ベトナムの火鍋（ラウ）：地域別の種類、注文方法と料金

ラウとは何か、中国・タイ・日本の火鍋との違い

ラウは、卓上で沸騰させた味付けスープの鍋で、客が自分で調理する生の食材が皿に盛られて囲まれています。この言葉は一般に、火鉢やかまどを指す中国語に由来するとされています。火鍋自体は中国起源です。ミシュランの記述によると、ラウは1960年代までにサイゴンのレストランのテーブルに登場し、2000年代初頭までにハノイの日常に定着しましたが、北部の家族はそれ以前から炭火の銅鍋（ラウ・ドン）で調理していました。

これをベトナムらしくしているのはスープと薬味です。ベトナムのスープはより軽く、多くの場合酸味があり、チリオイルではなくタマリンド、酸味のある葉、発酵魚をベースにしています。生野菜と食用花の割合は膨大です。各タイプには独自の付けダレがあり、麺は最後にスープに入れます。その頃にはスープに調理したすべての旨味が溶け込んでいます。

対比を知っておく価値があります。四川火鍋は油が多く痺れる味です。しゃぶしゃぶは澄んだスープで、通常は個別の鍋で調理します。ラウ・タイはトムヤムのベトナム的解釈で、タイのオリジナルより甘くマイルドです。

注文のポイント：ベトナムでは、ラウは自分で具材を選ぶビュッフェではなく、特定のスープとそれに合う具材のセットを意味します。ビュッフェ形式は存在しますが、主にチェーン店です。

火鍋の食事の流れ：テーブルに何が運ばれるか

セッティング

街角のクアンでは、鍋は低いテーブルの中央にあるミニガスコンロ（ベップ・ガー・ミニ）の上に置かれます。チェーン店ではIHコンロを使用します。北部では時々、炭火の銅鍋を見かけることがあります。

チェーン店では、2つの区画に分かれた「陰陽」鍋（ラウ・ウエン・ウオンまたはラウ・ハイ・ガン）を提供することが多く、グループで辛いスープとマイルドなスープを分けられます。

皿に何が載ってくるか

スープはすでに味付けされて運ばれ、スタッフが沸騰させます。次に皿が来ます：生タンパク質の基本セット（薄切り牛肉、シーフード、鶏肉片、または魚）、鍋の種類によって変わる大きな野菜の皿、そして麺です。ブン（米粉麺）、ミー・トム（インスタント麺、非常に一般的）、ミー・チュン（卵麺）、またはミエン（春雨）が期待できます。

食事のリズム

1. 野菜と硬い食材を最初に入れます。時間がかかるためです。
2. 薄切り肉は10〜30秒くぐらせます。
3. シーフードは2〜3分で調理されます。
4. 麺は最後に入れます。スープが最も豊かになった頃です。

スタッフはリクエストに応じてスープを足してくれ、通常は無料です。「テム・ヌオック・ラウ」と言ってください。アクが出てきたらすくい取りましょう。

付けダレ

各タイプには独自のタレがあり、テーブルには通常、塩、黒コショウ、ライム、チリ、ヌクマム、時にはMSGなどの材料が置かれています。塩、チリ、ライムの小皿は、提供されるのではなく客が自分で組み立てることが多いです。以下の地域別タイプではそれぞれのタレを記載しています。

プロのヒント：何かを加える前にスープを味見しましょう。すでに味付けされており、味の調整は付けダレで行います。

ラウの主な地域別タイプ

ベトナムの火鍋は地理に従います：海、森、川。沿岸の町はシーフードに、山間部は山羊と鶏に、デルタは魚と花に頼ります。

ラウ・タイ（タイ風酸味と辛味）

学生やオフィスのパーティーの定番鍋で、どこでも売られています。スープはレモングラス、ガランガル、カフィアライム、チリサテ、トマトで作られます。エビ、イカ、アサリ、牛肉、キノコ、ミー・トムが通常の皿です。最も一般的なタイプの中で最も辛く、最も安い入門点です。マイルドにしたい場合は「イット・カイ」と頼んでください。

