本指南說明 bánh phở 究竟是什麼、如何製作、該點哪些菜色與在哪裡吃、如何像當地人一樣點餐、該付多少錢，以及如何吃得安心。
bánh phở 究竟是什麼
Bánh phở 是一種以白米和水製成的扁平麵條。定義就這樣。其餘的一切，寬度、軟度、上桌方式，都取決於你站在越南的哪個地方。
這個詞對旅客造成困擾，因為越南語中的「phở」可以指三件事：麵條、湯品，或是一整套以同一種麵條為基礎的菜色。菜單上可能並列牛肉河粉、河粉捲與炸膨河粉。其中只有一道是湯。
原料：白米、水，有時加澱粉
製作者使用一般非糯米，稱為 gạo tẻ。糯米（gạo nếp）在 bánh phở 中毫無地位：它會讓薄片變得黏糊。
生產者偏好存放數月的陳米與高直鏈澱粉品種。IR50404，當地稱為「gạo 504」，在越南飲食書寫中反覆出現，因為它能做出在熱湯中保持形狀的紮實薄片。
一些現代與家庭版本會加入樹薯澱粉（bột năng）或玉米澱粉以增加嚼勁。河內與南定的傳統製作者堅持純米，你能嚐出其中差異：更純淨的米香、更柔軟的口感。
新鮮與乾燥
在越南，餐廳幾乎總是使用新鮮麵條 bánh phở tươi，於清晨送達。它們柔軟、略帶半透明、微甜，應當天食用。
乾麵條 bánh phở khô 屬於家庭儲備與出口市場。這就是為什麼許多旅人在國外從小吃到大的河粉，與他們在河內遇到的滋味不同：不同的麵條、不同的質地、不同的湯底。
容易混淆的名稱
- Bánh phở：麵條的通稱。
- Bánh đa：北部部分地區用來指類似的扁平麵條。在海防，bánh đa đỏ 是一種獨特的偏紅麵條。在其他地方，這個詞可能指米餅。
- 粿條：不是河粉的南越湯麵：源自潮州華人的南部麵條家族，通常更細、更有嚼勁，且以乾燥形式販售。
- Bánh ướt：未切片的蒸米皮，搭配配料食用而非放入湯中。
- 國外：英文稱 rice sticks，泰式料理稱 sen lek 或 sen yai，粵語稱河粉。
bánh phở 如何製作：從米粒到緞帶
了解製程能解釋為何各地麵條差異如此之大，並幫助你辨識出好的麵條。
傳統製程
- 將米浸泡數小時。
- 濕磨成稀薄的米漿，bột nước。
- 將米漿舀到覆於蒸鍋上的布上（tráng bánh），蒸約一分鐘。
- 將薄片提起放上竹架冷卻定型。
- 折疊並以手工或機器切成條狀。
薄片厚度與切條寬度是造就後述地區差異的兩大變數。
作坊與雲菊（Vân Cù）河粉村
Vân Cù 與鄰近的 Giao Cù，位於原南定省，被廣泛認為是20世紀初遷往河內的河粉製作家族的搖籃。自2025年7月省份合併後，原南定省現屬寧平省。問路時兩個名稱都用：當地人仍說南定。
河內郊區與南定一帶的麵條作坊在凌晨2點至4點間開工。參訪屬非正式性質，需要當地聯絡人或導遊。這不是有營業時間的觀光景點，也不應被當作觀光景點賣給你。
在家製作
隔水蒸鍋法主導越南食譜網站：將米漿薄薄抹在置於滾水上的抹油平底鍋中，然後取出切條。這方法可行。但也很慢，而且它屬於食譜文章而非旅遊指南。還是在越南吃麵條吧。
bánh phở 與其他越南米麵條的比較
越南的菜單列出十幾種麵條，大多數旅客分不清。這張表格能解決問題。
| 名稱 | 形狀與寬度 | 原料 | 質地 | 典型菜色 | 地區 |
|---|---|---|---|---|---|
| Bánh phở | 扁平，寬2–10毫米 | 白米、水 | 柔軟、略帶嚼勁 | 牛肉河粉、雞肉河粉、河粉捲 | 全國，北部起源 |
| Bún | 圓形細線 | 米 | 輕盈、有彈性 | 烤肉米線、順化牛肉米線、蟹湯米線 | 全國 |
