Это суп с лапшой юга. У него китайско-камбоджийские корни, прозрачный свиной бульон, подслащенный сушеными морепродуктами, и жевательная лапша из тапиоки, у которой нет аналогов в фо. Он существует в трех основных региональных стилях, двух формах подачи и с таким количеством комбинаций начинок, что путешественнику хватит на недели.
Это руководство разбирает три основные версии, объясняет, почему сухая версия заслуживает не меньшего внимания, чем суп, и указывает на конкретные киоски в Сайгоне, где стоит очередь из местных жителей. Не туристические места. Те, у кого 20-летняя семейная история и миски, стоящие меньше доллара.
Что такое ху тиеу и почему это не фо?
Ху тиеу (произносится «ху ти-у») — это южновьетнамское блюдо из лапши на свином бульоне. Его подают либо как суп, либо в сухом виде с бульоном отдельно. Лапша чаще всего делается из крахмала тапиоки, что придает ей полупрозрачную жевательную текстуру. Она совершенно непохожа на плоскую рисовую лапшу в фо.
Путаница между этими двумя блюдами понятна. Оба — вьетнамские супы с лапшой. Оба едят на завтрак. Оба подаются с зеленью и лаймом. Но различия глубоки.
Фо использует говяжьи кости и жженый лук для насыщенного умами бульона. Ху тиеу использует свиные кости, тушеные с сушеным кальмаром и сушеными креветками. Бульон получается прозрачным, сладким и легким. Фо подается с ломтиками говядины, которые готовятся в горячем бульоне. Ху тиеу подается со смесью свинины, креветок, кальмаров, субпродуктов, а иногда и вонтонов. Фо использует плоскую рисовую лапшу. Ху тиеу использует лапшу из тапиоки, хотя в некоторых версиях используется рисовая лапша или яичная лапша.
Культурные корни тоже разные. Фо родом из Северного Вьетнама, на него повлияли французские колониальные вкусы в отношении говядины. Ху тиеу происходит из дельты Меконга, привезенный китайскими иммигрантами из Чаочжоу, которые прошли через Камбоджу. Это чисто южное блюдо.
Китайско-камбоджийские корни ху тиеу
История ху тиеу начинается не во Вьетнаме, а в Пномпене. В XIX и начале XX веков китайские иммигранты из Чаочжоу из региона Чаошань провинции Гуандун поселились в Камбодже. Они принесли с собой суп с лапшой под названием куйтьеу, приготовленный на свином бульоне с рисовой лапшой.
Пномпень стал кулинарным перекрестком. Повара из Чаочжоу адаптировали свой рецепт к местным ингредиентам. Они добавили в бульон сушеные креветки и кальмара для глубины вкуса. Они разработали набор начинок, включающий свинину, субпродукты и морепродукты. Блюдо распространилось по дельте Меконга по мере того, как китайско-вьетнамские общины мигрировали на юг и восток.
Когда блюдо попало во Вьетнам, оно снова изменилось. Вьетнамские повара добавили больше разнообразия в начинки. Они ввели сухую версию. Они разработали региональные стили в Ми Тхо, Ша Деке и других городах дельты. Результатом стал ху тиеу — блюдо, которое имеет общую ДНК с камбоджийским куйтьеу, но стало чем-то distinctly вьетнамским.
Сегодня лучший ху тиеу во Вьетнаме все еще можно найти в районах с сильными китайско-вьетнамскими общинами. Район 5 в Хошимине, также известный как Шолон, является эпицентром. Влияние Чаочжоу остается заметным в методах приготовления, использовании сушеных морепродуктов и предпочтении прозрачных сладких бульонов.
Ху тиеу Нам Ванг: стиль Пномпеня, определяющий категорию
Ху тиеу Нам Ванг — самая знаковая версия. «Нам Ванг» — это вьетнамское название Пномпеня, и этот стиль остается ближе всего к оригинальному камбоджийско-китайскому рецепту.
