Les plats sont petits, colorés et précisément équilibrés.
Bun bo Hue : La réponse du sud au pho
Le bun bo Hue est une soupe de nouilles épicée au bœuf avec un bouillon rouge profond grâce aux graines de rocou et à la citronnelle. Il comprend des tranches de jarret de bœuf, de jarret de porc et des cubes de sang de porc coagulé. La chaleur provient de l'huile de piment et du satay.
Conseil : Le bun bo Hue est un plat de petit-déjeuner à Hué. Mangez-le dans les stands sur Nguyen Hue Street ou chez Bun Bo Hue Me Keo. Ne le commandez pas à Hanoï ou à Saigon. Il n'aura pas le même goût.
Cuisine royale et banh beo
Les banh beo sont de petits gâteaux de riz vapeur garnis de crevettes hachées, de peau de porc croustillante et d'huile d'oignon vert. Ils sont servis dans de petites assiettes en céramique, généralement cinq à dix par commande. D'autres plats royaux incluent le banh nam (gâteau de riz vapeur plat aux crevettes) et le banh loc (boulettes de tapioca aux crevettes et au porc).
Hué végétarien : Un héritage des empereurs bouddhistes
Plusieurs empereurs Nguyễn étaient des bouddhistes dévots. Cela a créé une forte tradition végétarienne à Hué. Cherchez les restaurants « com chay » (riz végétarien). Les plats utilisent du tofu, des champignons et des légumes pour imiter les textures de la viande. Les saveurs sont complexes et satisfaisantes.
Avertissement : De nombreux plats « végétariens » au Vietnam utilisent de la sauce de poisson. Demandez « khong mam » (pas de sauce de poisson) pour vous assurer que le plat est vraiment végétarien.
Jour 8-9 : Hoi An — La ville des nouilles
La cuisine de Hoi An reflète son histoire en tant que port de commerce. Les influences chinoises, japonaises et européennes se mélangent aux ingrédients locaux.
Cao lau : Les nouilles qui ne peuvent être faites qu'ici
Le cao lau est des nouilles épaisses et moelleuses faites avec l'eau du puits ancien de Ba Le. Les nouilles sont garnies de porc tranché, d'herbes fraîches, de pousses de soja et de crackers de riz croustillants. Le bouillon est foncé et savoureux mais servi en petite quantité.
La légende dit que le cao lau ne peut être fait qu'avec l'eau des puits de Hoi An. Les nouilles ont un goût différent en dehors de la ville.
Banh mi : La version de Hoi An contre celle de Saigon
Le banh mi Phuong est le banh mi le plus célèbre du Vietnam. Anthony Bourdain y a mangé. Le pain est plus léger et plus croustillant que la version de Saigon. Les garnitures comprennent du porc grillé, du pâté, de la charcuterie, des légumes marinés et des herbes fraîches. Il coûte 20 000-30 000 VND (0,80 €-1,20 €).
Le banh mi de Saigon est plus dense et utilise plus de pâté. Les deux sont excellents. Essayez les deux et décidez lequel vous préférez.
Raviolis white rose et wontons frits
Les raviolis white rose (banh vac) sont des raviolis aux crevettes en forme de roses, faits de papier de riz translucide. Les wontons frits sont des feuilles de wonton garnies de crevettes, de tomate et de sauce à l'oignon. Les deux sont des spécialités de Hoi An.
Jour 10-11 : Da Nang et la côte centrale
Da Nang est à 30 minutes au nord de Hoi An. Sa scène de fruits de mer est considérée comme la meilleure du pays.
Mi quang : La nouille signature du Centre Vietnam
Le mi quang est des nouilles de riz larges dans une petite quantité de bouillon coloré au curcuma. Les garnitures comprennent des crevettes, du porc, des œufs de caille, des cacahuètes et des crackers de riz au sésame. Il est servi avec des herbes fraîches et de la laitue.
Mangez le mi quang pour le déjeuner. Les stands sur Hoang Dieu Street servent d'excellentes versions.
Banh xeo et papier de riz frais
Les banh xeo sont des crêpes croustillantes farcies de crevettes, de porc et de pousses de soja. Elles se mangent en enveloppant des morceaux dans de la laitue avec des herbes fraîches et en trempant dans de la sauce de poisson. La version de Da Nang est plus grande et plus croustillante que celle de Saigon.
Fruits de mer le long de la plage My Khe
La plage My Khe a des dizaines de restaurants de fruits de mer. Choisissez des stands où les locaux mangent. Les coquilles Saint-Jacques grillées à l'oignon et aux cacahuètes, les palourdes cuites à la vapeur à la citronnelle et le calamar frit au sel et au poivre sont des choix fiables.
Conseil : Vérifiez le prix avant de commander. Certains restaurants de fruits de mer facturent aux tarifs du marché. D'autres surfacturent les touristes. Demandez à voir la liste des prix.