ラウ・マム（メコンデルタの発酵魚）

カントー、ソクチャン、バクリエウ、そしてサイゴンの多くの店で見られます。スープはマム・カー・リンまたはマム・カー・サック（発酵魚ペースト）から作られます。豚バラ、エビ、イカ、ナマズまたはライギョが入り、ナスと10種類以上の野菜や花：ボン・ディエン・ディエン、ボン・スン、ケオ・ネオ、ラウ・ダン、ボン・ソ・ドゥアが加わります。

これは最も匂いの強い鍋です。素晴らしいですが、誰にでも合うわけではありません。洪水シーズン（ムア・ヌオック・ノイ）、おおよそ8月から11月がカー・リンとボン・ディエン・ディエンの最盛期です。

ラウ・ゼー（山羊鍋）

サイゴンで非常に人気があり、専門の山羊レストランが焼き山羊やゼー・タイ・チャインと一緒に多品目の食事の一部として提供しています。スープは漢方薬（トゥオック・バック）を使った薬膳風味が多いです。山羊肉、湯葉（タウ・フー・キー）、タロイモが主な皿です。特徴的なタレはチャオ（発酵豆腐）です。この料理は男性の精力と関連付けられることが多く、男性グループ向けに大々的に宣伝されているのを見かけるでしょう。

ラウ・ガー・ラー・エー（ラー・エー草入り鶏鍋、ダラット）

もともとフーイエン出身で、ダラットで有名になりました。放し飼いの鶏（ガー・タ）をラー・エー（コショウのようなミント風味のハーブ）、タケノコ、キノコと一緒に煮込みます。タレは塩、青唐辛子、ライムです。半羽または丸鶏（ヌア・コンまたはグエン・コン）で注文します。どこで食べるかの詳細は以下のダラットのセクションにあります。

ラウ・リエウ・クア（田ガニ鍋、北部）

ハノイの寒い時期の典型的な鍋です。すりつぶした淡水の田ガニ（クア・ドン）がトマトとともにスープを作ります。牛すね肉（バップ・ボー）、軟骨付き肋骨（スオン・スン）、揚げ豆腐、さつま揚げ、バナナの花、空心菜、シソ、ブンがセットを完成させます。甲殻類アレルギーのある方は完全に避けるべきです。

ラウ・カー・ケオ（メコンデルタのハゼ）

ラー・ザン葉を使った酸味のあるスープで、小さなハゼが入ります。伝統的に、魚はテーブルで生きたまま鍋に入れられます。それが苦手な場合は、魚をキッチンで下処理してから運んでもらうよう頼んでください。

ラウ・ナム（キノコ鍋）

10〜20種類のキノコを使ったキノコベースのスープで、多くはラムドンで栽培されています。アシマチェーンが最もよく知られたバージョンで、ベジタリアンレストラン（クアン・チャイ）ではラウ・チャイを提供しています。キノコスープは鶏ガラ出汁ベースの場合があるため、自動的にベジタリアンとは限りません。

メニューで見かけるその他の鍋

• ラウ・ボー：牛肉
• ラウ・ハイ・サン：シーフード、沿岸都市で最高
• ラウ・カー・ドゥオイ：アカエイ、ブンタウの名物
• ラウ・ルオン：ウナギ、中部ベトナム、特にゲアン
• ラウ・エック：カエル、ハノイで人気
• ラウ・ガン：バリケン、北部の冬の定番
• ラウ・ドゥオイ・ボー：牛テール
• ラウ・カー・ラン：ナマズ、北部