| Hủ tiếu | 扁平或圓形，細 | 米，常加樹薯澱粉 | 有嚼勁、紮實 | 金邊粿條、美湫粿條 | 南部 |
| Bánh canh | 粗、圓、短 | 米及／或樹薯澱粉 | 非常彈牙、膠質感 | 蟹湯粗麵、盞盆粗麵 | 南部與中部 |
| Mì Quảng：中越薑黃麵條完整指南 | 扁平、寬、帶薑黃色 | 米 | 紮實、幾乎不吸湯 | 廣南麵 | 越南中部 |
| Bánh ướt | 未切蒸米皮 | 米 | 絲滑、細緻 | 搭配豬肉捲與香草的蒸米皮 | 全國 |
| 越南蒸米卷：一次搞懂越南腸粉 | 未切薄片，捲起 | 米漿，薄蒸 | 極薄、絲滑 | 豬肉香菇蒸粉捲 | 北部 |
Bánh cuốn 與 bánh ướt 是 bánh phở 的表親：同樣的概念，蒸米漿，不同的處理方式。
麵條與湯品的簡史
河粉於20世紀初在越南北部、南定與河內一帶興起。詞源確實有爭議。一種理論將其連結到粵語的「fun」（粉，米麵條）。另一種理論將其連結到法國 pot-au-feu，越南廚師加以改良。兩者皆未經證實，任何一方信誓旦旦的主張都應存疑。
1954年的分治將北方廚師帶到南方，這道菜在那裡變得更甜、更大碗、配料更豐富。1975年後，僑民將河粉帶往全世界，多為乾燥形式。這就是為什麼國外那麼多食譜網站描述的是 bánh phở khô，而非越南市場販售的新鮮緞帶麵。
2024年，河內河粉被列入越南國家非物質文化遺產名錄。河粉日（Ngày của Phở）為每年12月12日，由《青年報》（Tuổi Trẻ）於2018年發起。下一屆為2026年12月12日，通常會在胡志明市與河內舉辦活動。
湯品之外：以 bánh phở 製作的菜色
這裡是 bánh phở 不再只是湯品原料、而成為整份菜單的地方。以下每道菜都值得為它安排一餐。
| 菜色 | 內容 | 最佳城市或地區 | 時段 | 價格範圍 |
|---|---|---|---|---|
| 牛肉河粉／雞肉河粉 | 牛肉或雞肉湯麵 | 河內、南定、西貢 | 早餐、午餐 | 35,000–90,000 越南盾（約新台幣44–113元） |
| Phở tái lăn | 先以蒜爆香牛肉的湯麵 | 河內 | 早餐、午餐 | 50,000–90,000 越南盾（約新台幣63–113元） |
| Phở sốt vang | 紅酒燉牛肉湯麵 | 河內 | 早餐、午餐 | 50,000–90,000 越南盾（約新台幣63–113元） |
| 河粉捲 | 以河粉皮包裹牛肉與香草的新鮮捲 | 河內、Ngũ Xã | 午餐、晚餐 | 60,000–100,000 越南盾（約新台幣75–125元） |
| 炸膨河粉 | 膨脹酥炸的河粉方塊佐濃醬配料 | 河內、Ngũ Xã | 晚餐、下酒菜 | 80,000–150,000 越南盾（約新台幣100–188元） |
| 炒河粉／煎河粉 | 拌炒或煎至酥脆的河粉 | 河內 | 晚餐 | 50,000–90,000 越南盾（約新台幣63–113元） |
| 涼拌河粉 | 拌入香草與花生的涼麵 | 全國 | 夏季午餐 | 40,000–70,000 越南盾（約新台幣50–88元） |
| 酸河粉 | 搭配烤肉冷食的酸味涼麵沙拉 | 諒山 | 午餐、下午 | 35,000–50,000 越南盾（約新台幣44–63元） |
| 乾河粉 | 乾麵搭配另附的湯 | 波來古、嘉萊 | 早餐、午餐 | 40,000–60,000 越南盾（約新台幣50–75元） |
Phở nước：人人都知道的湯麵
牛肉河粉與雞肉河粉是基礎。在河內，找 phở tái lăn，生牛肉先與蒜爆香再沖入湯底，以及 phở sốt vang，一種紅酒燉牛肉版本，早餐食用並搭配麵包。
