越南火鍋（lẩu）：各地區類型、怎麼點、多少錢

什麼是 lẩu，跟中式、泰式、日式火鍋有何不同

Lẩu 是一鍋調味湯底在桌上煮沸，周圍擺著一盤盤生食材，由食客自行烹煮。這個詞通常被追溯到中文裡指火爐或爐灶的詞彙。火鍋本身起源於中國。米其林的記載將 lẩu 在西貢餐廳餐桌上的出現定在 1960 年代，並在 2000 年代初進入河內的日常生活，不過北方家庭早在更之前就已經在用木炭銅鍋（lẩu đồng）煮火鍋了。

讓它成為越南特色的是湯底和配料。越南湯底較清淡且常帶酸味，以羅望子、酸葉或發酵魚為基底，而非辣椒油。新鮮蔬菜和食用花的比例極高。每種類型都有專屬的蘸醬，麵條則在最後、湯底已吸收了所有煮過的食材精華時才下鍋。

這些對比值得了解。四川火鍋油重且麻辣。涮涮鍋湯底清澈，通常使用個人小鍋。泰式酸辣鍋（lẩu thái）是越南人對冬蔭功的詮釋，比泰國原版更甜、更溫和。

點餐的關鍵要點：在越南，lẩu 指的是某種湯底搭配一套相應的食材，而不是自選配料的自助餐。自助餐形式確實存在，但主要出現在連鎖店。

火鍋餐怎麼進行：桌上會送來什麼

擺設

在路邊攤，鍋子放在矮桌中央的小型瓦斯爐（bếp ga mini）上。連鎖店使用電磁爐。在北方，你偶爾會看到木炭銅鍋。

連鎖店常提供雙格「鴛鴦」鍋（lẩu uyên ương 或 lẩu hai ngăn），讓一群人可以同時享用辣鍋和不辣鍋。

盤子裡有什麼

湯底送來時已調味好，由服務人員煮至沸騰。接著送上盤子：一套基本的生蛋白質食材（薄切牛肉、海鮮、雞肉塊或魚肉）、一大盤隨鍋類變化的蔬菜，以及麵條。會有 bún（米粉）、mì tôm（泡麵，非常常見）、mì trứng（雞蛋麵）或 miến（冬粉）。

用餐的節奏

1. 蔬菜和較耐煮的食材先下鍋，因為它們需要時間。
2. 薄切肉片涮 10 到 30 秒。
3. 海鮮煮 2 到 3 分鐘。
4. 麵條最後下，此時湯底最為濃郁。

服務人員會應要求加湯，通常免費。說「thêm nước lẩu」。如果表面浮沫增多，可以撇掉。

蘸醬

每種類型都有專屬醬料，桌上通常備有基本調料：鹽、黑胡椒、檸檬、辣椒、魚露，有時還有味精。一小碟鹽、辣椒和檸檬通常由食客自行調配而非直接送上。以下各地方類型會分別說明其蘸醬。

達人提示：加任何東西之前先嚐嚐湯底。它已經調好味了，蘸醬才是你調整辣度和鹹度的地方。

火鍋的主要地方類型

越南的火鍋跟著地理走：海、森林、河流。沿海城鎮偏重海鮮，山區偏重羊肉和雞肉，三角洲則以魚和花卉為主。

Lẩu thái（泰式酸辣鍋）

學生和辦公室聚會的預設鍋，到處都有賣。湯底以香茅、南薑、泰國檸檬葉、辣椒醬（satế）和番茄熬製。蝦、魷魚、蛤蜊、牛肉、菇類和泡麵是常見的配料盤。它是常見類型中最辣的，也是最便宜的入門選擇。想要溫和一些就說「ít cay」。

Lẩu mắm（湄公河三角洲發酵魚鍋）

在芹苴、朔莊和薄寮，以及西貢許多店家都能找到。湯底由 mắm cá linh 或 mắm cá sặc（發酵魚醬）製成。五花肉、蝦、魷魚、鯰魚或鱧魚下鍋，搭配茄子和十多種蔬菜與花卉：bông điên điển（田菁花）、bông súng（睡蓮花）、kèo nèo、rau đắng（苦菜）、bông so đũa（爪哇決明花）。

這是所有鍋中氣味最濃烈的。它很美味，但不是人人都能接受。洪水季（mùa nước nổi），大約八月到十一月，是 cá linh 和 bông điên điển 的盛產期。