Jour 12-13 : Hô-Chi-Minh-Ville — Le creuset du sud
La culture alimentaire de Saigon est plus sucrée, plus audacieuse et plus diversifiée que celle de Hanoï. L'histoire de la ville en tant que plaque tournante du commerce signifie que les influences chinoises, khmères et françaises sont partout.
Com tam : Le plat de base quotidien de Saigon
Le com tam est du riz cassé avec des côtes de porc grillées, de la peau de porc effilochée, un pain de viande à l'œuf cuit à la vapeur et des légumes marinés. Il est servi avec de la sauce de poisson et de l'huile d'oignon vert. Mangez-le au petit-déjeuner ou au déjeuner.
Essayez le com tam chez Com Tam Bui sur Pham Viet Chanh Street ou Com Tam Moc sur Ly Thuong Kiet Street.
Hu tieu : Le croisement sino-vietnamien
Le hu tieu est une soupe de nouilles au porc et aux fruits de mer avec un bouillon clair. Il est originaire des immigrants chinois de Cholon, le quartier chinois de Saigon. Les nouilles sont fines et moelleuses. Les garnitures comprennent des crevettes, du calamar, du foie de porc et des œufs de caille.
Le hu tieu est plus léger que le pho mais plus complexe. C'est un plat de petit-déjeuner à Saigon.
Goi cuon contre cha gio : Frais contre frit
Les goi cuon sont des rouleaux de printemps frais avec des crevettes, du porc, des nouilles de riz et des herbes enveloppés dans du papier de riz. Ils sont servis avec une sauce de trempage au hoisin et aux cacahuètes. Les cha gio sont des rouleaux de printemps frits farcis de porc, de champignons et de vermicelles de verre.
Les deux sont des snacks essentiels de Saigon. Mangez des goi cuon pour un repas léger. Mangez des cha gio comme entrée.
Cholon : Manger dans le quartier chinois de Saigon
Cholon est le quartier chinois de Saigon. La nourriture y est distinctement sino-vietnamienne. Essayez le dim sum dans les restaurants Trieu Chau, le canard rôti et les banh bao (petits pains cuits à la vapeur). Le marché de nuit sur Hai Thuong Lan Ong Street est excellent pour la cuisine de rue.
Jour 14 : Manger le jour du départ
L'aéroport de Tan Son Nhat propose des options alimentaires correctes. Pour un dernier repas près de l'aéroport, essayez le Banh Mi Huynh Hoa dans le District 1 ou le Pho Hoa sur Pasteur Street. Les deux sont à moins de 15 minutes de l'aéroport.
Les souvenirs comestibles incluent le café vietnamien (en grains ou moulu), la sauce de poisson de Phu Quoc, le papier de riz, les nouilles séchées et les épices comme la cannelle et l'anis étoilé. Les kits de pho vendus dans les aéroports font de bons cadeaux mais coûtent trois fois le prix du marché local.
Avertissement : N'achetez pas d'herbes fraîches ou de viandes pour voyager. Les douanes les confisqueront. Emballez le café et les épices dans les bagages en soute.
Que boire en chemin
La culture du café vietnamien est essentielle à l'expérience culinaire.
| Boisson | Région | Où la trouver | Fourchette de prix (VND) |
|---|---|---|---|
| Café aux œufs (ca phe trung) | Hanoï | Cafe Giang, Cafe Dinh | 35 000-50 000 |
| Café à la noix de coco | Sud | Cong Caphe, Saigon | 35 000-55 000 |
| Café au lait glacé (ca phe sua da) | Partout | Tout stand de rue | 15 000-25 000 |
| Jus de canne à sucre frais | Partout | Chariots de rue | 5 000-15 000 |
| Bia hoi (bière fraîche) | Hanoï | Coin bia hoi sur Ta Hien Street | 5 000-10 000 par verre |
Buvez le thé. Le thé vert vietnamien est servi gratuitement dans la plupart des restaurants. Il facilite la digestion et nettoie le palais.
Sécurité alimentaire et étiquette pratiques
La glace est généralement produite industriellement et sûre. Cherchez de la glace cylindrique avec un trou au milieu. C'est de la glace fabriquée en usine. Évitez la glace pilée de sources inconnues.
Utilisez des baguettes et une cuillère. La nourriture vietnamienne se mange avec des baguettes pour les nouilles et une cuillère pour la soupe. Ne plantez pas les baguettes à la verticale dans un bol de riz. Cela ressemble à des bâtonnets d'encens lors des funérailles.
Les niveaux d'épices varient. La nourriture du nord utilise du poivre noir. La nourriture du centre utilise du piment. La nourriture du sud utilise du sucre et du piment. Demandez « it cay » (moins épicé) si vous avez une faible tolérance.