Бульон здесь — звезда. Его готовят, вываривая свиные кости в течение семи-восьми часов с сушеным кальмаром и сушеными креветками. В результате получается прозрачная золотистая жидкость, которая на вкус сладкая от свинины и глубокая от морепродуктов. В бульоне нет рыбного соуса. Сладость исходит от костей и жареных овощей, а не от сахара.
Начинки щедрые. Стандартная миска включает нарезанную постную свинину, свиные субпродукты (печень, почки или кишки), креветки, перепелиные яйца и ложку приправленного фарша из свинины. Миска посыпается жареным чесноком и рубленым китайским сельдереем. В некоторые версии добавляют пельмени вонтон.
Тарелка с зеленью включает китайский сельдерей, китайский шнитт-лук, ростки бобов, салат-латук и дольки лайма. Маринованный чеснок часто подается отдельно. Он добавляет резкий уксусный контраст сладкому бульону.
Это эталонная версия. Если путешественник попробует только один стиль, это должен быть он.
Ху тиеу Ми Тхо: гордость дельты Меконга
Ху тиеу Ми Тхо родом из города Ми Тхо в провинции Тьензянг, примерно в 70 километрах к югу от Хошимина. Он отличается от Нам Ванга по нескольким ключевым параметрам.
Лапша тоньше и соленее. Климат Ми Тхо позволяет естественным образом сушить лапшу на солнце, что придает ей более твердую текстуру и немного другой вкус. Бульон легче и менее сладкий, чем Нам Ванг, с более выраженным вкусом свинины.
Самая отличительная черта стиля Ми Тхо — добавление листьев салата непосредственно в миску. Салат слегка увядает в горячем бульоне и придает свежий хрустящий элемент. В качестве гарнира используется дайкон или маринованная белая морковь — деталь, уникальная для Ми Тхо.
У ху тиеу Ми Тхо также есть подвариант под названием ху тиеу сатай (sa tế). В этой версии используется густой красноватый бульон, приготовленный с лемонграссом, соусом сатай и арахисовой пастой. Бульон острый, насыщенный и совершенно непохож на версии с прозрачным бульоном. Это блюдо для прохладных вечеров, а не для тропических утр.
Ху тиеу Ша Дек: недооцененный третий стиль
Ху тиеу Ша Дек — наименее известный из трех основных версий. Он родом из цветочной деревни Ша Дек в провинции Донгтхап, примерно в 140 километрах к юго-западу от Хошимина.
Местные повара утверждают, что pH воды в Ша Деке позволяет производить уникально тонкую лапшу. Лапша немного крупнее, чем лапша Ми Тхо, и менее жевательная, чем лапша Нам Ванг. Она имеет мягкую нежную текстуру, которая хорошо впитывает бульон.
Бульон похож на Нам Ванг, но более легкий. Набор начинок проще, обычно это просто нарезанная свинина и креветки без субпродуктов или перепелиных яиц. Гарнир минимален: несколько трав и долька лайма.
Стиль Ша Дек труднее найти за пределами дельты. В Хошимине лишь несколько магазинов специализируются на нем. Для путешественников, желающих попробовать его, лучший вариант — посетить сам Ша Дек, где блюдо подают в небольших семейных киосках вдоль реки.
Сухой против супа: понимание ху тиеу кхо и ху тиеу ныок
Многие посетители, впервые пробующие блюдо, сбиты с толку, когда заказывают ху тиеу и получают миску с лапшой и отдельную миску с бульоном. Это ху тиеу кхо, сухая версия.
Ху тиеу кхо (сухой) подается с лапшой и начинками в одной миске и горячим бульоном отдельно. Лапша перемешивается с соусом из соевого соуса, соуса хойсин и уваренного свиного бульона. Соус покрывает лапшу и придает пикантный слегка сладковатый вкус. Бульон пьют отдельно, как консоме.