Lẩu dê（羊肉鍋）

在西貢非常受歡迎，專門的羊肉餐廳將其作為多道菜之一供應，搭配烤羊肉和 dê tái chanh（檸檬生拌羊肉）。湯底是藥膳的，常加入中藥材（thuốc bắc）。羊肉、腐竹（tàu hũ ky）和芋頭是主要配料。招牌蘸醬是 chao（豆腐乳）。這道菜普遍被認為與男性精力有關，因此你會看到它大量針對男性群體行銷。

Lẩu gà lá é（羅勒葉雞肉鍋，大叻）

原產於富安，並在大叻聲名大噪。放養雞（gà ta）與 lá é（一種帶胡椒薄荷味的香草）、竹筍和菇類一起燉煮。蘸醬是鹽、青辣椒和檸檬。你按半隻或整隻雞（nửa con 或 nguyên con）點餐。在哪裡吃的詳細資訊見下方大叻章節。

Lẩu riêu cua（田蟹鍋，北方）

河內冷天火鍋的典型代表。搗碎的淡水田蟹（cua đồng）加番茄熬成湯底。牛腱（bắp bò）、軟骨排骨（sườn sụn）、炸豆腐、魚板、香蕉花、空心菜、紫蘇和米粉組成整套。任何對甲殼類過敏的人都應完全避免。

Lẩu cá kèo（湄公河彈塗魚鍋）

以 lá giang 葉製成的酸湯，搭配小彈塗魚。傳統做法是魚在桌上活著下鍋。如果這不適合你，可以請廚房在送來之前先處理好魚。

Lẩu nấm（菇類鍋）

以菇類為基底的湯底，包含十到二十種品種，許多產自林同省。Ashima 連鎖店是最知名的版本，素食餐廳（quán chay）也供應 lẩu chay（素火鍋）。菇類湯底不一定就是素的，因為它可能以雞高湯為基底。

菜單上還會看到的其他鍋類

• lẩu bò：牛肉鍋
• lẩu hải sản：海鮮鍋，沿海城市最佳
• lẩu cá đuối：魟魚鍋，頭頓特產
• lẩu lươn：鰻魚鍋，中部，尤其是乂安
• lẩu ếch：田雞鍋，河內流行
• lẩu ngan：番鴨鍋，北方冬季常見
• lẩu đuôi bò：牛尾鍋
• lẩu cá lăng：鯰魚鍋，北方

各地火鍋一覽

類型	地區	湯底	蘸醬	辣度	氣味	最佳季節	2–4 人路邊價
Lẩu thái	全國	香茅、南薑、辣椒醬	辣椒、檸檬、魚露	高	中等	全年	150,000–300,000 越南盾（約 6–12 美元）
Lẩu mắm	湄公河三角洲、西貢	發酵魚（mắm）	辣椒、檸檬、魚露	中	非常濃烈	8–11 月洪水季	200,000–400,000 越南盾（約 8–15 美元）
Lẩu dê	西貢、南部	藥膳、中藥材	Chao（豆腐乳）	低	中等	較涼月份	250,000–450,000 越南盾（約 10–17 美元）
Lẩu gà lá é	富安、大叻	雞肉、lá é 香草	鹽、青辣椒、檸檬	低	溫和	大叻全年	250,000–400,000 越南盾（約 10–15 美元）
Lẩu riêu cua	河內、北部	田蟹、番茄	魚露、檸檬、辣椒	低	中等	11–2 月	200,000–350,000 越南盾（約 8–13 美元）
Lẩu cá kèo	湄公河三角洲	酸湯、lá giang 葉	魚露、辣椒	中	中等	全年	180,000–350,000 越南盾（約 7–13 美元）
Lẩu nấm	全國	菇類	醬油、辣椒、檸檬	低	溫和	全年	200,000–400,000 越南盾（約 8–15 美元）

價格為鍋底價格，不含啤酒或加點盤等額外費用。

為什麼火鍋是北方的冬季料理

河內的冬天，十一月到二月，平均最高溫 17 到 20°C，有潮濕的細雨（mưa phùn）和東北季風寒流，氣溫可能降到 10°C 以下。住家大多沒有暖氣，許多餐廳直接面向街道敞開。桌上的一鍋沸騰湯底在那裡不是新奇事物，而是中央暖氣。

大約從 17:00 開始，餐館就漫到人行道上。十二月和一月還有年終公司聚餐（tiệc tất niên），所以週五和週六晚上很早就客滿。提前訂位或 18:00 前到達。

