Эти два блюда роднят три буквы и больше ничего. Одно — жареная свинина с холодной рисовой лапшой. Другое — огненно-красный говяжий бульон, который сдирает краску.
Перепутайте их не в том городе — и получите либо вежливое перенаправление, либо, что хуже, печальную миску от человека, который никогда не готовил это правильно. Вот как больше их не путать.
Почему путешественники постоянно путают эти два блюда
Оба начинаются с "bun" — вьетнамского слова для круглой белой рисовой вермишели. Дальше сходство заканчивается, но этого хватает, чтобы отправить Google Translate в штопор, а туристов — в неправильный ресторан.
Путаница усиливается тем, что некоторые меню в Ханое перечисляют оба блюда, причём плохо. А южные туристические ловушки в Хойане иногда лепят жалкую версию каждого на одну и ту же ламинированную карточку.
Bun cha: дымный обеденный ритуал Ханоя
Бун ча: жареная свинина с лапшой из Ханоя и как её правильно есть — северное блюдо, и точка. Вы почувствуете его раньше, чем увидите — дым от древесного угля тянется из уличных грилей вокруг Hang Than и рынка Dong Xuan с 11:00 до 14:00.
Что оказывается на вашем пластиковом столике:
- Миска тёплого сладко-солёного бульона Рыбный соус и вьетнамские приправы: nuoc mam, nuoc cham и столовые соусы с плавающими котлетками из жареной свинины и ломтиками свиной грудинки
- Холодная горка белой лапши bun на отдельной тарелке
- Гора зелени: перилла, мята, салат, кориандр
- По желанию nem cua be (крабовые спринг-роллы) на гарнир
Лапшу окунаете в бульон кусочек за кусочком. Это обеденное блюдо — большинство настоящих заведений закрываются к 14:00 или распродают всё раньше.
Совет знатока: если заведение с bun cha открыто в 20:00 — это туристическая ловушка. Настоящие заканчивают свинину к середине дня и гасят гриль.
Bun bo Hue: огненная чаша имперской столицы
Где поесть бун бо Хюэ: лучшие миски в Хюэ и Сайгоне — центральновьетнамское блюдо из старой имперской столицы Хюэ, примерно в 700 км к югу от Ханоя. Лапша толще — почти как спагетти — и бульон из другой вселенной.
На что вы смотрите:
- Тёмно-красный бульон с лемонграссом и креветочной пастой, сверху плёнка чили-масла
- Ломтики говяжьей голени, свиной рульки, кубики свернувшейся свиной крови, иногда кусок колбасы из Хюэ
- Толстая круглая рисовая лапша (не тонкая северная bun)
- Отдельная тарелка с банановым цветом, ростками фасоли, лаймом и сырым чили
Острота бьёт в три слоя: аромат лемонграсса, запах ферментированного mam ruoc и медленно нарастающее жжение чили. В Хюэ это обычно едят на завтрак, а не на обед.
Трёхсекундный визуальный тест
Не можете прочитать меню — посмотрите на миски за соседними столами:
| Признак | Bun cha | Bun bo Hue |
|---|---|---|
| Цвет бульона | Бледно-янтарный | Тёмно-красно-оранжевый |
| Толщина лапши | Тонкая | Толстая, круглая |
| Подача лапши | На отдельной тарелке | В миске |
| Белок | Жареная свинина | Говяжья голень, свиная рулька, кровь |
| Время дня | Только обед | В основном завтрак |
| Регион | Ханой (север) | Хюэ (центр) |
Советы знатоков: что большинство туристов делают неправильно
Не заказывайте bun bo Hue в Ханое (обычно)
В Ханое, возможно, есть три места, где bun bo Hue готовят правильно, и держат их переселенцы из Хюэ. Везде ещё вы получите разбавленную северную интерпретацию — слишком сладкую, с недостатком креветочной пасты, без характерного запаха.
Если вы в Ханое, ешьте bun cha, pho или bun thang. Отложите желание попробовать bun bo Hue до того момента, когда окажетесь в Хюэ, где правильная миска стоит около $1.50 / 35 000 VND в Ba Do на улице Nguyen Du.