Ху тиеу ныок (суп) — это всё в одной миске. Лапша находится в бульоне, а начинки плавают сверху. Это версия, которая выглядит как стандартный суп с лапшой.
Местные жители часто предпочитают сухую версию. Лапша остается более жевательной, потому что не лежит в жидкости. Бульон остается чистым и сладким, потому что не смешивается с крахмалом от лапши. Соус на лапше добавляет дополнительный слой вкуса, которого нет в суповой версии.
Совет профи: Если вы заказываете сухую версию, вы все равно получаете бульон отдельно. Вы ничего не упускаете. Вы получаете два опыта в одном приеме пищи.
Лапша: тапиока, рис или яйцо
Тип лапши — одно из самых важных решений, которые принимает повар ху тиеу. Распространены три типа.
Лапша из тапиоки в виде палочек (ху тиеу дай) является золотым стандартом. Она сделана из крахмала тапиоки, что придает ей полупрозрачный слегка липкий вид после приготовления. Она жевательная и упругая, с текстурой, которая хорошо держится как в сухих, так и в суповых версиях. Это лапша, которая определяет ху тиеу.
Плоская рисовая лапша (бань фо) иногда используется. Это та же лапша, что используется в фо. Она придает более мягкую нежную текстуру. Некоторые повара используют ее, когда хотят получить более легкую миску.
Тонкая китайская яичная лапша (ми) — третий вариант. Она сделана из пшеничной муки и яиц. Она более твердая и эластичная, чем лапша из тапиоки. Некоторые магазины подают смесь под названием ху тиеу ми, в которой есть и лапша из тапиоки, и яичная лапша в одной миске.
Выбор лапши полностью меняет впечатление. Лапша из тапиоки — самая характерная. Рисовая лапша — самая мягкая. Яичная лапша — самая твердая. Путешественникам следует спрашивать, какую лапшу использует магазин, перед заказом.
Бульон: что делает вкус ху тиеу отличным от фо
Именно в бульоне ху тиеу наиболее явно отделяется от фо.
Бульон фо готовится из говяжьих костей, жженого лука, имбиря и специй, таких как звездчатый анис и корица. Он пикантный, насыщенный и слегка мутный из-за костного мозга. Вкус глубокий и сложный.
Бульон ху тиеу готовится из свиных костей, сушеного кальмара и сушеных креветок. Его варят в течение семи-восьми часов, затем процеживают до прозрачности. Жареный красный лук и белая морковь добавляют сладость. В результате получается бульон, который является легким, сладким и чистым.
Рыбный соус, основной ингредиент большинства вьетнамских супов, заметно отсутствует в бульоне ху тиеу. Соленость исходит от сушеных морепродуктов и соевого соуса, используемого в сухой версии.
Бульон создан для тропической жары. Он достаточно легкий, чтобы пить его отдельно, не чувствуя тяжести. Он пробуждает вкусовые рецепторы, не перегружая их.
Начинки: чего ожидать и как настроить
Стандартная миска ху тиеу поставляется с разнообразными начинками. Точный набор зависит от стиля и магазина.
Основы включают нарезанную постную свинину, креветки и ложку приправленного свиного фарша. Свиные ребрышки распространены в стиле Ми Тхо. Свиные субпродукты (печень, почки, кишки) являются стандартом в стиле Нам Ванг. Перепелиные яйца и пельмени вонтон — частые дополнения. Кальмар появляется в некоторых версиях. Жареный чеснок и хрустящее свиное сало используются в качестве гарнира.
Для путешественников, которые не хотят субпродуктов, используется фраза «không đồ lòng» (конг донг лонг). Большинство магазинов заменят их дополнительной свининой или креветками.
Тарелка с зеленью обычно включает китайский сельдерей, китайский шнитт-лук, ростки бобов, салат-латук и листья хризантемы. Дольки лайма и свежий перец чили всегда на столе.
Где местные жители стоят в очереди за ху тиеу в Хошимине
Следующие киоски не упоминаются в каждом туристическом блоге. Это места, где сайгонцы едят десятилетиями. У них высокая проходимость, прозрачные бульоны и стабильное качество.
