Mettre à jour: 15 Juillet 2014
Ingrédients pour six personnes • 3 gros champignons chat (nâm mèo) • 50 g de grosses perles de tapioca (bôt bao trân châu) • 1 petit jambonneau cru • 1 petite échalote

• 1 tourteau (si possible femelle avec œufs) ou 200 g de chair de crabe
• 2 cuillères à soupe de riz cru
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• nuoc mam pur, sel et poivre
• Poudre de champignon (facultatif)
• 6 brins de coriandre (ngò)
• 3 tiges de ciboule (hành la)

Préparation et conseils

1. Tremper les champignons une ou deux heures à l’avance. Mettre les perles de tapioca dans une assiette creuse, les couvrir d’eau à ras. Lorsque toute l’eau est absorbée les perles sont prêtes.

2. Mettre le jambonneau (entier ou coupé en 2 pour qu’il cuise plus vite) dans une marmite d’eau bouillante salée. Écumer pendant 10 min, puis couvrir en laissant une fente. Laisser cuire à petits bouillons.

3. Quand le jambonneau est tendre (une heure au moins), le sortir de la marmite. Le laisser refroidir puis le couper en lamelles (3 cm x 1 cm x 1 mm).

4. Faire sauter rapidement l’échalote émincée dans l’huile, y faire revenir le jambonneau. Assaisonner avec du nuoc mam, du poivre et éventuellement de la poudre de champignon. Éteindre le feu.

5. Éliminer les parties dures des champignons et couper le reste en fils réguliers. Hacher grossièrement la ciboule et les feuilles de coriandre.

6. Émietter la chair de crabe et enlever les petits cartilages transparents. S’il y a des œufs, surtout ne pas les jeter : les émietter et les laisser avec la chair. S’il y a du jus, le verser dans le bouillon.

7. Jeter le riz cru dans la marmite de bouillon. Lorsque le riz est bien cuit, les graines éclatées, ajouter les perles de tapioca, les champignons, le jambonneau et le crabe. Eteindre le feu immédiatement.

On obtient une soupe assez épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec le nuoc mam. Verser la soupe dans des bols individuels. Garnir avec des feuilles de coriandre grossièrement hachées. Chaque convive ajoute du poivre selon son goût.

Remarques

On dit que le bouillon obtenu est plus clair si on fait bouillir l’eau avant d’y plonger la viande.
 

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