河粉捲：新鮮捲
未切的河粉皮包裹拌炒牛肉與生香草，再蘸酸甜魚露。這道菜與河內巴亭郡的 Ngũ Xã 及竹帛（Trúc Bạch）一帶有關，源自20世紀末。網路上讀到的任何確切起源年份都請謹慎看待。
炸膨河粉：膨脹的酥炸枕
未切河粉皮切成方塊油炸，直到膨脹成酥脆外殼，再淋上牛肉或豬肉與青菜的濃醬。同樣是 Ngũ Xã 的特產，通常作為共享盤而非一人份餐點。
炒河粉與煎河粉
Phở xào 是與牛肉和蔬菜拌炒的軟式炒麵。Phở áp chảo 在鍋中將麵條壓成酥脆餅狀，再覆上濃醬配料。兩者在河內晚間餐館都很常見，也都是寒冷夜晚不想喝湯時的好選擇。
涼拌河粉：拌麵
麵條拌入香草、花生、炸紅蔥頭與酸甜醬汁。夏季受歡迎，那時熱騰騰的一碗麵失去吸引力。
值得繞道的地區變體
| 地區 | 麵條風格 | 湯底或醬汁 | 招牌配料 | 何處品嚐 |
|---|---|---|---|---|
| 河內 | 較寬、較柔軟的新鮮緞帶麵 | 清澈、內斂的牛肉湯 | 蔥花、辣椒醋 | 砧壇（Bát Đàn）、爐德（Lò Đúc）、李國師（Lý Quốc Sư） |
| 南定 | 份量大方、略紮實 | 較濃郁、較油、魚露味突出 | 蔥花、胡椒 | 南定市中心 |
| 胡志明市 | 較細、較有嚼勁 | 較甜的湯底 | 豆芽、泰式羅勒、海鮮醬 | 巴斯德（Pasteur）、阮廌（Nguyễn Trãi） |
| 諒山 | 標準扁麵，冷食 | 酸味醬汁，無湯 | 烤豬肉、鴨肉、花生、炸芋頭 | 奇羅（Kỳ Lừa）市場一帶 |
| 高平 | 標準扁麵 | 搭配烤鴨的清湯 | 麥粒葉（mắc mật） | 市中心攤位 |
| 嘉萊 | 細、有嚼勁 | 湯另附 | 豬肉末、香草 | 波來古市中心 |
河內與北部
較寬、較柔軟的新鮮麵條。清澈的湯底嚐得到牛肉與魚露，而非糖。桌上香草不多：蔥花，有時香菜，想要辣就加辣椒醋。通常沒有海鮮醬，也沒有堆成山的豆芽。
南定
湯底略濃郁，麵條份量大方。常被形容為比河內版本更油、魚露味更突出。這座城鎮自我行銷為河粉的誕生地，這個說法至少部分有理。
胡志明市與南部
麵條較細、通常更有嚼勁，湯底較甜。一碗麵會附上一盤豆芽、泰式羅勒、鋸齒香菜與檸檬，桌上還有海鮮醬與辣椒醬。碗更大，牛肉部位選擇更多。
諒山：酸河粉
冷食或室溫食用的菜色：麵條搭配烤豬肉、烤鴨、肝、花生、炸芋頭或馬鈴薯，以及酸味醬汁。它不是湯，也不熱食。奇羅市場一帶是品嚐的地方。
高平：烤鴨河粉
以麥粒葉調味的烤鴨鋪在湯麵上。這種香草生長於北部山區，賦予鴨肉柑橘般、略帶樹脂感的風味。
嘉萊：乾河粉，兩碗式河粉
細而有嚼勁的麵條乾拌豬肉末裝在一碗，湯裝在另一碗。嘉萊於2025年與平定合併，省會遷至歸仁，但波來古仍是品嚐這道菜的地方。
如何像當地人一樣吃 bánh phở
何時去
河粉主要是早餐，尤其在北部。許多河內店家約早上6點開門，湯賣完就關門，通常在上午10點或11點前。有些晚上會再開。
西貢有更多全天與宵夜選擇。河粉捲與炸膨河粉是午餐、晚餐或下酒菜，不是早餐。河內冬季，12月至2月，是河粉的旺季。
早點去。上午9點就沒湯的店，才是好店。
如何點餐
用這些詞彙指著說：
| 詞彙 | 發音提示 | 意思 | 備註 |
|---|---|---|---|
| Tái | 「tie」 | 生牛肉 | 由熱湯燙熟 |
| Chín | 「chin」 | 熟牛肉 | 腸胃敏感者較安全 |
| Nạm | 「nahm」 | 牛腩 | 濃郁、柔軟 |
| Gầu | 「go」 | 肥牛腹肉 | 非常濃郁 |
| Gân | 「guhn」 | 牛筋 | 有嚼勁、膠質感 |