農曆新年是個變數。下一個農曆新年落在 2027 年 2 月 6 日。許多家庭式餐館從年前幾天關到農曆初六左右，大約是 2027 年 2 月 4 日到 11 日。購物中心裡的連鎖店通常照常營業。

南部全年都吃火鍋，尤其是五月到十一月的雨季夜晚。大叻涼爽的夜晚，通常在 14 到 16°C，使它每個月都是火鍋之城。每月農曆初一和十五的素食日會推升 lẩu nấm 和 lẩu chay 的需求。

期間	地點	當季食材
十一月–二月	河內及北部	Lẩu riêu cua、lẩu ếch、lẩu ngan、lẩu cá lăng
十二月–一月	全國	年終聚餐，提前訂位
五月–十一月	西貢及南部	雨夜 lẩu thái、海鮮鍋
八月–十一月	湄公河三角洲	搭配 cá linh 和 bông điên điển 的 lẩu mắm
農曆新年前後（2027 年 2 月初）	全國	許多家庭式餐館歇業，連鎖店營業

二到六人怎麼點火鍋

菜單的結構

路邊攤按鍋的大小販售：nồi nhỏ（小鍋）、nồi vừa（中鍋）、nồi lớn（大鍋）。基本鍋包含湯底、一套蛋白質食材和蔬菜。有些地方按人計價（suất 或 phần）。額外的肉盤、海鮮盤、蔬菜盤和麵條需另外點。連鎖店按人頭販售單點或自助套餐。

依人數的情境

• 兩人： 一個小鍋、一盤額外蛋白質、麵條已含。
• 三到四人： 一個中鍋或大鍋、兩盤額外配料、額外蔬菜。
• 五到六人： 一個大鍋加配料，或兩個不同的鍋，或連鎖店的鴛鴦鍋。
• 獨自旅行者： 許多餐館不接待一人。有個人鍋或迴轉帶的連鎖店是實際的選擇，有些餐館會以兩人份全價賣小鍋給一人。

該點多少

人數	鍋的大小	額外盤數	麵條	預估路邊攤帳單	預估連鎖店帳單
1	小（常被拒絕）	0–1	已含	150,000–250,000 越南盾（約 6–10 美元）	250,000–450,000 越南盾（約 10–17 美元）
2	小	1	已含	200,000–350,000 越南盾（約 8–13 美元）	500,000–900,000 越南盾（約 19–35 美元）
3–4	中或大	2	1–2 份	350,000–600,000 越南盾（約 13–23 美元）	800,000–1,800,000 越南盾（約 31–69 美元）
5–6	大，或兩鍋	3–4	2–3 份	600,000–1,000,000 越南盾（約 23–38 美元）	1,300,000–2,700,000 越南盾（約 50–104 美元）

連鎖店數字以每人 250,000–450,000 越南盾計算。

客製化

你可以要求少辣、加湯、換麵條、只放蔬菜，或不要內臟。這些大多是例行要求，不另收費。

實用用語

「Cho tôi nồi nhỏ」（請給我一鍋小的）。「Ít cay」（小辣）。「Không cay」（不辣）。「Thêm nước lẩu」（加湯）。「Thêm rau」（加蔬菜）。「Cho xin muôi」（請給我們湯勺）。「Tính tiền」（買單）。

越南火鍋的花費

以下價格為 2026 年 10 月，以約 26,000 越南盾兌 1 美元換算並取整。

• 路邊攤，兩人小鍋： 150,000–250,000 越南盾（約 6–10 美元）。
• 路邊攤，三到四人中鍋或大鍋： 250,000–450,000 越南盾（約 10–17 美元）。
• 額外肉盤或海鮮盤： 50,000–120,000 越南盾（約 2–5 美元）。
• 額外蔬菜： 20,000–30,000 越南盾（約 1 美元）。
• 泡麵或米粉： 5,000–15,000 越南盾（不到 1 美元）。
• 啤酒： 15,000–30,000 越南盾（約 1 美元）。
• 冰茶： 3,000–5,000 越南盾。
• 濕紙巾（khăn lạnh）： 每份 2,000–5,000 越南盾，通常會收費。

Kichi-Kichi 和 Lẩu Phan 等自助連鎖店每人約 200,000–450,000 越南盾（約 8–17 美元），平日午餐較便宜。Manwah、Ashima 和海底撈等中價位連鎖店每人 250,000–600,000 越南盾（約 10–23 美元）。米其林推薦及高檔店家從約 400,000 越南盾（約 15 美元）起跳，可超過 800,000 越南盾（約 31 美元）。