地域別ラウ一覧

タイプ	地域	スープベース	付けダレ	辛さ	匂い	ベストシーズン	2〜4人用の街角価格
ラウ・タイ	全国	レモングラス、ガランガル、チリサテ	チリ、ライム、ヌクマム	高	中程度	通年	150,000〜300,000ドン（6〜12ドル）
ラウ・マム	メコンデルタ、サイゴン	発酵魚（マム）	チリ、ライム、ヌクマム	中	非常に強い	8〜11月の洪水シーズン	200,000〜400,000ドン（8〜15ドル）
ラウ・ゼー	サイゴン、南部	薬膳、トゥオック・バック	チャオ（発酵豆腐）	低	中程度	涼しい月	250,000〜450,000ドン（10〜17ドル）
ラウ・ガー・ラー・エー	フーイエン、ダラット	鶏、ラー・エー草	塩、青唐辛子、ライム	低	マイルド	ダラットでは通年	250,000〜400,000ドン（10〜15ドル）
ラウ・リエウ・クア	ハノイ、北部	田ガニ、トマト	ヌクマム、ライム、チリ	低	中程度	11〜2月	200,000〜350,000ドン（8〜13ドル）
ラウ・カー・ケオ	メコンデルタ	酸味、ラー・ザン葉	ヌクマム、チリ	中	中程度	通年	180,000〜350,000ドン（7〜13ドル）
ラウ・ナム	全国	キノコ	醤油、チリ、ライム	低	マイルド	通年	200,000〜400,000ドン（8〜15ドル）

価格はビールや追加の皿などの extras 前の鍋の価格です。

なぜラウが北部の冬の料理なのか

ハノイの冬、11月から2月は、平均最高気温17〜20°C、霧雨（ムア・フン）、北東モンスーンの寒波で10°Cを下回ることもあります。家屋はほとんど暖房がなく、多くのレストランは通りに直接開いています。卓上の沸騰した鍋は目新しさではなく、暖房そのものです。

17:00頃から、クアンは歩道にせり出します。12月と1月には年末の会社のパーティー（ティエ・タット・ニエン）が加わるため、金曜と土曜の夜は早く埋まります。予約するか18:00までに到着しましょう。

テトが厄介な点です。次の旧正月は2027年2月6日です。多くの家族経営のクアンは数日前から旧暦の6日目頃、おおよそ2027年2月4日から11日まで休業します。ショッピングモールのチェーン店は通常営業しています。

南部では年間を通じてラウを食べ、特に5月から11月の雨季の夜に多く食べられます。ダラットの涼しい夜、しばしば14〜16°Cは、毎月火鍋の町にします。旧暦の1日と15日のベジタリアンデーは、ラウ・ナムとラウ・チャイの需要を押し上げます。

期間	場所	旬のもの
11月〜2月	ハノイと北部	ラウ・リエウ・クア、ラウ・エック、ラウ・ガン、ラウ・カー・ラン
12月〜1月	全国	年末パーティー、事前予約を
5月〜11月	サイゴンと南部	雨の夜のラウ・タイ、シーフード鍋
8月〜11月	メコンデルタ	カー・リンとボン・ディエン・ディエン入りラウ・マム
テト前後（2027年2月初旬）	全国	多くの家族経営クアン休業、チェーン店営業

2〜6人でのラウの注文方法

メニューの構成

街角のクアンは鍋のサイズで販売します：ノイ・ニョー、ノイ・ヴァ、ノイ・ロン。基本の鍋にはスープ、タンパク質と野菜のセットが含まれます。1人前（スアットまたはファン）で価格設定する場所もあります。肉、シーフード、野菜、麺の追加皿は別途注文します。チェーン店はアラカルトまたは1人前のビュッフェセットで販売します。

グループサイズ別のシナリオ

• 2人： 小鍋1つ、追加タンパク質皿1つ、麺込み。
• 3〜4人： 中鍋または大鍋1つ、追加皿2つ、追加野菜。
• 5〜6人： 大鍋1つと追加、または2種類の鍋、またはチェーン店の陰陽鍋。
• 一人旅： 多くのクアンは1人では提供しません。個別鍋や回転寿司式のチェーン店が現実的な選択肢で、一部のクアンは2人前の全額で小鍋を販売します。