Hu Tieu Nam Vang Thanh Dat — 316 Nguyen Thuong Hien, District 1 Специализируется на стиле Нам Ванг. Бульон исключительно прозрачный и сладкий. Местные жители заказывают сухую версию с дополнительным жареным чесноком. Цены: от 40 000 до 55 000 VND (от 135 до 185 рублей).
Hu Tieu Nhan Quan — 123 Nguyen Van Nghi, District 1 Круглосуточный магазин, который подает как стиль Нам Ванг, так и Ми Тхо. Версия сатай популярна ночью. Цены: от 35 000 до 50 000 VND (от 120 до 170 рублей).
Hu Tieu My Tho Thanh Xuan — 62 Ton That Thiep, District 1 Специализируется на стиле Ми Тхо с характерным салатом и маринованным дайконом. Бульон легче, чем Нам Ванг. Цены: от 45 000 до 60 000 VND (от 150 до 205 рублей).
Hu Tieu Sa Dec — 18/12 Tran Binh Trong, District 5 Один из немногих магазинов в Сайгоне, подающих стиль Ша Дек. Лапша заметно мягче. Цены: от 35 000 до 50 000 VND (от 120 до 170 рублей).
Hu Tieu Mi Hoanh Thanh — 264 Nguyen Trai, District 5 Подает смешанную версию лапши как из тапиоки, так и яичной. Вонтоны готовятся вручную. Цены: от 40 000 до 55 000 VND (от 135 до 185 рублей).
Как есть ху тиеу как местный житель
Процесс простой, но специфический.
Начните с бульона. Если вы заказали сухую версию, сначала отпейте бульон, чтобы оценить его прозрачность. Если вы заказали суп, попробуйте бульон, прежде чем добавлять что-либо еще.
Добавьте зелень и лайм по вкусу. Китайский сельдерей и шнитт-лук нужно рвать, а не резать. Добавьте ростки бобов, если хотите хрусткости.
Используйте маринованный чеснок, если он доступен. Он смягчает сладость бульона.
Макайте мясо в соевый соус с чили, поданный отдельно. Не лейте соус в миску. Это только для сухой версии.
Не добавляйте хойсин или шрирачу. Это поведение для фо. У ху тиеу своя логика приправ.
Ешьте лапшу быстро. Лапша из тапиоки размягчается, когда стоит. Лучшая текстура — в первые пять минут.
Ху тиеу против куйтьеу: что вы на самом деле получите в Камбодже
Если вы пересечете границу с Камбоджей, вы найдете куйтьеу. Это предок ху тиеу, но они не идентичны.
Камбоджийский куйтьеу использует больше субпродуктов и меньше разнообразия начинок. Бульон проще, часто только свиные кости без сушеных морепродуктов. Лапша всегда рисовая, никогда не тапиоковая. Гарнир — это долька лайма и свежая зелень, а не сложная вьетнамская тарелка с зеленью.
Что лучше? Это разные блюда для разных контекстов. Куйтьеу — более постный, более деревенский опыт. Ху тиеу — более сложное, более разнообразное блюдо. Оба отличны по-своему.
Момент Гордона Рамзи: что это значит и что не значит
В 2012 году Гордон Рамзи посетил плавучий рынок Кайранг в дельте Меконга. Он съел миску ху тиеу с лодки. Он назвал его «величайшим блюдом, которое я когда-либо пробовал».
Эта цитата появляется в каждой статье о ху тиеу. Она подлинная. Рамзи не платили за то, чтобы он это сказал. Он был искренне впечатлен.
Но путешественникам не следует ожидать миски, меняющей жизнь, в каждом киоске. Рамзи ел на конкретной лодке у конкретного повара в конкретный день. Блюдо, которое он попробовал, было исключительным. Не каждая миска ху тиеу будет такой.
