カオラウ：ホイアンを代表する名物料理の決定版ガイド

カオラウとは何か

カオラウはホイアンを代表する料理です。厚くて歯ごたえのある米麺の上に、チャーシュー風の豚肉、新鮮なハーブ、もやし、カリカリのクルトンがのせられます。スープは最小限で、麺を湿らせる程度しかありません。スープ料理ではありません。

この料理が重要なのは、単一の場所に結びついた料理の伝統を表しているからです。フォーやバインミーとは異なり、ベトナム中や世界中で見つけることができますが、カオラウはホイアンでしか存在しません。麺は地元の水と灰に依存しています。それらの材料を取り除けば、まったく別の料理になります。

旅行者にとって、カオラウは17世紀の貿易港としてのホイアンの歴史を味わうことができます。この料理は、一口ごとに中国、日本、ベトナムの影響を反映しています。

名前の謎

カオラウという名前には、いくつかの競合する起源説があります。どれが正しいかは誰も一致していません。

最も一般的な説明では、カオラウを「高い階」または「上階」と訳します。この説では、裕福な商人たちに提供するために、商家の上階で出されていたとされています。これにより、料理に排他性の雰囲気が与えられました。

別の説では、名前は「高い蒸し器」に由来し、麺を調理する際の蒸し工程を指しているとされています。3つ目の説では、「高級寄せ鍋」と訳し、中国の料理の伝統と結びつけています。

ホイアンの地元の歴史家は、「高い階」の説明を支持する傾向があります。この料理は、町の商人エリートをもてなすために、高台の空間で提供されていた可能性が高いです。確かな文書はほとんどなく、名前は謎のままであり、それがこの料理の魅力の一部でもあります。

簡単な歴史

ホイアンは17世紀から18世紀にかけての主要な貿易港でした。中国、日本、オランダ、ポルトガルの商人がここに寄港しました。それぞれのグループが食材と調理技術を持ち込みました。

カオラウに最も直接的な影響を与えたのは、中国と日本の貿易商です。チャーシュー風の豚肉と五香粉の風味付けは中国料理を指しています。太い麺の食感は日本のうどんに似ていますが、材料は異なります。

チャム族の影響も見られます。ベトナム人の進出以前にベトナム中部に住んでいたチャム族は、米粉と灰汁を料理に使用していました。カユプテの灰の技術は、おそらく彼らに由来しています。

この料理は、これらの伝統の融合として発展しました。一人の料理人によって発明されたわけではなく、何十年もの間、料理人が利用可能な食材と変化する味覚に適応するにつれて進化してきました。

17世紀のタイムラインは重要です。ホイアンの港が19世紀に衰退するまでに、カオラウはすでに地元の名物として確立されていました。

麺の秘密

3つの材料が、カオラウの麺をホイアン以外では再現不可能にしています。

バレーの井戸水。 旧市街にあるこの古井戸の水は、特定のミネラル含有量とpHレベルを持っています。水は弱アルカリ性で、米麺のデンプン構造に影響を与えます。他の水源では同じ食感を生み出すことはできません。

チャム島のカユプテの灰。 灰は、ホイアンからボートですぐのチャム島に生えるカユプテの木から得られます。灰は燃やされ、ふるいにかけられ、水と混ぜられて灰汁水（アルカリ水）を作ります。このアルカリ溶液が米粉の化学的性質を変えます。

地元産の米。 カオラウの麺に使われる米は、ホイアン周辺の田んぼで栽培される特定の品種です。デンプン含有量と粒の構造が、他の地域で栽培される米とは異なります。

科学的な仕組みは次の通りです：アルカリ性の灰汁水を米粉と混ぜると、pHの変化によってデンプン分子の結合方法が変わります。麺は柔らかくベタつくのではなく、歯ごたえと弾力が出ます。地元の水のミネラル含有量がこの反応を微調整します。

ハノイ、ホーチミン市、または海外でカオラウを再現しようとする試みは失敗しています。麺は柔らかすぎるか、硬すぎるかのどちらかです。食感が正しくありません。ホイアン以外のレストランでは、自分の料理をカオラウと呼ぶかもしれませんが、同じものではありません。

麺の作り方

ホイアンでカオラウの麺の製造を支配しているのは、たった2つの家族だけです。これは何世代にもわたって続いています。家族はその技術を厳重に守っていますが、基本的な工程は知られています。

