La gastronomie des Thai de Mường Lay
Mettre à jour: 26 Février 2014
Dien Bien, cette terre historique liée à la bataille de Dien Bien Phu, est aussi une province riche en identité culturelle. Plusieurs ethnies y cohabitent en préservant chacune ses particularités. Aujourd’hui, on va s’intéresser de près aux Thai, et plus particulièrement à leur cuisine qui met en valeur toute l’habileté et toute la délicatesse des femmes de cette ethnie.  


Lors d’une mission dans le district de Muong Lay qui compte une grande population de Thai Blancs, nous avons été invités chez Hoàng Thị Hằng, dans la commune de Lay Nưa. A elle seule, elle nous a concocté une bonne dizaine de plats, tous aussi magnifiquement présentés les uns que les autres. Elle nous a expliqué que les femmes Thai ne manquaient ni d’imagination, ni d’habileté pour transformer toutes les matières offertes par la nature en plats délicieux, que ce soit de la morelle sauvage, des feuilles amères ou de la mousse qui pousse dans les ruisseaux. Hoàng Thị Hằng : « La qualité du plat dépend de la saison et de la façon de le cuisiner, mais tous les plats demandent beaucoup de préparation et de minutie. »

Pour nous recevoir avec une dizaine de plats typiques des Thai, Hằng a dû préparer ses ingrédients durant toute la matinée. Ses plats sont délicieux, bien présentés et surtout exotiques. Jamais on ne pourra oublier sa mousse grillée. En cette saison, le courant des ruisseaux est très fort, ce qui rend la mousse verdoyante et veloutée. Les Thai la ramassent, la lavent, l’assaisonnent avec les graines de certains fruits qui ne poussent qu’en forêt, y ajoutent du piment, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, des feuilles de citronnier et de la graisse. Le tout est emballé dans des feuilles de phrynium, bien attachées aux 2 extrémités et fixées par une ficelle de bambou. Puis, ils mettent tout ça dans de la cendre chaude. Pas question de chauffer au charbon, au feu ou à la fumée! Le moment venu, on ouvre les feuilles de phrynium, en laissant s’échapper l’odeur pénétrante et irrésistible des dizaines d’ingrédients avec lesquels on a assaisonné la mousse, mais celle-ci garde malgré tout l’ensemble de sa fraîcheur et de son goût très fin. On en prend une bouchée, en buvant un petit peu d’alcool et notre corps est tout de suite envahi par une inoubliable sensation de plaisir culinaire!

Sur le plateau de Hằng, ce jour-là, il y avait 3 plats préparés dans des feuilles de phrynium. L’un des convives, Khoàng Văn Tiến, qui est aussi membre de l’ethnie Thai, nous a expliqué qu’autrefois, les Thai vivaient en haute montagne. Ils n’avaient pas beaucoup d’ustensiles de cuisine, c’est pourquoi ils utilisaient des feuilles pour remplacer les marmites. Aujourd’hui, les Thai ont beaucoup plus de conforts pour cuisiner, mais n’oublient pas pour autant leurs anciennes habitudes. Khoang Van Tien : « Les plats chez les Thai sont très diversifiés mais je pense que tous sont nés de la pauvreté. Par exemple, en rentrant des champs, j’ai pu cueillir quelques feuilles et j’ai décidé d’en faire un plat. Ou bien j’ai voulu capturer quelques poissons dans le ruisseau mais je n’ai pas pu, alors j’ai dû me contenter de mousse. Ou alors, j’ai voulu capturer des anguilles mais finalement je n’ai pu trouver que des crabes de rizière ou des grenouilles. On fait quand même des plats avec ce qu’on a.»

Hằng nous montre son plat à base de canards en disant que si la couleur du plat n’est pas belle, le goût est vraiment original. Et elle a raison. La forte odeur du plat est en elle-même particulière, et son goût, qui est à la fois doux, pimenté, légèrement gras et complètement agréable, peut satisfaire les palais les plus exigeants. Hằng nous explique: «C’est du canard cuit avec de la fleur du bananier. J’ai dû le laisser mijoter pendant 3 heures. Il y a beaucoup d’ingrédients dedans: du piment, du gingembre, de la citronnelle, ainsi que des graines de fruits qu’on ne peut trouver qu’en forêt.»

La viande de porc est largement utilisée dans la cuisine vietnamienne, mais les femmes Thai ont inventé une façon originale de la préparer: elles la hachent, l’emballent dans une feuille de bananier et la cuisent à la vapeur pendant plus d’une heure.

Le Khau Sen est la crêpe des Thai. C’est une crêpe fine, dorée et croustillante. Hằng nous dit que c’est un plat traditionnel de son ethnie qui nécessite une préparation très sophistiquée: «Auparavant, on ne faisait ce plat que lors du Nouvel An lunaire, mais maintenant, on peut le faire à n’importe quel moment de l’année. Il faut choisir des tubercules de manioc qui soient pleins de féculents mais pas fibreux. On les râpe, on les cuit à la vapeur et on les pilonne. Ça donne une pâte que l’on coupe en morceaux et que l’on fait sécher au soleil. Enfin, on la recoupe en fonction des formes désirées.»

S’il y a un plat indispensable dans les repas des Thais, c’est bien le riz gluant cuit à la vapeur dans une marmite en bois et dont le fond est percé. Cuit de la sorte, le riz devient tendre et gluant sans toutefois coller à la main. Lorsqu’ils reçoivent des convives, les Thai colorent leur riz gluant grâce à différentes feuilles donnant au riz une couleur pourpre ou jaune.

Il faut prendre un repas avec les Thai à Mường Lay pour pouvoir apprécier toute l’habileté des femmes autochtones. Chaque plat est une bonne surprise qui n’attend qu’à être découverte. Retenez bien le nom de ce district riche en traditions culinaires: le district de Mường Lay. N’oubliez pas de le visiter la prochaine fois que vous irez dans la province de Điện Biên.

 

Source: VOV