Цитата — это повод для разговора, а не гарантия качества. Используйте ее, чтобы начать дискуссию с местным продавцом. Не используйте ее как эталон для каждой съеденной вами миски.
Безопасно ли есть ху тиеу? Практические заметки о здоровье для путешественников
Уличная еда во Вьетнаме в целом безопасна, но путешественникам следует соблюдать меры предосторожности.
Бульон варится часами. Он безопасен. Лапша готовится на заказ. Она безопасна. Свинина и креветки готовятся свежими. Они безопасны, если в киоске высокая проходимость.
Риски исходят от субпродуктов и сырой зелени. Субпродукты должны быть полностью приготовлены. Сырая зелень может содержать бактерии, если не была должным образом вымыта. Путешественникам с чувствительным желудком следует отказаться от субпродуктов и придерживаться вареных овощей.
Выбирайте киоски с очередями. Длинная очередь означает высокую проходимость, что означает свежие ингредиенты. Избегайте мест, где ингредиенты лежат открытыми.
Цены стабильны. Уличные киоски берут от 25 000 до 55 000 VND (от 85 до 185 рублей). Сидячие закусочные берут от 55 000 до 90 000 VND (от 185 до 305 рублей). Если миска дешевле 20 000 VND, что-то не так.
Когда и где есть ху тиеу за пределами Сайгона
Ху тиеу — южное блюдо. Оно редко встречается в Ханое и на севере. Путешественникам, направляющимся на север, не стоит ожидать, что они легко его найдут.
В дельте Меконга ху тиеу есть везде. В Ми Тхо лучший стиль Ми Тхо. В Кантхо хороший стиль Нам Ванг. В Ша Деке — недооцененный стиль Ша Дек.
Плавучий рынок Кайранг недалеко от Кантхо — популярное место для ху тиеу с лодок. Это туристическое место, но еда все еще может быть отличной. Приезжайте пораньше, до 8:00 утра, чтобы избежать толп и получить самые свежие миски.
Для путешественников, которые хотят попробовать ху тиеу за пределами Вьетнама, ищите вьетнамские рестораны в городах с большими вьетнамскими общинами. В Лос-Анджелесе, Сан-Хосе, Сиднее и Париже есть магазины, подающие приличные версии. Они будут не такими хорошими, как в Сайгоне, но они удовлетворят желание.
Сравнительная таблица: стили ху тиеу
| Стиль | Характер бульона | Тип лапши | Ключевые начинки | Фирменный гарнир | Для кого подходит |
|---|---|---|---|---|---|
| Нам Ванг | Прозрачный, сладкий, с глубиной от сушеных морепродуктов | Палочки из тапиоки | Свинина, креветки, субпродукты, перепелиные яйца, свиной фарш | Жареный чеснок, китайский сельдерей | Пробующих впервые |
| Ми Тхо | Легкий, соленый, с выраженным вкусом свинины | Тонкая, сушеная на солнце тапиока | Свиные ребрышки, креветки, салат | Маринованный дайкон, салат в миске | Тем, кто предпочитает более легкие бульоны |
| Ша Дек | Прозрачный, легкий, нежный | Мягкая, тонкая тапиока | Нарезанная свинина, креветки | Минимум зелени | Сосредоточенным на текстуре |
Сравнительная таблица: ху тиеу против фо против бум бо Хюэ
| Блюдо | Основа бульона | Тип лапши | Ключевые вкусы | Начинки | Региональное происхождение |
|---|---|---|---|---|---|
| Ху тиеу | Свинина с сушеным кальмаром и креветками | Палочки из тапиоки | Сладкий, прозрачный, легкий | Свинина, креветки, субпродукты, вонтоны | Южный Вьетнам |
| Фо | Говядина с жженым луком и специями | Плоская рисовая | Пикантный, умами, насыщенный | Ломтики говядины, фрикадельки | Северный Вьетнам |
| Буm бо Хюэ | Говядина с лемонграссом и креветочной пастой | Толстая круглая рисовая | Острый, кислый, резкий | Голяшка, рулька, кровяные кубики | Центральный Вьетнам |
Сравнительная таблица: сухой ху тиеу против супа
| Стиль подачи | Что в миске | Что отдельно | Текстура лапши | Для кого подходит |
|---|---|---|---|---|
| Ху тиеу кхо (сухой) | Лапша и начинки, перемешанные в соусе | Горячий бульон | Жевательная, покрыта соусом | Тех, кто хочет два опыта |
| Ху тиеу ныок (суп) | Лапша, начинки и бульон вместе | Ничего | Мягче, более увлажненная | Тех, кто хочет стандартный суп |
FAQ
В: В чем разница между ху тиеу и фо? О: В ху тиеу используется свиной бульон, который прозрачен и сладок, а не говяжий и пикантный, как в фо. В нем используется жевательная лапша из тапиоки, а не плоская рисовая лапша. Начинки включают креветки, кальмаров, субпродукты и вонтоны, а не только ломтики говядины. Бульон содержит сушеного кальмара и креветки для умами, а рыбный соус отсутствует.