注文量の目安

グループ	鍋サイズ	追加皿	麺	推定街角会計	推定チェーン会計
1	小（断られることも）	0〜1	込み	150,000〜250,000ドン（6〜10ドル）	250,000〜450,000ドン（10〜17ドル）
2	小	1	込み	200,000〜350,000ドン（8〜13ドル）	500,000〜900,000ドン（19〜35ドル）
3〜4	中または大	2	1〜2人前	350,000〜600,000ドン（13〜23ドル）	800,000〜1,800,000ドン（31〜69ドル）
5〜6	大、または2鍋	3〜4	2〜3人前	600,000〜1,000,000ドン（23〜38ドル）	1,300,000〜2,700,000ドン（50〜104ドル）

チェーン店の数値は1人あたり250,000〜450,000ドンの価格設定を想定しています。

カスタマイズ

辛さを減らす、スープを増やす、麺を変える、野菜のみ、内臓肉なしなど、リクエストできます。ほとんどは日常的で追加料金はかかりません。

使えるフレーズ

「チョ・トイ・ノイ・ニョー」（小鍋をお願いします）。「イット・カイ」（少し辛く）。「ホン・カイ」（辛くしないで）。「テム・ヌオック・ラウ」（スープを追加）。「テム・ラウ」（野菜を追加）。「チョ・シン・ムオイ」（お玉をください）。「ティン・ティエン」（お会計お願いします）。

ベトナムでのラウの料金

以下の価格は2026年10月時点のもので、約26,000ドン＝1ドルで換算し、四捨五入しています。

• 街角のクアン、2人用小鍋： 150,000〜250,000ドン（6〜10ドル）。
• 街角のクアン、3〜4人用中鍋または大鍋： 250,000〜450,000ドン（10〜17ドル）。
• 追加の肉またはシーフード皿： 50,000〜120,000ドン（2〜5ドル）。
• 追加野菜： 20,000〜30,000ドン（1ドル）。
• ミー・トムまたはブン： 5,000〜15,000ドン（1ドル未満）。
• ビール： 15,000〜30,000ドン（1ドル）。
• アイスティー： 3,000〜5,000ドン。
• おしぼり（カン・ライン）： 1枚2,000〜5,000ドン、通常課金されます。

キチキチやラウ・ファンなどのビュッフェチェーンは1人あたり約200,000〜450,000ドン（8〜17ドル）で、平日ランチは安くなります。マンワ、アシマ、ハイディラオを含む中価格帯チェーンは1人あたり250,000〜600,000ドン（10〜23ドル）です。ミシュラン掲載店や高級店は約400,000ドン（15ドル）から始まり、800,000ドン（31ドル）を超えます。

店舗タイプ	形式	1人あたり価格	支払い	VATとサービス料	最適な用途
街角のクアン	サイズ別の鍋	100,000〜200,000ドン（4〜8ドル）	現金、銀行QR	ほとんど加算なし	本場の地域別タイプ、雰囲気
ビュッフェチェーン	食べ放題	200,000〜450,000ドン（8〜17ドル）	カード、現金	VAT加算される場合あり	グループ、大食い
中価格帯チェーン	アラカルトまたはセット	250,000〜600,000ドン（10〜23ドル）	カード、現金	VAT 8〜10%、サービス料5%の場合あり	一人客、家族、英語メニュー
高級またはミシュラン	アラカルト	400,000〜800,000ドン以上（15〜31ドル以上）	カード	VATとサービス料通常加算	特別な機会

警告：「1kgあたり」または「時価」（ティ・ザー）で価格設定されたシーフードは、鍋に入れる前に確認する必要があります。重量と合計を尋ねてください。

チェーン店はVAT 8〜10%と時々5%のサービス料を加算することがあります。街角のクアンはどちらもほとんどありません。クアンでは現金または銀行QRで、チェーン店ではカードで支払います。チップは期待されていません。

ハノイでラウを食べる場所

北部スタイルの着席式の鍋なら、ハン・マイン通り36番のハノイ・ガーデンがミシュラン・セレクテッドに掲載されています。街角のクアンなら、旧市街の端の住宅街、トゥック・バックやグー・サー地区周辺を見てください。午後遅くから歩道にテーブルを出す火鍋店があります。ハノイの名物はラウ・リエウ・クア、ラウ・エック、ラウ・ガン、ラウ・カー・ランです。