Conseil : Apportez des mouchoirs en papier. De nombreux stands de rue ne fournissent pas de serviettes. Les lingettes humides sont également utiles pour les doigts collants.
Répartition du budget pour deux semaines de repas
| Ville | Cuisine de rue par plat | Milieu de gamme par plat | Gastronomie par plat |
|---|---|---|---|
| Hanoï | 30 000-50 000 VND | 100 000-200 000 VND | 500 000+ VND |
| Ninh Binh | 30 000-50 000 VND | 80 000-150 000 VND | 300 000+ VND |
| Hué | 20 000-40 000 VND | 80 000-150 000 VND | 400 000+ VND |
| Hoi An | 15 000-30 000 VND | 80 000-150 000 VND | 350 000+ VND |
| Da Nang | 30 000-50 000 VND | 100 000-200 000 VND | 500 000+ VND |
| Hô-Chi-Minh-Ville | 20 000-40 000 VND | 80 000-150 000 VND | 400 000+ VND |
Budgetez 200 000-300 000 VND (8 €-12 €) par jour pour une cuisine de rue généreuse. Les restaurants de milieu de gamme coûtent 400 000-600 000 VND (16 €-24 €) par jour. La gastronomie coûte 1 000 000+ VND (40 €+) par repas.
Questions fréquentes sur la cuisine au Vietnam
Q : Peut-on faire Hanoï-Hô-Chi-Minh-Ville en 2 semaines ? R : Oui, mais seulement si vous vous concentrez sur la nourriture plutôt que sur le tourisme. Le train nord-sud prend 30 heures et plus, alors volez entre les grandes villes pour maximiser le temps de repas. Prévoyez trois jours pour Hanoï et Saigon, deux jours pour Hué et Hoi An, avec des jours de voyage entre les deux.
Q : 1000 € suffisent-ils pour 2 semaines au Vietnam ? R : Pour la nourriture seule, oui. La cuisine de rue coûte 15 000-50 000 VND (0,60 €-2 €) par plat. Budgetez 200 000-300 000 VND (8 €-12 €) par jour pour bien manger. Les 1000 € deviennent justes en incluant l'hébergement, le transport et les activités.
Q : Quelle est la plus grande erreur que les touristes commettent avec la cuisine vietnamienne ? R : Ne manger que du pho et du banh mi. Le Vietnam a des dizaines de soupes de nouilles régionales, de plats de riz et de snacks de rue qui n'apparaissent jamais sur les menus touristiques. La deuxième erreur est de manger dans des restaurants avec des menus en anglais et des photos. La meilleure nourriture se trouve dans les stands sans enseigne en anglais.
Q : La cuisine de rue est-elle sûre au Vietnam ? R : Généralement oui, avec des précautions. Mangez dans les stands à fort roulement où les locaux font la queue. Évitez les légumes crus à moins de les voir lavés avec de l'eau filtrée. La glace est généralement produite industriellement et sûre. L'adaptation de l'estomac prend deux à trois jours. Commencez par des aliments cuits et introduisez des éléments crus progressivement.
Q : Qu'est-ce qui est célèbre à acheter au Vietnam pour les amateurs de gastronomie ? R : Le café vietnamien (en grains ou moulu), la sauce de poisson de Phu Quoc, le papier de riz, les nouilles séchées, les épices (cannelle, anis étoilé) et le thé vert. Évitez d'acheter des herbes fraîches ou des viandes pour voyager. Les kits de pho vendus dans les aéroports font de bons cadeaux mais coûtent trois fois le prix du marché local.
Q : Les végétariens peuvent-ils bien manger sur cet itinéraire ? R : Oui, surtout à Hué, qui a une forte tradition végétarienne bouddhiste. Cherchez les restaurants « com chay » (riz végétarien). Hanoï et Saigon ont des scènes végétaliennes en pleine croissance. Cependant, de nombreux plats « végétariens » utilisent de la sauce de poisson. Demandez « khong mam » (pas de sauce de poisson).
Q : Quelle est la meilleure période de l'année pour un voyage gastronomique ? R : D'octobre à avril. La saison sèche signifie moins de perturbations météorologiques et de meilleurs produits. Évitez juillet-septembre quand la pluie inonde les étals de rue et réduit la qualité des ingrédients. Le Centre du Vietnam connaît de fortes inondations en octobre-novembre, ce qui peut limiter l'accès à Hué et Hoi An.
Q : Dois-je manger lors de visites gastronomiques organisées ou indépendamment ? R : Manger indépendamment offre un meilleur rapport qualité-prix et une meilleure authenticité. Les visites gastronomiques coûtent 30 €-60 € par personne pour des plats qui coûtent 2 €-3 € au total. Cependant, une seule visite guidée d'un marché matinal peut vous apprendre à identifier les ingrédients et les phrases de commande qui vous serviront pour le reste du voyage.