Au-delà du Pho : 15 soupes de nouilles vietnamiennes dont vous n’avez jamais entendu parler

Pourquoi la culture vietnamienne des nouilles va bien au-delà du pho

La diversité des nouilles au Vietnam découle de trois forces : la riziculture (qui a produit d’innombrables formes de nouilles), l’immigration chinoise (en particulier les commerçants teochew et cantonais installés dans le sud), et les fortes différences régionales de climat et de produits. Le nord privilégie les bouillons clairs et herbacés. Le centre du Vietnam penche vers des saveurs audacieuses, dominées par le piment, et des nouilles plus épaisses. Le sud mise sur la douceur, la noix de coco et les fruits de mer.

La plupart des voyageurs s’arrêtent au pho et au bun cha. Manquer le reste revient à rater une bonne moitié de l’âme du pays.

Astuce de commande : Au Vietnam, les boutiques de nouilles se spécialisent généralement dans UN seul plat. Si un établissement sert du pho, du bun bo Hue et du hu tieu sur le même menu, passez votre chemin. Les meilleurs bols viennent de cuisines qui préparent la même soupe depuis 30 ans.

Le panorama du Centre-Vietnam : audacieux, lumineux et sous-estimé

Les cuisiniers du centre du Vietnam traitent les nouilles comme une toile pour l’huile de piment, la pâte de crevettes fermentée et le curcuma. Ces bols frappent plus fort que leurs équivalents du nord.

1. Mi Quang (Province de Quang Nam)

Moins une soupe qu’un plat de nouilles avec une petite mare de bouillon intensément concentré. De larges nouilles de riz jaunes au curcuma sont garnies de crevettes, de porc, d’œufs de caille, de cacahuètes et d’un éclat de galette de riz croustillante (banh trang me). Le bouillon est profond comme un os et presque comme une sauce.

• Où : Mi Quang Ba Mua à Da Nang, ou n’importe quel stand au bord de la route dans le district de Cam Ha à Hoi An
• Prix (2026) : 40 000–60 000 VND (1,50–2,30 €)
• Comment commander : « Mot to mi Quang tom thit » (un bol avec crevettes et porc)

2. Bun Bo Hue

La signature de la cité impériale : un bouillon à la citronnelle et à la pâte de crevettes teinté de rouge à l’huile de rocou, chargé d’épaisses nouilles de riz rondes, de jarret de bœuf, de jambonneau de porc et d’une tranche de sang de porc coagulé (en option). Plus épicé et plus aromatique que le pho.

• Où : Quan Cam à Hue, ou Bun Bo Ba Thi rue Nguyen Du
• Prix (2026) : 50 000–80 000 VND (1,90–3,00 €)

3. Cao Lau (Hoi An uniquement)

Une licorne culinaire. Les nouilles cao lau seraient préparées uniquement avec l’eau de l’ancien puits de Ba Le et la lessive issue des cendres de bois de cajeput local. Le résultat : des nouilles élastiques, presque comme des soba, garnies de porc à la mode char siu, d’herbes, de croûtons croustillants et de quelques cuillerées de bouillon seulement.

• Où : Thanh Cao Lau rue Thai Phien, Vieille ville de Hoi An
• Prix (2026) : 35 000–50 000 VND (1,30–1,90 €)

4. Bun Cha Ca (Da Nang/Nha Trang)

Un bouillon clair, à la fois sucré et salé, qui met en avant des galettes de poisson (cha ca) à base de maquereau ou d’autres poissons côtiers, avec du bun (vermicelles de riz ronds). Une cuisine de bord de mer légère à son meilleur.

• Où : Bun Cha Ca 109 rue Nguyen Chi Thanh, Da Nang
• Prix (2026) : 35 000–45 000 VND (1,30–1,70 €)

5. Mi Quang Ech (Mi Quang à la grenouille)

Une variante qui met en avant des cuisses de grenouille marinées au lieu de crevettes et de porc. Populaire dans les villages de Quang Nam. La grenouille est frite puis mijotée dans le bouillon.

• Où : Stands spécialisés dans la ville de Tam Ky
• Prix (2026) : 60 000–90 000 VND (2,30–3,40 €)

Les bols du Sud : sucrés, riches en fruits de mer et d’influence chinoise

Le delta du Mékong et Saigon sont là où la cuisine vietnamienne rencontre les diasporas teochew et cantonaise. Attendez-vous à des bouillons plus sucrés et à des saveurs plus dominées par le porc.

6. Hu Tieu Nam Vang

La réponse du Vietnam à la soupe de nouilles de Phnom Penh, ramenée par les réfugiés vietnamiens du Cambodge. Bouillon clair d’os de porc, crevettes séchées, œufs de caille, tranches de foie de porc, crevettes et nouilles transparentes élastiques (ou nouilles aux œufs sur demande).

• Où : Hu Tieu Nam Vang Ty Lum dans le district 5, Hô Chi Minh-Ville
• Prix (2026) : 55 000–80 000 VND (2,10–3,00 €)
• Comment commander : Demandez « kho » (sec, bouillon à part) pour une expérience plus texturée

7. Hu Tieu My Tho

Originaire de My Tho dans le delta du Mékong. Nouilles plus sèches, bouillon légèrement plus sucré, et presque toujours servi avec des germes de soja, de la ciboulette à l’ail et un quartier de citron vert.

• Où : Hu Tieu Chu Tho 44 à My Tho
• Prix (2026) : 40 000–60 000 VND (1,50–2,30 €)

8. Banh Canh Cua

Des nouilles épaisses et glissantes à base de farine de tapioca et de riz, dans un bouillon doré épaissi avec des œufs de crabe. Garnies de pinces de crabe, de jambonneau de porc et d’œufs de caille. La nourriture réconfortante sous forme de soupe.

• Où : Banh Canh Cua 14 rue Nguyen Phi Khanh, District 1, HCMV
• Prix (2026) : 70 000–120 000 VND (2,70–4,60 €)

9. Banh Canh Trang Bang

Une spécialité de la province de Tay Ninh. Bouillon d’os de porc, les mêmes nouilles épaisses ressemblant à des udon, servies avec du porc tranché, des herbes fraîches et un accompagnement de légumes marinés. Souvent consommé avec du banh trang phoi suong (papier de riz humide) enroulé autour de la viande.

• Où : Hoang Ty rue Vo Van Tan, HCMV
• Prix (2026) : 60 000–90 000 VND (2,30–3,40 €)

10. Mi Vit Tiem (Soupe de nouilles aux œufs et canard braisé)

D’origine cantonaise. Une cuisse de canard braisée entière repose sur des nouilles aux œufs élastiques dans un bouillon aux cinq épices et aux herbes médicinales qui a un léger goût d’anis étoilé et de fleurs de lys. Riche, réparateur, souvent consommé en cas de maladie.

• Où : Hai Ky Mi Gia dans le district 5, HCMV (ouvert depuis les années 1960)
• Prix (2026) : 90 000–140 000 VND (3,40–5,30 €)

11. Hu Tieu Sa Tế

Une spécialité teochew rarement trouvée en dehors du Chinatown de HCMV. Bœuf et abats dans