工程は8つのステップと数時間かかります。

米をバレーの井戸水に数時間浸します。
浸した米を滑らかなペースト状に挽きます。
カユプテの灰を水と混ぜ、濾して灰汁水を作ります。
灰汁水を米ペーストに混ぜ込みます。
混合物を45分間絶えず攪拌します。これにより、生地に空気が含まれ、食感が発達します。
生地を蒸し器の上に張った布の上に注ぎます。
蒸し器で75分間蒸します。麺のシートは薄く半透明になります。
シートを手で太い帯状に切ります。各帯は指幅くらいの太さです。

切断はバナナの葉の上で行われます。その後、麺はくっつかないようにピーナッツオイルでコーティングされます。

この手作業の工程が生産量を制限しています。2つの家族は規模を拡大できません。彼らはホイアンのレストランと市場に十分な量だけを生産しています。これが、町の外で本物のカオラウの麺を大量に購入できない理由です。

Afar誌の記事は、この工程を詳細に記録し、家族にインタビューしました。彼らの伝統へのこだわりは素晴らしいものです。彼らは拡大や機械化の申し出を断り続けています。

材料の内訳

適切なカオラウの一杯には、以下の構成要素が含まれています。

麺。太く、歯ごたえがあり、やや半透明。灰汁水処理により弾力のある食感。色はオフホワイトで、わずかに灰色がかっています。

チャーシュー風の豚肉。 豚肉は五香粉、醤油、ニンニク、砂糖でマリネされ、柔らかくなるまでローストまたは煮込まれます。肉は薄くスライスされ、麺の上にのせられます。

カリカリのクルトン。 これらはライスペーパーまたは余った麺のシートから作られます。黄金色でカリカリになるまで揚げられます。柔らかい麺に食感のコントラストを加えます。

新鮮なハーブ。 ハーブはホイアンから自転車ですぐのチャー・クエ蔬菜村から来ています。具体的な種類には、ミント、バジル、シソ、コリアンダー（ニガハッカ）などがあります。それぞれのハーブが異なる風味を加えます。

もやし。 生のもやしが新鮮さと歯ごたえを加えます。

スープ。 スープは最小限です。豚骨から作られ、醤油と五香粉で味付けされています。ボウルに加えられるのは大さじ数杯だけです。この料理はスープ状であることを意図していません。

ライムと唐辛子。 各人が調整できるように、別添えで提供されます。

これらの組み合わせにより、歯ごたえ、カリカリ感、風味、新鮮さ、そしてほんの少しの辛さのバランスが生まれます。

ホイアンで最高のカオラウ

以下は、ホイアンでカオラウを食べるのに最適な場所です。各エントリーには長所と短所が含まれています。アフィリエイトリンクやツアーの宣伝はありません。

1. カオラウ・タイン（26 Thai Phien） 営業時間：午前6時30分～午後1時30分。価格：40,000 VND（約160円）。地元の人々の間で最も有名なカオラウ店。麺は一貫して歯ごたえがあり新鮮。豚肉はよくマリネされています。スープは塩辛くなく風味豊か。欠点：午後早くに閉店します。午前11時から正午の間は列が長くなることがあります。

2. カオラウ・バ・レー（49/3 Tran Hung Dao） 営業時間：午前7時～午後2時。価格：45,000 VND（約180円）。バレーの井戸の近くにあります。この店を営む家族は井戸水に直接アクセスできます。麺は最も本物の食感。欠点：場所が少しわかりにくく、路地の奥にあります。座席は基本的なプラスチックのスツールです。

3. カオラウ・コーン・ジャン・スア（29 Tran Hung Dao） 営業時間：午前7時～午後9時。価格：50,000 VND（約200円）。エアコン完備の着席レストラン。カオラウはしっかりしていますが、町で最高というわけではありません。量はたっぷり。欠点：路上の屋台より価格が高い。雰囲気は観光客向け。

4. カオラウ・ムオイ（27 Thai Phien） 営業時間：午前6時～午後12時。価格：35,000 VND（約140円）。カオラウ・タインのすぐ隣。地元の人の中にはこちらを好む人もいます。麺はやや柔らかめですが、それでも美味しい。スープは五香粉の風味が強い。欠点：非常に狭いスペース。テーブルは4つだけ。相席を覚悟してください。