| Bò viên | 「baw vee-en」 | 牛肉丸 | 有彈性 |
| Đặc biệt | 「dak bee-et」 | 特別版，什麼都有 | 價格較高 |
| Nhiều bánh／ít bánh | 「nyew banh」／「eet banh」 | 多麵／少麵 | 實用且聽得懂 |
| Không hành | 「khom hanh」 | 不加洋蔥 | 給不吃生洋蔥的人 |
| Thêm bánh | 「tem banh」 | 加麵 | 通常會加收少許費用 |
值得知道的加點：quẩy（油條，3,000–5,000 越南盾（約新台幣4–6元））、trứng chần（水波蛋黃，5,000–10,000 越南盾（約新台幣6–13元）），以及 nước béo（一匙肥湯）。
調味料與禮儀
加任何東西之前先嚐湯。河內廚師認為重口味海鮮醬是南部習慣。北部桌上備有辣椒醋、生辣椒與蒜醋。南部桌上備有海鮮醬、類似是拉差的辣醬與檸檬。
一手拿筷子，一手拿湯匙。發出吸麵聲很正常。絕不要把筷子直立插在碗裡：那令人聯想到喪葬祭品。最後結帳，通常在櫃檯。街頭小店不期待小費。
何處品嚐 bánh phở
以下地址是候選名單，非保證。出發前確認營業時間與價格，並預期名店會提早賣完。
河內
- 經典牛肉湯：Phở Bát Đàn（砧壇街49號），你得排隊、自己端碗、先付錢。Phở Thìn（爐德街13號）吃 phở tái lăn。Phở 10 Lý Quốc Sư 吃整潔、知名的這一碗。
- 雞肉：府尹（Phủ Doãn）街一帶的雞肉河粉店。
- 河粉捲與炸膨河粉：竹帛湖附近的 Ngũ Xã 街群。
- 夜間河粉：Hàng Chiếu 一帶，喝啤酒後的深夜一碗。
南定與雲菊
市中心的河粉店可輕鬆搭配寧平之旅，距河內約90公里。早晨參訪製麵村需要當地安排。
胡志明市
- 巴斯德街的 Phở Hòa，歷史悠久的南部風格老店。
- 第五郡阮廌街的 Phở Lệ。
- Phở Dậu，位於南圻起義（Nam Kỳ Khởi Nghĩa）街旁的巷內，在南部吃北部風格。
其他地方
- 諒山：奇羅市場一帶吃酸河粉。
- 高平：市中心攤位吃烤鴨河粉。
- 波來古：市中心的乾河粉店。
- 會安與峴港：有河粉，但不是當地特產。改點廣南麵或高樓麵。
如何挑店
尖峰時段當地人絡繹不絕。菜單簡短，通常只有牛肉或只有雞肉。看得到湯鍋。麵條加蓋存放，不是曝曬在陽光下。
bánh phở 的價格
價格假設約 26,000 越南盾兌 1 美元。旅行前請確認匯率。
| 項目 | 河內 | 西貢 | 新台幣 |
|---|---|---|---|
| 街頭一碗河粉 | 35,000–50,000 越南盾 | 40,000–60,000 越南盾 | 約新台幣44–75元 |
| 名店一碗 | 50,000–90,000 越南盾 | 80,000–120,000 越南盾 | 約新台幣63–150元 |
| 河粉捲一盤 | 60,000–100,000 越南盾 | 60,000–100,000 越南盾 | 約新台幣75–125元 |
| 炸膨河粉（共享） | 80,000–150,000 越南盾 | 80,000–150,000 越南盾 | 約新台幣100–188元 |
| 炒河粉或煎河粉 | 50,000–90,000 越南盾 | 50,000–90,000 越南盾 | 約新台幣63–113元 |
| 油條（每根） | 3,000–5,000 越南盾 | 3,000–5,000 越南盾 | 約新台幣4–6元 |