店家類型	形式	每人價格	付款方式	增值稅與服務費	最適合
路邊攤	按鍋大小	100,000–200,000 越南盾（約 4–8 美元）	現金、銀行 QR	很少加收	道地地方類型、氛圍
自助連鎖	吃到飽	200,000–450,000 越南盾（約 8–17 美元）	刷卡、現金	有時加收增值稅	團體、大胃王
中價位連鎖	單點或套餐	250,000–600,000 越南盾（約 10–23 美元）	刷卡、現金	增值稅 8–10%，有時 5% 服務費	獨自用餐者、家庭、英文菜單
高檔或米其林	單點	400,000–800,000+ 越南盾（約 15–31+ 美元）	刷卡	通常加收增值稅和服務費	特殊場合

警告：按「每公斤」或「時價」（thời giá）計價的海鮮，必須在下鍋前確認。詢問重量和總價。

連鎖店可能加收 8 到 10% 的增值稅，有時還有 5% 服務費。路邊攤很少收取。在餐館付現金或銀行 QR，在連鎖店刷卡。小費不是必須的。

河內何處吃火鍋

想坐下來吃北方風味的鍋，位於 Hàng Mành 街 36 號的 Hanoi Garden 擁有米其林推薦。路邊攤方面，可以到老城區邊緣的住宅街道尋找，包括 Trúc Bạch 和 Ngũ Xã 一帶，那裡的火鍋店從傍晚開始在人行道上擺桌。河內必找的特產是 lẩu riêu cua、lẩu ếch、lẩu ngan 和 lẩu cá lăng。

連鎖店集中在商場：Ashima 的菇類鍋，以及 Vincom 和 Aeon 中心的 Manwah、Kichi-Kichi 和海底撈。

挑選路邊攤時，找翻桌率高的、有本地家庭而非只有觀光客的、牆上有印刷價目表的。

達人提示：河內的地址使用 2025 年 7 月後的坊名，因為郡級已被廢除且坊已合併。出發前確認目前的坊名。

西貢（胡志明市）何處吃火鍋

位於 Võ Văn Tần 129/4 號的 Nhà Tú 擁有米其林必比登推薦，以牛奶生蠔和牛腩火鍋聞名。造訪前確認更新後的坊名。

除此之外，西貢值得你隨意探索。專門的羊肉餐廳（lẩu dê）到處都是，通常供應全羊菜單。湄公河風格的餐館做出 lẩu mắm 和 lẩu cá kèo，火鍋聚集地存在於新平郡的 Phạm Văn Hai 等住宅區。Lẩu thái 在每個學生社區都有賣。

西貢是不用前往三角洲就能嘗試 lẩu mắm 最容易的地方。想嚐原版，就去芹苴。

大叻何處吃火鍋

大叻涼爽的氣候使它成為全年火鍋之城，而 lẩu gà lá é 是必點的菜。兩個名字反覆被提到：位於 Ba Tháng Tư 街的 lẩu gà lá é Tao Ngộ 和吃牛肉鍋的 lẩu bò Ba Toa。想更全面了解這座城市吃什麼，請看大叻美食場景。

週末從西貢湧入的人潮意味著週五和週六晚上要排隊。17:30 左右到達。夜市攤位供應小鍋，但坐下前先確認價格。

路邊攤 vs. 連鎖店：該選哪個

標準	路邊攤	連鎖店
道地程度	高，地方類型	偏向中式與台式
價格	低	中到高
英文菜單	少見	通常有
適合獨自用餐	很少	是
素食	要問，不確定	清楚標示
舒適度	塑膠凳、附近有人抽菸	冷氣、禁菸
付款	現金或 QR	可刷卡

路邊攤最適合品嚐地方類型、低價和氛圍。連鎖店最適合獨自用餐者、初次嘗試者、有小孩的家庭、素食者，以及任何想要冷氣和刷卡付款的人。自助連鎖店物有所值，但最便宜的價位肉質參差不齊。

火鍋禮儀與餐桌習俗

通常由長輩或主人點餐並先動手。客人等著被邀請才開始。使用公勺或公筷，如果沒有就說「cho xin muôi」。絕不要把筷子直立插在碗裡，因為這會讓人聯想到喪葬祭品。幫別人服務，尤其是長輩，是禮貌的舉動。