5. モーニンググローリー（106 Nguyen Thai Hoc） 営業時間：午前7時～午後10時。価格：85,000 VND（約340円）。人気の料理教室とレストラン。カオラウは上手に作られており、安定しています。快適な食事体験を求める観光客に最適。欠点：価格は路上の屋台の2倍。量は少なめ。

6. カオラウ・バー・ブオイ（5 Nguyen Hue） 営業時間：午前6時30分～午後1時。価格：40,000 VND（約160円）。 3世代の経験を持つ家族経営の店。ここの豚肉は特に美味しく、表面がカラメル化しています。欠点：店は小さく、窮屈に感じることがあります。他の店に比べてハーブの鮮度が劣る場合があります。

7. カオラウ・ビエン（7 Tran Phu） 営業時間：午前7時～午後2時。価格：45,000 VND（約180円）。観光客にはあまり知られていません。麺は毎日手作り。店主は親切で、基本的な英語を話します。欠点：場所は交通量の多い通りにあります。騒音が気になることがあります。

地元の人ようにカオラウを食べる方法

ベトナム人の食事習慣は西洋人とは異なります。本物の体験をするために、これらのルールに従ってください。

食べる前にすべてを混ぜる。 トッピングを別々に食べないでください。箸を使って麺、豚肉、ハーブ、クルトンを一緒に混ぜ合わせます。これにより、風味が均等に行き渡ります。

箸を使い、スプーンは使わない。 この料理にはスープが最小限しかありません。スプーンは必要ありません。地元の人はカオラウを箸だけで食べます。

好みに応じてライムと唐辛子を加える。 ライム半分を絞ってボウルにかけます。辛さが欲しい場合はスライスした唐辛子を加えます。少量から始めて調整してください。

朝食または昼食に食べる。 カオラウは午前中から午後の早い時間の料理です。ほとんどの店は午後2時までに閉店します。麺は重めで、エネルギーを消費する時に食べるのが最適です。

スープのおかわりを頼まない。 これは観光客が最もよく犯す間違いです。カオラウは「汁なし」で食べることを意図しています。スープを加えると、まったく別の料理になってしまいます。

カオラウ vs. 他のホイアンの麺

ホイアンには、見た目が似ている麺料理がいくつかあります。この表はそれらを区別するのに役立ちます。

料理	麺の種類	スープの量	主なトッピング	食べるのに最適な時間
カオラウ	太く、歯ごたえがあり、灰処理	最小限（大さじ2～3）	チャーシュー風豚肉、カリカリクルトン、ハーブ	朝食、昼食
ミークアン	薄く、黄色、ウコン入り	中程度（半分浸る程度）	エビ、鶏肉、豚肉、ピーナッツ、ゴマ煎餅	いつでも
ブン	細く、丸く、白い	たっぷりのスープ	豚肉、エビ、ハーブ、レタス	朝食、昼食
フォー	薄く、平たく、白い	たっぷりのスープ	牛肉または鶏肉、ネギ、パクチー	朝食、いつでも

主な違いは麺の太さとスープの量です。カオラウの麺が最も太く、スープが最も少ないです。

お土産用のカオラウ麺の購入場所

生のカオラウ麺をお持ち帰りすることはできません。製造後数時間以内に使用する必要があります。食感はすぐに劣化します。

ホイアン中央市場（チョー・ホイアン）で乾燥麺を購入できます。食品売り場近くの売り手を探してください。乾燥カオラウ麺はビニール袋で販売されています。価格は1袋あたり20,000～40,000 VND（約80～160円）です。

乾燥麺を自宅で調理するには：お湯を沸かし、麺を加えて3～4分間、柔らかくなるまで茹でます。水気を切り、冷水で洗います。食感は生のものに近くなりますが、同じではありません。

乾燥麺は涼しく乾燥した場所に保管してください。最長6ヶ月持ちます。

ベジタリアン対応と食事制限対応

ベジタリアンカオラウは存在しますが、一般的ではありません。毎月旧暦の1日と15日には、ホイアンの多くのレストランがベジタリアンバージョンを提供します。これは仏教の伝統です。