В: Что такое суп с лапшой ху тиеу? О: Ху тиеу — это южновьетнамский суп с лапшой или сухое блюдо из лапши с китайско-камбоджийскими корнями. Он отличается прозрачным бульоном из свиных костей, тушеным с сушеными морепродуктами, жевательной лапшой из тапиоки или риса, а также начинками, такими как нарезанная свинина, креветки, субпродукты и жареный чеснок. Подается как суп или в сухом виде с бульоном отдельно.
В: В чем разница между ху тиеу Ми Тхо и Нам Ванг? О: Ху тиеу Нам Ванг имеет более прозрачный и сладкий бульон с сушеным кальмаром и креветками, а в стандартные начинки входят свиной фарш, перепелиные яйца и креветки. Ху тиеу Ми Тхо использует более тонкую и соленую лапшу, сушеную естественным путем, добавляет салат непосредственно в миску и украшается маринованным дайконом.
В: Какой вьетнамский суп был любимым у Энтони Бурдена? О: Энтони Бурден любил бум бо Хюэ, острый говяжий суп с лапшой из Центрального Вьетнама. Вирусная цитата о том, что ху тиеу является «величайшим блюдом», принадлежит Гордону Рамзи, который сказал это во время посещения плавучего рынка Кайранг в 2012 году.
В: Ху тиеу подается в сухом виде или с супом? О: И так, и так. Ху тиеу кхо подается с лапшой и начинками, перемешанными в пикантном соусе, с горячим бульоном отдельно. Ху тиеу ныок — всё в одной миске. Многие местные жители предпочитают сухой вариант, потому что лапша остается более жевательной, а бульон — чистым.
В: Какая лапша используется в ху тиеу? О: Распространены три типа: жевательная лапша из тапиоки в виде палочек, плоская рисовая лапша и тонкая китайская яичная лапша. Некоторые магазины подают смесь под названием ху тиеу ми. Лапша из тапиоки полупрозрачна и слегка липкая после приготовления.
В: Где я могу поесть ху тиеу в Хошимине? О: Ищите киоски в Районе 1, Районе 3 и Районе 5 (Шолон). Конкретные рекомендации включают Hu Tieu Nam Vang Thanh Dat (316 Nguyen Thuong Hien), Hu Tieu Nhan Quan (123 Nguyen Van Nghi) и Hu Tieu My Tho Thanh Xuan (62 Ton That Thiep). Цены варьируются от 25 000 до 90 000 VND.
В: Ху тиеу без глютена? О: Не обязательно. Лапша из тапиоки не содержит глютена, но многие магазины также используют яичную лапшу на пшеничной основе или смешивают ее. Бульон может содержать соевый соус. Путешественникам с целиакией следует просить только лапшу из тапиоки и уточнять, что соевый соус не добавляется.