| 新鮮麵條（每公斤） | 15,000–25,000 越南盾 | 15,000–25,000 越南盾 | 約新台幣19–31元 |
| 乾燥包（400–500克） | 20,000–45,000 越南盾 | 20,000–45,000 越南盾 | 約新台幣25–56元 |
「Đặc biệt」碗價格較高是因為肉更多。價格通常會標示。在觀光區未標價的攤位，點餐前先問。
食品安全、過敏與飲食需求
摻假歷史與如何判斷新鮮麵條
河內2007年以甲醛延長麵條保存期限的醜聞導致取締，越南媒體仍偶爾出現硼砂報導。實際的防範很簡單：在繁忙、高週轉、每日進貨的店家吃。
警訊包括新鮮麵條數天仍完美柔軟、不自然的亮白色、橡膠般的彈性，或化學氣味。好麵條聞起來有米香，約一天內就會壞。
生牛肉、香草與衛生
Tái 牛肉只由熱湯燙熟。孕婦與免疫力較弱者應改點 chín。生香草以自來水清洗；大多數旅客無恙，但腸胃敏感者頭幾天應節制。信譽良好店家的冰塊一般是工廠製造。
麩質、味精與素食選項
麵條以米為基底，通常不含麩質。海鮮醬常含小麥，油條是小麥麵糰，炒河粉的共用炒鍋會造成交叉接觸。乳糜瀉旅客應攜帶越南文說明卡。
味精（bột ngọt）很常見。「Không bột ngọt」可能被遵守但無法保證。佛教素食餐廳有素食河粉，尤其在農曆初一與十五。一般河粉湯底從不是素食，魚露更是無所不在。
購買 bánh phở 自煮或帶回家
市場的新鮮麵條每公斤約 15,000–25,000 越南盾（約新台幣19–31元）。早上購買並當天用完；冷藏會使其變硬。
超市的乾燥包 400–500 克約 20,000–45,000 越南盾（約新台幣25–56元）。閱讀標籤上的「bánh phở khô」、寬度與米的百分比。乾麵條放在託運行李中很方便。查閱目的地的加工食品進口規定，並注意調味包可能比麵條面臨更嚴格的規定。
常見問題
問：bánh phở 用什麼米製作？ 一般非糯米（gạo tẻ），最好存放數月使其更乾燥、直鏈澱粉更高。IR50404 等品種，稱為「gạo 504」，被廣泛使用，因為它們能做出紮實、不黏的薄片。
問：bánh phở 是用糯米還是一般米製作？ 一般白米，絕不用糯米。米漿蒸成薄片，原理與 bánh cuốn 和 bánh tráng 相同，然後切成條狀。
問：除了河粉湯，還可以用 bánh phở 做哪些菜？ 河粉捲（新鮮捲）、炸膨河粉（膨脹酥炸方塊）、炒河粉與煎河粉、涼拌河粉，以及諒山的酸河粉。河內的 Ngũ Xã 街群是一次嚐試多種的最方便地點。
問：bánh phở 與 hủ tiếu 有什麼不同？ 兩者都是扁平米麵條。Bánh phở 是北部起源的麵條，通常新鮮、柔軟，在河內較寬。Hủ tiếu 是南部、受潮州影響的麵條家族，通常更細、更有嚼勁，有時含樹薯澱粉，且常以乾燥形式販售，搭配豬肉或海鮮湯底。
問：bánh phở 不含麩質嗎？ 麵條本身通常只有米和水，所以是的。海鮮醬、油條與共用炒鍋可能引入小麥，因此乳糜瀉旅客應詢問並攜帶翻譯卡。
問：越南人一天中什麼時候吃河粉？ 主要是早餐，尤其在河內，許多店家上午晚些時候就賣完。西貢有更多全天選擇，而河粉捲等菜色則在午餐、晚餐或配啤酒時食用。
問：在越南一碗河粉多少錢？ 河內街頭店家約 35,000–50,000 越南盾（約新台幣44–63元），河內知名店家 50,000–90,000 越南盾（約新台幣63–113元），西貢知名老店 80,000–120,000 越南盾（約新台幣100–150元）。
問：如何判斷新鮮河粉是否安全？ 新鮮麵條應該柔軟、略帶半透明、只有米香，且在室溫下約一天內就會壞。過度亮白、數天仍完好如初的麵條是警訊。在繁忙、每日進貨的店家食用。