一部のレストランでは年間を通じてベジタリアンカオラウを提供しています。カオラウ・コーン・ジャン・スアとモーニンググローリーはどちらもベジタリアンオプションを提供しています。豚肉は豆腐または代替肉に置き換えられます。麺とハーブは同じです。

麺は米粉から作られているため、この料理は自然にグルテンフリーです。ただし、豚肉のマリネに使用される醤油には小麦が含まれている場合があります。セリアック病の旅行者は、グルテンフリーの醤油を依頼してください。混雑したキッチンではコンタミネーションの可能性があります。

よくある誤解の解明

誤解：レシピは一つの家族の秘密である。 事実：2つの家族が麺の製造を管理しています。それぞれに独自の技術があります。レシピは単一の厳重に守られた秘密ではありません。

誤解：バレーの井戸水だけが使用されている。 事実：バレーの井戸水は他の水源と混ぜられています。井戸だけではホイアンのすべてのレストランに供給できません。井戸水と他の水の比率は生産者によって異なります。

誤解：カオラウは上階で提供される。 事実：この習慣はもはや存在しません。今日のカオラウ店はすべて1階で提供しています。「高い階」という名前は歴史的な慣行を指しています。

誤解：カオラウはスープ料理である。 事実：スープ料理ではありません。スープは最小限です。スープとして注文するとがっかりするでしょう。

初めて食べる人のための実用的なヒント

一人前のサイズ。 標準的な一杯は満足感がありますが、巨大ではありません。一杯で一食分として十分です。非常に空腹の場合は、サイドに春巻きを追加で注文してください。

辛さのレベル。 カオラウ自体は辛くありません。辛さは食べる人が加える生の唐辛子から来ます。一片から始めて、好みに応じて増やしてください。

食感。 麺は歯ごたえがあり、柔らかくはありません。これは意図的です。柔らかい麺を要求しないでください。それでは意味がありません。

新鮮なハーブが重要。 ハーブは飾りではありません。それらは必須の構成要素です。麺と一緒に食べてください。

衛生。 路上の屋台は一般的に安全です。回転率の高い店を探してください。地元の人で混雑している場合、食べ物は新鮮です。豚肉が何時間も放置されている店は避けてください。

注文方法。 他の人が食べているものを指さしてください。「モッ・トー・カオラウ」（カオラウ一杯）と言います。食べた後に支払います。ほとんどの店は現金のみです。

FAQ

Q: ホイアンの有名な料理は何ですか？ A: カオラウはホイアンを代表する料理です。チャーシュー風の豚肉、新鮮なハーブ、カリカリのクルトンがのった太い米麺で、スープは最小限で提供されます。この料理はこの町に固有のものです。

Q: カオラウはどんな味がしますか？ A: 歯ごたえがあり、ほんのりスモーキーな麺に、風味豊かで甘い豚肉、バジルやミントの爽快なハーブの香り、揚げたクルトンのカリカリとした食感。味は風味豊かで、五香粉とライムの香りがほのかにします。

Q: アンソニー・ボーディンはホイアンで何を食べましたか？ A: アンソニー・ボーディンは「ノー・リザベーションズ」の収録でホイアンを訪れた際にカオラウを食べました。彼はこの料理を賞賛し、その独特な麺の食感と製造に使われるバレーの井戸水を強調しました。

Q: なぜカオラウはホイアンでしか作れないのですか？ A: バレーの井戸の水、チャム島のカユプテの木の灰、地元産の米という3つの地元の材料が不可欠です。アルカリ性の灰汁水が地元の水と化学反応を起こし、他の場所では再現できません。

Q: カオラウはグルテンフリーですか？ A: 麺は米粉から作られており、自然にグルテンフリーです。ただし、マリネに使用される醤油には小麦が含まれている場合があるため、セリアック病の旅行者はグルテンフリーの醤油を依頼してください。

Q: ホイアンでのカオラウの価格はいくらですか？ A: 地元の飲食店では35,000～70,000 VND（約140～280円）です。観光客向けのレストランでは80,000～120,000 VND（約320～480円）かかる場合があります。

Q: カオラウとミークアンの違いは何ですか？ A: カオラウは、灰汁水で作られたより太くて歯ごたえのある麺、スープが少なく、チャーシュー風の豚肉が特徴です。ミークアンはより薄い麺、より多くのスープ、そして通常、ウコンで色付けされたエビ、鶏肉、または豚肉が含まれます。