チェーン店はモールに集中しています：キノコ鍋のアシマ、そしてVincomやAeonセンターのマンワ、キチキチ、ハイディラオ。

街角のクアンを選ぶには、テーブルの回転が速いこと、観光客だけでなく地元の家族がいること、壁に印刷された価格表があることを確認しましょう。

プロのヒント：ハノイの住所は2025年7月以降の区名を使用しています。郡レベルが廃止され区が統合されたためです。出発前に現在の区を確認してください。

サイゴン（ホーチミン市）でラウを食べる場所

ヴォー・ヴァン・タン通り129/4番のニャー・トゥはミシュラン・ビブグルマンを獲得しており、ミルクオイスターと牛バラの火鍋で知られています。訪問前に更新された区名を確認してください。

それ以外では、サイゴンは散策に報いてくれます。専門の山羊レストラン（ラウ・ゼー）はどこにでもあり、通常は完全な山羊メニューを提供しています。メコン風のキッチンではラウ・マムとラウ・カー・ケオが出され、タンビンのファム・ヴァン・ハイなどの住宅地区に火鍋店が集まっています。ラウ・タイはすべての学生街で売られています。

サイゴンはデルタまで行かずにラウ・マムを試す最も簡単な場所です。オリジナルを求めるならカントーへ。

ダラットでラウを食べる場所

ダラットの涼しい気候は年間を通じて火鍋の町にし、ラウ・ガー・ラー・エーが注文すべき料理です。繰り返し名前が挙がる2軒：バー・タン・トゥ通りのラウ・ガー・ラー・エー・タオ・ンゴと、牛肉鍋のラウ・ボー・バー・トア。街で何を食べるかの全体像はダラットのフードシーンをご覧ください。

サイゴンからの週末の混雑は、金曜と土曜の夜に行列を意味します。17:30頃に到着しましょう。ナイトマーケットの屋台は小鍋を提供しますが、座る前に価格を確認してください。

路上のクアン vs. チェーン店：どちらを選ぶか

基準	街角のクアン	チェーン店
本場性	高い、地域別タイプ	中国・台湾寄り
価格	安い	中〜高
英語メニュー	稀	通常あり
一人客向け	稀	はい
ベジタリアン	要確認、不確実	明確に表示
快適さ	プラスチックの椅子、近くで喫煙	エアコン、禁煙
支払い	現金またはQR	カード可

街角のクアンは地域別タイプ、低価格、雰囲気に最適です。チェーン店は一人客、初めての人、子供連れの家族、ベジタリアン、エアコンとカード払いを求める人に最適です。ビュッフェチェーンはお得ですが、最安値のティアでは肉の質が変わります。

火鍋のエチケットとテーブルマナー

最年長者またはホストが通常注文し、最初に給仕します。客は始めるよう促されるまで待ちます。共用のお玉や取り箸を使い、なければ「チョ・シン・ムオイ」と頼みましょう。箸を茶碗に垂直に立ててはいけません。葬儀の供物を連想させるためです。他の人、特に年長者に給仕することは礼儀正しい行為です。

乾杯は「モット、ハイ、バー、ゾー！」で、食事中に何度もグラスを合わせるのは普通です。お酒を丁寧に断るのは許容されます。

会計はしばしば1人がごちそう（カオ）として支払うか、割り勘にします。「ティン・ティエン」と頼んで会計を求め、注文していない品（おしぼりやピーナッツを含む）がないか確認しましょう。自分で火を弱めるのは問題ありませんが、ガスボンベの交換はスタッフに頼みましょう。

健康、安全、避けるべきこと

火災と火傷。 ミニガスコンロはベトナムのメディアで報じられた爆発事故を起こしています。鍋がボンベ収納部に張り出さないようにし、コンロを他の熱源から離し、ボンベの交換はスタッフに任せましょう。低いプラスチックテーブルの沸騰した鍋から子供を遠ざけましょう。

食品安全。 肉とシーフード、特に淡水魚と貝類は完全に調理しましょう。山羊レストランで時々提供される、生血を米酒に混ぜた「ルオウ・ティエット」は避けましょう。生血は感染症のリスクがあります。生野菜は敏感な胃には軽度のリスクです。