Не заказывайте bun cha на ужин
Я наблюдал, как бесчисленные путешественники бродят по Старому кварталу Ханоя в 19:00 в поисках bun cha. Грили остыли. Хорошие заведения — Bun Cha Huong Lien (место Обамы на 24 Le Van Huu), Bun Cha Dac Kim на 1 Hang Manh, Bun Cha Ta на 21 Nguyen Huu Huan — сворачиваются к 14:00-15:00.
Что найдёте ночью — разогретое мясо или сетевое заведение для туристов. Обед — единственное окно.
Вопрос о креветочной пасте
Бульон bun bo Hue получает свою основу от mam ruoc — ферментированной креветочной пасты. Некоторые рестораны смягчают её для иностранцев, не спрашивая.
Хотите настоящую версию — скажите "cho mam ruoc nhieu" (больше креветочной пасты). Если у вас аллергия на креветки или вы не любите ферментированный запах, скажите "khong mam ruoc" — но, честно говоря, тогда не заказывайте это блюдо.
Местный секрет: добавьте выжатый лайм и щепотку сырого бананового цвета в bun bo Hue прямо перед едой. Это снижает насыщенность и пробуждает бульон. Местные так делают. Туристы забывают.
Шпаргалка по произношению
- Bun cha = "боон ча" (коротко, два слога)
- Bun bo Hue = "боон ба хуэй" (три слога, "Hue" рифмуется с "sway")
Скажите неправильно не в том городе — и получите пустые взгляды. Скажете "bun bo" в Ханое — иногда принесут bun bo Nam Bo — совершенно другое блюдо из жареной говядины с лапшой. Добро пожаловать во Вьетнам.
Практическая информация
Где есть каждое блюдо (проверенные места)
Bun cha в Ханое:
- Bun Cha Huong Lien — 24 Le Van Huu, открыто 8:00-20:30 (редкое исключение с длинными часами, но обед всё равно лучший). Около $3 / 75 000 VND с крабовые роллами.
- Bun Cha Dac Kim — 1 Hang Manh, 10:00-15:00. Туристическое, но достойное. Около $4 / 90 000 VND.
- Bun Cha 34 — 34 Hang Than, 10:30-14:00. Меньше, более местное. Около $2.50 / 60 000 VND.
Bun bo Hue в Хюэ:
- Ba Do — улица Nguyen Du, 6:00-10:00. $1.50 / 35 000 VND. Толпа бабушек и водителей мотоциклов на завтрак.
- Bun Bo Hue Ba Tuyet — 47 Nguyen Cong Tru, 5:30-11:00. Миски чуть больше, около $2 / 45 000 VND.
- Quan Cam — 45 Le Loi, 6:00-13:00. Доступно для туристов, но всё ещё аутентично.
Бюджетный обзор
| Позиция | Bun cha (Ханой) | Bun bo Hue (Хюэ) |
|---|---|---|
| Стандартная миска | $2-3 | $1.50-2 |
| С дополнениями | $4-5 | $2.50-3 |
| Цена туристической ловушки | $7+ | $5+ |
| Холодный чай (включён) | Бесплатно | Бесплатно |
Лучшее время
- Bun cha: 11:30-13:30, любой день. Избегайте понедельника в некоторых местах поменьше (закрыто).
- Bun bo Hue: 6:00-9:00 для аутентичного завтрака. Миски, подаваемые позже, часто разогреты.
Как добраться
Ханой и Хюэ связаны:
- Поезд Reunification Express — 13-16 часов, $25-50 в зависимости от класса места
- Внутренние рейсы — Ханой в Хюэ (или Дананг, 1 час от Хюэ) за $40-80, 1ч15мин
- Спальный автобус — 12-14 часов, $15-20, только если вы любите страдания
Ешьте их в родных городах. География — это весь смысл.
Правильное блюдо, в правильном городе, в правильный час — и Вьетнам перестаёт быть запутанным и начинает быть на вкус самим собой.