敬酒詞是「một, hai, ba, dzô!」（一、二、三，乾杯！），整餐反覆碰杯是正常的。禮貌地拒絕喝酒是可以接受的。

帳單通常由一人請客（khao）或分攤。說「tính tiền」來結帳，並檢查有沒有你沒點的項目，包括紙巾和花生。自己轉小火沒問題，但換瓦斯罐要請服務人員處理。

健康、安全與應避免的事項

火災與燙傷。 小型瓦斯爐曾在越南媒體上報導過爆炸事件。確保鍋子沒有懸在瓦斯罐槽上方，讓爐子遠離其他熱源，並讓服務人員更換瓦斯罐。讓小孩遠離矮塑膠桌上的沸騰鍋子。

食品安全。 肉類和海鮮要煮熟，尤其是淡水魚和貝類。避免 rượu tiết（生血混米酒），羊肉餐廳有時會提供，因為生血有感染風險。生蔬菜對腸胃敏感的人是較小的風險。

過敏與飲食。 蟹醬、蝦和發酵魚是常見的隱藏過敏原。素食者應問「nước lẩu chay không?」（湯底是素的嗎？）。

道德與法律問題。 狗肉（thịt chó）和貓肉（thịt mèo）火鍋仍然存在，主要在北方。避免任何「thú rừng」（野生動物）火鍋：許多涉及受保護物種，屬違法，且帶有人畜共通傳染病風險。Cá kèo 傳統上是活煮的。

酒駕。 越南對所有駕駛人實施零酒精容忍，依 2025 年起生效的處罰法令處以重罰。吃完啤酒喝得多的火鍋後，搭叫車汽車或機車，而不是騎租來的機車。

帳單。 確認按重量計價的海鮮價格，避免在觀光區沒有印刷價目表的餐館。

氣味。 衣服會吸收湯底和炭煙味，尤其是在 lẩu mắm 店家。有些連鎖店提供圍裙和包袋套。避免穿你隔天還需要的外套。

常見問題

問：火鍋是中國的還是越南的？ 答：火鍋起源於中國，越南詞 lẩu 通常被追溯到中文。越南將其本地化，使用酸味、香草味濃的湯底、發酵魚基底和各地特有的蘸醬。Lẩu mắm、lẩu riêu cua 和 lẩu gà lá é 沒有真正的中式對應。

問：在火鍋店越南語怎麼說「熱」和「辣」？ 答：「Nóng」是指溫度上的熱，「cay」是指辣，混淆它們會帶來意外。實用短語是「không cay」（不辣）、「ít cay」（小辣）和「cay nhiều」（大辣）。

問：吃完火鍋衣服會臭嗎？ 答：通常會，尤其是在 lẩu mắm 之後或同時有炭烤的店家。戶外人行道桌比密閉室內更能散味，有些連鎖店提供圍裙和包袋套。避免穿你隔天還需要的外套。

問：肉在火鍋裡該煮多久？ 答：薄切牛肉需要 10 到 30 秒，蝦和魷魚 2 到 3 分鐘，魚片 2 到 4 分鐘。Lẩu gà 的雞肉塊通常由服務人員燉煮，但要確認已熟透。淡水魚和貝類一定要完全煮熟。

問：在越南可以一個人吃火鍋嗎？ 答：許多路邊攤只賣兩人以上的鍋。獨自用餐者在有個人鍋或迴轉帶的連鎖店會比較順利。有些餐館會以兩人份全價賣小鍋給一人。

問：越南有素食火鍋嗎？ 答：有。素食餐廳的 lẩu nấm 和 lẩu chay 很普遍，尤其是在農曆初一和十五。普通餐廳的菇類湯底可能使用雞高湯，所以要問「nước lẩu chay không?」。

問：一頓火鍋晚餐該預算多少？ 答：在路邊攤，三到四人共享一鍋加一瓶啤酒，每人約 100,000–150,000 越南盾（約 4–6 美元）。自助連鎖店每人約 200,000–450,000 越南盾（約 8–17 美元），高檔店家 400,000 越南盾（約 15 美元）起。

問：在路邊攤吃火鍋安全嗎？ 答：一般來說安全，因為所有東西都在桌上煮沸。主要風險是未煮熟的海鮮、羊肉餐廳的生血飲品，以及瓦斯爐本身。選擇翻桌率高的繁忙店家，並讓服務人員處理瓦斯罐。