アレルギーと食事制限。 カニ味噌、エビ、発酵魚は一般的な隠れたアレルゲンです。ベジタリアンは「ヌオック・ラウ・チャイ・ホン？」（スープはベジタリアンですか？）と尋ねましょう。

倫理的・法的問題。 犬（ティット・チョー）と猫（ティット・メオ）の火鍋はまだ存在し、主に北部です。「トゥ・ルン」（野生動物）の火鍋は避けましょう。多くは保護種を含み、違法で、人獣共通感染症のリスクがあります。カー・ケオは伝統的に生きたまま調理されます。

飲酒運転。 ベトナムはすべての運転者にゼロアルコール耐性を適用し、2025年から施行されている罰則令の下で重い罰金があります。ビールを多く飲んだ火鍋の後は、レンタルスクーターではなく配車アプリの車やバイクを使いましょう。

会計。 重量販売のシーフードの価格を確認し、印刷された価格のない観光地のクアンは避けましょう。

匂い。 衣服はスープと炭火の煙を吸収し、特にラウ・マムの店では顕著です。一部のチェーン店はエプロンとバッグカバーを提供しています。翌日必要なジャケットは避けましょう。

よくある質問

Q：火鍋は中国料理ですか、ベトナム料理ですか？ A：火鍋は中国起源で、ベトナム語のラウは一般に中国語に由来するとされています。ベトナムは酸味のあるハーブ豊富なスープ、発酵魚ベース、地域特有の付けダレでローカライズしました。ラウ・マム、ラウ・リエウ・クア、ラウ・ガー・ラー・エーには中国の本当の相当品はありません。

Q：火鍋レストランでベトナム語で「熱い」と「辛い」はどう言いますか？ A：「ノン」は温度が熱い、「カイ」は辛いという意味なので、混同すると驚くことになります。便利なフレーズは「ホン・カイ」（辛くしない）、「イット・カイ」（少し辛く）、「カイ・ニエウ」（とても辛く）です。

Q：火鍋を食べた後、衣服は匂いますか？ A：多くの場合、はい。特にラウ・マムや炭火焼きを併設する店では顕著です。屋外の歩道テーブルは閉じた部屋より匂いが分散し、一部のチェーン店はエプロンとバッグカバーを提供しています。翌日必要なジャケットは避けましょう。

Q：火鍋で肉はどのくらい調理すべきですか？ A：薄切り牛肉は10〜30秒、エビとイカは2〜3分、魚の切り身は2〜4分です。ラウ・ガーの鶏肉片は通常スタッフが煮込みますが、完全に火が通っているか確認しましょう。淡水魚と貝類は常に完全に調理すべきです。

Q：ベトナムで一人で火鍋を食べられますか？ A：多くの街角のクアンは2人以上の鍋しか提供しません。一人客は個別鍋や回転式のチェーン店の方が良いです。一部のクアンは2人前の全額で1人に小鍋を販売します。

Q：ベトナムにベジタリアン火鍋はありますか？ A：はい。ベジタリアンレストランのラウ・ナムとラウ・チャイは広く入手可能で、特に旧暦の1日と15日はそうです。通常のレストランのキノコスープは鶏ガラ出汁を使う場合があるので、「ヌオック・ラウ・チャイ・ホン？」と尋ねましょう。

Q：火鍋ディナーの予算はどのくらいですか？ A：街角のクアンでは、3〜4人で鍋をシェアする場合、ビール付きで1人あたり約100,000〜150,000ドン（4〜6ドル）です。ビュッフェチェーンは1人あたり約200,000〜450,000ドン（8〜17ドル）、高級店は400,000ドン（15ドル）以上です。

Q：屋台で火鍋を食べるのは安全ですか？ A：一般的にははい、すべてが卓上で煮られるためです。主なリスクは加熱不足のシーフード、山羊レストランの生血ドリンク、そしてガスコンロ自体です。回転の速い混雑した場所を選び、ガスボンベはスタッフに任せましょう。